《食品安全國家標準 復合調味料》（GB 31644-2018）
發(fā)布日期：2018年06月21日
實施日期：2019年12月21日
該標準填補了國家食品安全標準系列中調味品的部分空白，主要內(nèi)容如下：
1. 適用范圍
GB 31644-2018標準適用于復合調味料，包括調味料酒、酸性調味液等，但不適用于水產(chǎn)調味品。水產(chǎn)調味品應執(zhí)行《食品安全國家標準 水產(chǎn)調味品》（GB 10133-2014）。
雖然在《調味品分類》(GB/T 20903-2007)中,配制醬油、配制食醋及火鍋調料不在“復合調味料”的分類項下，但其產(chǎn)品實質為復合調味料，屬于GB 31644-2018標準適用范圍。按現(xiàn)行的食品安全標準體系，配制醬油、配制食醋這類產(chǎn)品不再納入醬油、食醋標準的適用范圍， 故在產(chǎn)品名稱上不能體現(xiàn)“醬油”、“食醋”的字樣。
2. 術語定義
用兩種或兩種以上的調味料為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應工藝加工制成的可呈液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品。
這里劃個重點，必須兩種或兩種以上的調味料才行哦！另外只有甜味料加工而成的產(chǎn)品也不算在復合調味料的范疇里。
3. 技術要求
3.1原料要求
原料應符合相應的食品標準和有關規(guī)定。
3.2感官要求
項目 | 要 求 | 檢驗方法 |
色澤 | 具有產(chǎn)品應有的色澤 | 取適量試樣置于潔凈的燒杯（液態(tài)產(chǎn)品）或潔凈的白色瓷盤（半固態(tài)或固態(tài)產(chǎn)品）中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品其滋味 |
滋味、氣味
| 具有產(chǎn)品應有的滋味和氣味，無異味，無異嗅 | |
狀態(tài) | 具有產(chǎn)品應有的狀態(tài)，無霉變，無正常視力可見外來異味 |
日常生活中可用透明玻璃杯代替燒杯，按以上方法進行感官方面的檢驗。
3.3污染物限量
標準要求污染物限量應符合 《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762-2017），GB 2762-2017對復合調味料的要求主要有鉛、總砷和3-氯-1,2-丙二醇指標，限值如下表所示：
項 目 | 指 標 | |
鉛（以Pb計）， mg/kg | ≤ | 1.0 |
總砷（以As計）， mg/kg | ≤ | 0.5 |
3-氯-1,2-丙二醇， mg/kg 添加酸水解植物蛋白的液態(tài)產(chǎn)品 添加酸水解植物蛋白的固態(tài)產(chǎn)品 | ≤ ≤ | 0.4 1.0 |
3.4微生物限量
標準要求即食復合調味料（如沙拉醬等）的致病菌限量應符合 《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）的規(guī)定，限值如下表所示：
項 目 | 采樣方案及限量 | |||
n | c | m | M | |
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0 | — |
金黃色葡萄球菌 | 5 | 2 | 100CFU/g（mL） | 10000CFU/g（mL） |
提醒各位： 非即食復合調味料微生物限量可不作要求。
3.5食品添加劑
標準要求食品添加劑的使用應符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）的規(guī)定， 其中調味料酒應符合料酒及制品的規(guī)定，其他復合調味料應符合復合調味料的規(guī)定。
