一、鹽漬
1、鹽漬是沿海漁民對(duì)海水魚(yú)進(jìn)行保鮮的傳統(tǒng)方法。其保鮮原理是：利用食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚(yú)體水分降低，通過(guò)破壞魚(yú)體微生物和酶活力發(fā)揮作用所需要的濕度態(tài)參數(shù)（一般講微生物菌體的生長(zhǎng)繁殖所需水分為50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，從而達(dá)到保鮮的目的。
2、鹽漬保鮮方法
主要有干腌法、濕腌法和混合腌法。
a、干腌法是利用固體食鹽與魚(yú)體析出的水分形成食鹽溶液。對(duì)魚(yú)體進(jìn)行鹽漬保鮮；
B、濕腌法是將魚(yú)體先放入鹽倉(cāng)，再加入預(yù)先配制好的過(guò)飽和食鹽溶液進(jìn)行鹽漬保鮮；
C、混合腌法是將干腌法和濕腌法有機(jī)結(jié)合運(yùn)用。
二、鹽漬水產(chǎn)品代辦食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品范圍
鹽漬水產(chǎn)品代辦食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品范圍包括以新鮮海藻、水母、鮮（凍）魚(yú)為原料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的產(chǎn)品。鹽漬水產(chǎn)品包括鹽漬海帶、鹽漬裙帶菜、鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭、鹽漬魚(yú)。
三、生產(chǎn)環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)
（一）基本生產(chǎn)流程。
1．鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭
原料處理→初礬→二礬→三礬→瀝鹵（提干）→包裝
2．鹽漬裙帶菜、鹽漬海帶
原料接收→前處理→燙煮→冷卻→控水→拌鹽→腌漬、鹵水洗滌→脫水→冷藏→成形切割→包裝→冷藏
3. 鹽漬魚(yú)：原料處理→腌漬→（干燥）→包裝
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭：三礬、瀝鹵（提干）。
2．鹽漬裙帶菜、鹽漬海帶：燙煮、腌漬、脫水、貯存。
3. 鹽漬魚(yú)的鹽漬。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。
1．鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭：水分偏高、明礬含量不穩(wěn)定。
2．鹽漬裙帶菜、鹽漬海帶：藻體水分、鹽分過(guò)高。
3. 鹽漬魚(yú)組胺偏高。
四、必備的生產(chǎn)條件
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。
1．鹽漬水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其生產(chǎn)場(chǎng)所、廠房設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合從原料到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求。各生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)采取控制措施，并能保證其在連續(xù)受控狀態(tài)。
2．企業(yè)應(yīng)具備原輔材料庫(kù)、與生產(chǎn)相適應(yīng)的生產(chǎn)車間及成品庫(kù)房。
3．鹽漬海帶、鹽漬裙帶菜生產(chǎn)企業(yè)的成品庫(kù)房必須有制冷設(shè)備，且冷庫(kù)容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1．鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭：原料處理設(shè)備、三礬設(shè)備、包裝設(shè)備。
2．鹽漬裙帶菜、鹽漬海帶：漂燙設(shè)備、冷卻設(shè)備、鹽漬設(shè)備、脫水設(shè)備、切割設(shè)備、包裝設(shè)備。
3. 鹽漬魚(yú):原料處理設(shè)備、腌漬設(shè)備、包裝設(shè)備。
分裝企業(yè)具有自動(dòng)或半自動(dòng)包裝設(shè)備即可。
