對(duì)于食材，在中國(guó)飲食文化中，一直就極為講究。新鮮的、優(yōu)質(zhì)的、特色的食材，是做出美味佳肴的必要條件。對(duì)于食堂而言，選擇優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定的供應(yīng)商，是保障服務(wù)品質(zhì)的核心條件之一。目前很多食堂在選擇供應(yīng)商方面普遍存在一些問題，很多食堂認(rèn)為，采購(gòu)有什么難的，一行便知，一問便曉。其實(shí)，說易行難。
好的供應(yīng)商在以下三方面會(huì)做的比較好：
1、安全問題
食材安全是食堂所有工作的基礎(chǔ)，直接關(guān)系到食堂的存亡。有的食堂追求便宜，卻忽略了安全問題，不能很好的控制食材的品質(zhì)和安全，輕則影響菜品質(zhì)量，重則可能觸碰食品安全的“雷區(qū)”，直接被打到萬劫不復(fù)的深淵。
2、效率問題
食材配送的效率關(guān)系到食材的品質(zhì)和服務(wù)的品質(zhì)，決定配送效率的是企業(yè)的服務(wù)能力。有的供應(yīng)商綜合實(shí)力跟不上，設(shè)施設(shè)備和技術(shù)都比較薄弱，因此在采購(gòu)成本、商品質(zhì)量、配送時(shí)效、配送質(zhì)量上都存在諸多問題，這樣也會(huì)間接影響食堂的服務(wù)質(zhì)量，從而形成一個(gè)不健康的循環(huán)
3、服務(wù)問題
食材配送商服務(wù)的好與壞，直接關(guān)系到食堂經(jīng)營(yíng)的好與壞，有的供應(yīng)商雖然有規(guī)模，但服務(wù)卻跟不上，比如退、換貨服務(wù)，優(yōu)秀的配送商不但可以無理由退換貨，還能保障很及時(shí)的配送。另外，優(yōu)秀的配送商還可以為食堂客戶提供更多額外增值服務(wù)，比如餐飲培訓(xùn)、食譜創(chuàng)新服務(wù)等。
食堂究竟該怎么選擇供應(yīng)商呢？
1、選擇供應(yīng)商最基本的條件是評(píng)審合格，各種證件俱全
這方面，標(biāo)準(zhǔn)的食材配送商都是具備的，無需贅述。但配送商的規(guī)模和實(shí)力導(dǎo)致服務(wù)上的區(qū)別還是很大，比如：有實(shí)力的配送商有自己的生產(chǎn)基地，又有訂單農(nóng)業(yè)，在配貨前有專業(yè)的監(jiān)測(cè)設(shè)備和人員，這樣既能保證充足的食材貨源，又能保證食材的安全；比如：有資本的配送商有強(qiáng)大的配送能力，專業(yè)的冷鏈配送車輛等等，可以充分保證食材的配送效率，再比如：好的配送商有深加工能力，能實(shí)現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化等等。
2、選擇具備一站式供應(yīng)能力的供應(yīng)商。
比如，在大洋彼岸的美國(guó)，COSTCO（好市多）是美國(guó)最大的連鎖會(huì)員制倉(cāng)儲(chǔ)量販店，全球有近600家大賣場(chǎng)，暢銷商品上萬種，其之所以能稱霸零售界，除了它獨(dú)特的會(huì)員制外，其商品的供應(yīng)鏈整合與運(yùn)營(yíng)能力也是最為核心的競(jìng)爭(zhēng)力，如果沒有高效的一站式采購(gòu)與配送能力，絕不可能給客戶創(chuàng)造更貼心的服務(wù)。美國(guó)另一家食材配送的巨頭Sysco（西斯科），在上游擁有自己的供應(yīng)基地，有嚴(yán)格而先進(jìn)的食品安全檢疫檢測(cè)設(shè)備和技術(shù)，有功能齊全的大型倉(cāng)儲(chǔ)分揀中心，有自己專屬的冷鏈配送車輛等等，產(chǎn)品不僅包括鮮凍肉、海鮮、家禽、蔬菜、水果、零食等各種食材，甚至包括環(huán)保餐具、廚房用品等。只要是客戶需要的商品，都應(yīng)有盡有。
3、選擇“保鮮”能力強(qiáng)的供應(yīng)商
對(duì)食堂而言，“新鮮”直接關(guān)乎廚師能否做出美味的產(chǎn)品。某種意義上，食材供應(yīng)商最大的敵人不是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，而是食材損耗。可以說，最大限度的降低食材損耗是每一個(gè)配送商都面臨的一個(gè)大挑戰(zhàn)。
保鮮為什么這么難？其中原因在于，大部分的生鮮果蔬產(chǎn)品季節(jié)性比較強(qiáng)，易腐爛，而肉類產(chǎn)品更會(huì)出現(xiàn)冷藏不善或者過期不能食用的情況。如何保證送到食堂的產(chǎn)品盡量新鮮呢？一是要快，要和時(shí)間賽跑；二是需要冷鏈配送。儲(chǔ)存和配送能力相當(dāng)?shù)墓?yīng)商，能準(zhǔn)時(shí)的把新鮮食材送到客戶手中
4、選擇信息化水平更高的供應(yīng)商
食堂每天面對(duì)的工作都是瑣事，事多且亂，而采購(gòu)尤其是這樣。一些實(shí)力雄厚的配送商，擁有自己的配送系統(tǒng)，更方便、快捷、準(zhǔn)確的與上游供貨商和下游客戶的溝通、聯(lián)系。第二天給客戶送什么產(chǎn)品，該送多少，以及什么價(jià)格，在系統(tǒng)里一目了然。
5、選擇資金實(shí)力雄厚，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商
配送商和食堂客戶一般有至少一年的合同期限，在這一年里，各方面的穩(wěn)定是最重要的，食材采購(gòu)的穩(wěn)定是其中重要的一項(xiàng)，而有的配送商因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善，食材質(zhì)量問題或者資金鏈斷裂等原因，一夜之間突變，第二天突然就沒有了食材供應(yīng)。還有一些資金相對(duì)較弱的配送商，他的資金局限就會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)品類不全的問題，甚至有很多配送商只能配送單一產(chǎn)品，這樣就使得食堂不得不選擇多家配送商，給自己帶來諸多不便。對(duì)于綜合實(shí)力強(qiáng)的供應(yīng)商，不但有充足的資金可以發(fā)展，還具備豐富多樣的產(chǎn)品，不會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品單一或者缺失之類的問題，能有效解決客戶的后顧之憂。
6、選擇服務(wù)好的供應(yīng)商
很多客戶只關(guān)注產(chǎn)品的價(jià)格，卻忽略了服務(wù)。實(shí)際上，服務(wù)可能更加重要。它能幫助客戶更好的管理好食堂以及帶來一些特色服務(wù)，比如，幫助食堂制定健康美味的食譜，幫助對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)等等，這些都能讓客戶省心省力，增加客戶滿意度。
7、選擇有責(zé)任感的配送商，把食材的安全和健康放在首位。
食堂選擇供應(yīng)商，也應(yīng)當(dāng)選擇有擔(dān)當(dāng)?shù)钠髽I(yè)，沒有價(jià)值觀的企業(yè)，最終不僅損害了自身的利益，也損害了社會(huì)利益。
