食品衛(wèi)生管理、食品安全管理重在預防。
對于食品工廠而言，大多數(shù)污染的發(fā)生是由于不當?shù)墓S和設備設計，以及工廠維護、改造或擴建期間不適當?shù)氖┕し椒ㄔ斐傻慕Y(jié)果。衛(wèi)生隔離設計為其中的關(guān)鍵。
今天將從物料流動、人員流動、休息辦公區(qū)域、環(huán)境控制四個方面給大家介紹下相關(guān)內(nèi)容。
一 、物料流動
使污染最小化的最簡單有效手段是采用單向流程設計。這樣，下游產(chǎn)品不會接觸加工過程中的上游材料，也不會迂回通過上游加工過程。
1.原輔材料的接收與貯存的隔離
原材料可能以不同的方式到達工廠，且需進行隔離。
卡車或軌道車運送的含大量過敏原的材料、散裝有機材料、液體散裝物料：必須單獨儲存，最好使用專用設備處理。
木質(zhì)托盤裝運的貨物：接收時應將貨物從木制托盤轉(zhuǎn)移到塑料托盤。因為木托盤不能進行消毒，并且容易攜帶各種類型的攜帶物，可能污染食品輔料或成品。木托盤必須存放在隔離的存儲區(qū)域以待退回。
手工添加輔料：手工添加成分可以在加工的任何時候添加，需要單獨存儲，不與其他原材料或過程材料共享加工路徑或設備。
包裝材料：應使用專用設備處理，并存放在指定的倉庫。
2.原輔材料從倉庫到加工場所的隔離
2.1批量接收到倉庫
從倉庫到車間生產(chǎn)周轉(zhuǎn)區(qū)（緩沖區(qū)、暫存區(qū)）
從車間生產(chǎn)周轉(zhuǎn)區(qū)（緩沖區(qū)、暫存區(qū)）到加工場所
在整個過程應對所有原輔料進行驗證，以消除產(chǎn)品中那些不可使用的輔料污染產(chǎn)品的可能性。驗證可以消除與實際輔料本身相關(guān)的交叉污染，如過敏原偶然進入無過敏原的產(chǎn)品。
2.2加工過程的隔離
工廠加工過程的原輔材料應遵循從倉庫到加工場所的單獨路線。不同類型的原輔料必須分離，例如非過敏原與過敏原，非有機與有機等，以避免交叉污染。
2.3設備布局與設計
設備布局與降低污染至關(guān)重要。必須在設備周圍和不同設備之間留有足夠的間隙，以便進行清潔和拆卸維護。
產(chǎn)品經(jīng)生產(chǎn)設備（如烘干機、蒸煮機等）加工后存在生熟、干濕或冷熱差異時，對于此類生產(chǎn)設備，應考慮設計成加工前后的物料“直通不交叉”操作，即加工前的物料入口和加工后的物料出口應處于相對方向，而不是常見的加工前的物料入口和加工后的物料出口處于同一端?！爸蓖ú唤徊妗钡脑O計能夠?qū)崿F(xiàn)衛(wèi)生隔離。衛(wèi)生設計應注意事項：
是否采用不銹鋼材質(zhì)并留有足夠的空間進行清潔？
是否消除了容易滋生微生物的角落和縫隙？
是否避免了在產(chǎn)品通過設備內(nèi)部的路徑中有突出部分？
是否易于拆卸以便清潔？
設備清潔后是否能夠達到微生物污染限量水平？
2.4生產(chǎn)線隔離
生產(chǎn)線的清潔是必須的。通常采用沖洗或吹掃程序操作，但這項活動很可能影響到鄰近區(qū)域。這個問題的最佳解決方案是生產(chǎn)線本身的隔離。
在生產(chǎn)線之間設置墻或其他污染物不可滲透的物理屏障。這樣，可將一條線路從生產(chǎn)過程中隔離，用于維護、衛(wèi)生，甚至移除和替換，而不影響設施中的相鄰區(qū)域。這也將使過敏原和非過敏原產(chǎn)品線彼此相鄰運行。
2.5維護工具和設備的分類存儲
工具可能成為污染傳播的載體。維修區(qū)、原料區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)，應考慮以下領域工具使用的隔離設計：
必要時，應考慮配套維護工具和設備的消毒設施。
2.6化學隔離
化學品儲存區(qū)經(jīng)常被忽視。
設施中使用的化學品應按使用地區(qū)分類，并應控制這些化學品的使用。
二、人員流動
工廠人員是移動的，并且可以成為過程之間的污染的傳播者。人員使用的工具也可成為污染物的運輸載體。人員的移動，例如在休息室中，可能使污染源從一個工人傳播至另一名工人。為防止人員和他們用于執(zhí)行任務的工具和設備受到意外的污染，需要進行衛(wèi)生隔離。
人員流動性可能是交叉污染的主要來源，工廠的設計和操作程序應按員工責任區(qū)域和相關(guān)的福利區(qū)進行隔離。
可以采用：彩色編碼工作服、工作服配上可識別的標志、維護人員隔離措施等方式進行人員隔離
如何讓維護人員不接觸某些特定地區(qū)？控制服裝和鞋類是最好的解決方案。如果設定某些特定區(qū)域（如：原輔料區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、倉儲區(qū)）穿著的鞋子和衣服只能限制于本區(qū)域，當維修人員更換區(qū)域時，需要更換相應區(qū)域的專用衣服和鞋類。
三、休息辦公區(qū)域
工廠的休息辦公區(qū)包括：更衣室、洗手間、休息室和辦公室。
為了避免工廠區(qū)域的交叉污染，原輔料接收區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、維護區(qū)、倉儲區(qū)，需要時可配備專門的休息辦公區(qū)域。
休息辦公區(qū)如更衣室、休息室等不應直接通向產(chǎn)品加工區(qū)。需要將這些區(qū)域與設施的操作區(qū)域隔離開來。
四、環(huán)境控制
環(huán)境控制會影響生產(chǎn)車間的氣流、溫度和濕度，如果設計不當，氣流可能攜帶污染物流通整個車間。
1.空氣處理系統(tǒng)
對于需要環(huán)境致病菌控制的區(qū)域，如原輔料接收區(qū)至加工區(qū)、包裝區(qū)、維護區(qū)、倉儲區(qū)，應考慮獨立的空氣處理系統(tǒng)。
機械通風系統(tǒng)的進氣口不得臨近加工區(qū)的排氣口位置，避免排出的污染物經(jīng)由進氣口再進入車間。
對于需要環(huán)境致病菌控制的清潔區(qū)（如即食產(chǎn)品的冷卻、加工、包裝區(qū)），應考慮設計為正壓，并且進入的外部空氣應經(jīng)過適當?shù)母咝Э諝膺^濾器（需要定期更換過濾介質(zhì)），使得相鄰區(qū)域的污染物滲透最小化。
福利區(qū)域應設計為負壓。當門打開時，這些區(qū)域中的污染物不會擴散出去，并且排氣扇應遠離加工區(qū)域的任何進氣口。
2.水及廢水
水是食品工廠中許多加工過程的基本配料，但如果水進入不屬于它的地方，則可能成為污染物的滋生地，特別是當水從原輔料區(qū)域流向加
3.工區(qū)和成品區(qū)
地板的設計應能將水從加工區(qū)域帶走并將其引向地下水道，不應有積水。保持工廠干燥的設計才安全。
4.工廠周邊區(qū)域
工廠的地址不應鄰近垃圾填埋場、污水處理廠、煉油廠、垃圾場或任何其他可產(chǎn)生空氣污染物的設施附近。
設計應避免植被與工廠接觸。樹木和灌木應保持整潔，遠離工廠。
墻壁、地板和天花板上的所有開口都應密封，以防止污染物和害蟲進入。
室外燈可以吸引許多類型的昆蟲，室外燈遠離工廠建筑物。
5.加工廢物
所有食品加工廠都會產(chǎn)生廢物。工廠設計應考慮關(guān)于廢物的安全處置問題，必須采用分離的路線來處理加工區(qū)的廢物。這些路線應盡可能避免通過原料區(qū)、加工區(qū)或成品區(qū)。
五、補充內(nèi)容
1.隔離的定義（GB 14881）
2.5 分離
通過在物品、設施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。
2.6 分隔
通過設置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離
2.GB 14881有關(guān)隔離的部分條款
4.1.3 廠房和車間應根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè) 區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應與其他作業(yè)區(qū)域分隔。
3.BRC 第八版有關(guān)隔離的部分條款
8.1.2 在高風險區(qū)是生產(chǎn)工廠的一部分的情況下，應在這些區(qū)域與工廠的其他部分之間設立實際的隔離屏障。隔離應將產(chǎn)品流、材料（包括包裝）的性質(zhì)、設備、人員、廢料處置、氣流、空氣質(zhì)量和公共設施的提供（包括排水管）考慮在內(nèi)。轉(zhuǎn)移點的位置不得消弱高風險區(qū)與工廠其他區(qū)域間的隔離。應制定操作規(guī)范，以最大限度地減少產(chǎn)品污染的風險（如材料進貨時進行消毒）。
8.1.3在高關(guān)注區(qū)是生產(chǎn)工廠的一部分的情況下，應在這些區(qū)域與工廠的其他部分之間設立實際的隔離屏障。隔離應將產(chǎn)品流、材料（包括包裝）的性質(zhì)、設備、人員、廢料處置、氣流、空氣質(zhì)量和公共設施的提供（包括排水管）考慮在內(nèi)。在未設立實際屏障的情況下，應對工廠交叉感染的潛在性進行成文的風險評估，而且應制定有效的、經(jīng)驗證的流程，以保護產(chǎn)品免受污染。
