米粉是廣西壯族自治區(qū)桂林市的特色美食名片，其制作技藝也是廣西壯族自治區(qū)區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。作為桂林米粉的主要復合調(diào)味料，米粉鹵水的品質(zhì)對桂林米粉的質(zhì)量和口感有著至關(guān)重要的影響。鹵水原料與制作工藝也是桂林米粉形成獨特的色澤、香氣、味道并發(fā)揮其營養(yǎng)價值的重要因素。
桂林米粉鹵水的特征包含鹵水性能、質(zhì)量、工藝與外觀等要素，是經(jīng)過漫長歷史積淀下來的具有桂林地方文化特點的標志。這些要素主要通過感官特征——色、香、味以及營養(yǎng)功能呈現(xiàn)。
一般來說，桂林米粉的鹵水是將上好的豬、牛筒骨焯水后，并加入精鹽、醬油、豆豉，用布袋包裹八角、沙姜、桂皮、大小茴香葉、香草、丁香、花椒、桂丁、甘草與羅漢果放入湯中熬制而成。因此，桂林米粉鹵水的感官特征與性能特征受原料、制作工藝及儲存方式的影響，而原料、制作工藝是基礎(chǔ)，決定著桂林米粉鹵水的感官特征與性能。
01、傳統(tǒng)桂林米粉鹵水配方
傳統(tǒng)桂林米粉鹵水的色、香、味、形等感官特征應為香氣濃郁、口感咸香適口、顏色呈香料的自然顏色。也可與醬油和香料的自然顏色搭配，但是醬油的顏色不是必須的。
原料：桂皮250 g、沙姜250 g、八角150 g、草果80 g、小茴香80 g、香砂仁50 g、波扣50 g、香茅草50 g、丁香10 g、玉果15 g、香果25 g、桂枝10 g、桂丁10 g、草寇15 g、良姜15 g、蓽拔15 g、千里香40 g、山黃皮15 g、檳榔20 g、白芷10 g、甘草200 g、花椒15 g、陳皮50 g、孜然40 g、香葉30 g、母丁香15 g、羅漢果5 個、鮮香果15 g
料頭：生姜750 g、豆豉1 100 g
調(diào)料：黃糖1 500 g、白糖1 500 g、鹽4 000 g、味精250 g、芝麻油150 g、油500 g、蠔油500 g、生抽250 g、桂林米酒500 g 與米醋500 g
配料：豬筒骨2 kg、牛骨頭2 kg、豬頭骨2 kg 與雞爪500 g
02、一種創(chuàng)新桂林米粉鹵水配方
發(fā)展桂林米粉，需要創(chuàng)新，而創(chuàng)新離不開傳承，傳承發(fā)展再創(chuàng)新是事物發(fā)展的基本規(guī)律。一種新型桂林米粉鹵水制作技藝既有傳統(tǒng)桂林米粉的基本特征，又根據(jù)現(xiàn)代質(zhì)量控制要求以及人們對健康的需要進行設計。
香料：八角5 g、干沙姜5 g、桂皮5 g、甘草5 g、花椒5 g、草果5 g、小茴香5 g、羅漢果4 g、豆蔻1.5 g、白芷1.5 g、陳皮1.5 g、丁香1.5 g、桂丁1.5 g、玉枝子1.5 g、砂仁1.5 g、香葉1.5 g、當歸1.5 g、檳榔1.5 g
調(diào)料：海天生抽1 500 g、桂林三花250 g、花雕黃酒500 g、精鹽150 g、
味精100 g、冰糖750 g、華僑腐乳40 g、老抽20 g、豆豉200 g
料頭：姜100 g、蔥50 g、蒜50 g
配料：牛骨頭3 kg、水5 kg
新型桂林米粉鹵水制作流程：配料—香料研磨—初步加工—炒制—熬制—靜置—調(diào)制—配粉。在本流程中增加了香料研磨環(huán)節(jié)，減少發(fā)酵環(huán)節(jié)。在配料—香料研磨—初步加工—炒制—熬制的基礎(chǔ)鹵水環(huán)節(jié)中采用一次配方一次熬制。在靜置—調(diào)制的流程中，所調(diào)制的鹵汁當天調(diào)制當天使用。在配粉環(huán)節(jié)，使用由新鮮的豬油、花生油、玉米油按1 ∶ 1 ∶ 1 比例配制的混合油脂。
