一、食醋
醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當?shù)慕涂墒褂煤妓衔铮ㄌ恰⒌矸郏┑囊后w轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。
二、食醋的分類
1、按工藝流程分。可以分為釀造醋和人工合成醋，釀造醋又可分為谷物醋、糖醋、酒醋。人工合成醋又可分為色醋和白醋。就品質(zhì)來說，醋以釀造醋為佳。
2、按原料處理方法分?？梢苑譃樯洗祝杭Z食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋；熟料醋：經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋。
3、按制醋用糖化曲分?？梢苑譃辂熐?、老法曲醋。
4、按醋酸發(fā)酵方式分?？梢苑譃楣虘B(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋。
5、若顏色分?？梢苑譃闈馍住⒌?、白醋。
6、按風(fēng)味分。可以分為陳醋；熏醋；甜醋等。
三、代辦食醋食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品范圍
代辦食醋食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品范圍包括釀造食醋和配制食醋。釀造食醋是指以糧食、果實、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經(jīng)微生物釀造而成的一種酸性液體調(diào)味品；配制食醋是指以釀造食醋為主體，與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味醋。
四、生產(chǎn)環(huán)節(jié)注意事項
（一）基本生產(chǎn)流程。
釀造食醋：原料→原料處理→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→灌裝
配制食醋：釀造食醋+食用冰醋酸→調(diào)配→滅菌→灌裝
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
釀造食醋：原料控制、醋酸發(fā)酵、滅菌。
配制食醋：原料控制、釀造食醋的比例控制、滅菌。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．食品添加劑超范圍和超量使用。
2．微生物指標超標。
五、必備的生產(chǎn)條件
（一）生產(chǎn)場所。
企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫和化驗室。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、種曲（外協(xié)的除外）和制曲、液化及糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、淋醋、調(diào)配、滅菌處理和灌裝（包裝）的工藝要求。具備防蠅、防鼠、防蟲等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
釀造食醋或配制食醋的生產(chǎn)企業(yè)均必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：
1.原輔料加工設(shè)備（篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）；2.種曲（外協(xié)提供的不要求）、制曲設(shè)備（或酶法液化、糖化設(shè)備）；3.酒精發(fā)酵設(shè)施；4.醋酸發(fā)酵設(shè)施；5.淋醋設(shè)施；6.貯存設(shè)備；7.滅菌設(shè)備；8.灌裝設(shè)備和包裝設(shè)備。
僅以酒精為原料的食醋生產(chǎn)企業(yè)可不要求1～3項生產(chǎn)設(shè)備以及相應(yīng)的生產(chǎn)場所和設(shè)施。
食醋產(chǎn)品在滅菌后應(yīng)在密封狀態(tài)下灌裝。生產(chǎn)瓶裝食醋的企業(yè)必須具備有效的自動或半自動的洗瓶、消毒設(shè)備，具備有效的自動或半自動的瓶裝灌裝設(shè)備。
