2021年3月11日，國家標準化管理委員會發(fā)布“2021年第3號中國國家標準公告”，GB/T10781.1-2021《白酒質量要求 第1部分：濃香型白酒》國家標準正式發(fā)布，本標準代替GB/T 10781.1-2006《濃香型白酒》，實施日期為2022年4月1日。本次修訂是本標準的第三次修訂。
白酒尤其是低度濃香型白酒在貯存一段時間后，在自然條件下，總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反應，酸類和酯類是白酒中重要的風味物質，酸酯含量的變化將會影響白酒風格。本次修訂重點解決白酒產品在貯存期間酸酯平衡的科學、客觀表達問題。
標準主要變化內容如下：
一、標準修訂主要工作過程
2013年-2015年：白酒標委會聯(lián)合濃香型白酒分委會開展一系列標準基礎研究工作，包括實驗室方法比對與驗證、樣品征集與普查、數(shù)據統(tǒng)計分析與處理等，并完成報批工作。
2016年-2018年：國家標準化管理委員會兩次針對《濃香型白酒》（報批稿）公開征求社會意見。
2018年-2020年：國家標準委組織開展食品質量標準清理工作，厘清食品安全國家標準與推薦性國家標準關系，以質量提升為目的，明確提出構建與食品安全國家標準相對應的食品質量標準體系。
為切實發(fā)揮國家標準技術引領作用，按照食品質量標準體系的建設原則，根據各方反饋意見，白酒標委會和濃香型白酒分委會組織相關方多次針對標準報批稿進行討論、修改和完善。2021年3月，《白酒質量要求 第1部分：濃香型白酒》國家標準正式發(fā)布。
二、主要修訂內容
1、標準名稱
按照推薦性國家標準清理復審工作具體要求和結論，白酒系列產品標準全部整合，并從標準名稱中明確本標準為質量標準。因此本標準名稱修改為“白酒質量要求第1部分 濃香型白酒”。
《白酒質量要求》擬分為以下幾部分：
——第1部分：濃香型白酒；
——第2部分：清香型白酒；
——第3部分：米香型白酒；
——第4部分：醬香型白酒；
——第5部分：豉香型白酒；
——第6部分：鳳香型白酒；
——第7部分：特香型白酒；
——第8部分：濃醬兼香型白酒；
——第9部分：芝麻香型白酒；
——第10部分：老白干香型白酒；
——第11部分：馥郁香型白酒；
……
同時為增強文化自信和準確表達白酒內涵，將白酒的英文譯文修改為“baijiu”，便于國際交流。
2、引言
增加了引言部分，對白酒在貯存期間中酸酯平衡的客觀規(guī)律進行描述，反映產品的自然本質屬性，有利于相關方準確理解和使用本標準。
3、術語和定義
從原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵容器、工藝特征等四個方面，系統(tǒng)總結白酒生產工藝特征， 對包括濃香型白酒在內傳統(tǒng)白酒的定義進行完善，豐富內容。
由于己酸乙酯與濃香型白酒風格之間的關系尚未有明確的研究結論，因此在“濃香型白酒”定義中取消了“以己酸乙酯為主體復合香”的描述，以正確引導產品開發(fā)。
4、 產品分類
以40%vol為分界，將產品分為高度酒和低度酒，同時解決原標準中高低度酒界限模糊的問題 。
5、感官要求
本次修訂從定義中明確濃香型白酒生產采用泥窖發(fā)酵，從感官特征上應具有濃郁的窖香，充分反映濃香型白酒產品的特點，有利于正確引導消費者品評與欣賞濃香型白酒的特殊風味。
6、 理化要求
白酒產品在出廠后一段時間，酸酯發(fā)生可逆平衡反應，為反映這一客觀規(guī)律，除酒精度和固形物外，本標準按產品生產日期1年內（含1年）和1年后分別提出要求，這也是首次在國家標準中以理化指標方式明確表達出我國傳統(tǒng)白酒具有動態(tài)的生命力，并且與原標準總酸和總酯折算后相比，提高了酸酯總量的要求。
7、刪除了食品安全要求
為徹底厘清食品質量標準和食品安全標準的關系，科學合理地構建食品質量國家標準體系，市場監(jiān)管總局開展了食品質量國家標準清理工作，明確食品質量標準不再涉及食品安全指標和要求。
食品安全國家標準屬強制性標準，無論本標準是否引用，生產企業(yè)均應執(zhí)行并符合相關食品安全標準要求。
8、 標志
本標準在報批公示階段，根據監(jiān)管部門的意見，增加了預包裝產品應標識產品類型為“固態(tài)法白酒”，有利于消費者等利益相關方正確理解產品信息。
本標準實施之前（2022年4月1日），生產企業(yè)仍可執(zhí)行原標準（GB/T 10781.1-2006），在標準實施過渡期間，應合理安排包裝材料的使用計劃，順利完成產品新舊標簽的銜接，在本標準正式實施后，采用本標準為執(zhí)行標準的產品，應在標簽中標示“固態(tài)法白酒”。
《濃香型白酒》國家標準修訂工作歷時5年，初步解決了白酒產品酸酯平衡科學表達問題，下一步白酒標委會將按照我國食品質量標準體系構建總體目標，從釀造微生態(tài)、風味骨架成分、感官評價等不同維度深入開展白酒品質表達標準化關鍵技術的研究工作，進一步豐富和完善標準內容。
白酒標委會聯(lián)合濃香型白酒分技術委員會將適時在行業(yè)內開展本標準宣貫工作。
