一、醬油
醬油由醬轉(zhuǎn)變而來(lái)，早在3千多年前，我國(guó)就有制醬的記載了，早期的醬油是用鮮肉制成的，發(fā)來(lái)發(fā)現(xiàn)大豆制成的醬油與鮮肉制成的醬油口味相似并且成本還低，于是醬油開始流傳開來(lái)，后來(lái)隨著佛教僧侶的傳播，醬油也傳遍世界。
二、醬油的種類
按照制造工藝分?？梢苑譃榈望}固態(tài)工、澆淋工藝和高鹽稀態(tài)工藝。
按國(guó)標(biāo)分?？梢苑譃?/span>高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油），低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油、釀造醬油、配制醬油
3、按照顏色分。可以分為生抽（調(diào)味），老抽（上色）。
4、按照等級(jí)來(lái)分?？梢苑譃樘丶?jí)（氨基酸態(tài)氮大于等于0.8克/100ml）、一級(jí)（氨基酸態(tài)氮大于等于0.7克/100ml）、二級(jí)（氨基酸態(tài)氮大于等于0.55克/100ml）、三級(jí)（氨基酸態(tài)氮大于等于0.4克/100ml）。
三、申請(qǐng)醬油食品生產(chǎn)許可證辦理的產(chǎn)品范圍
申請(qǐng)醬油食品生產(chǎn)許可證辦理的產(chǎn)品范圍包括釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。
四、生產(chǎn)環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)
（一）基本生產(chǎn)流程。
1．釀造醬油：原料→蒸料→制曲→發(fā)酵→淋油→滅菌→灌裝
2．配制醬油: 釀造醬油+酸水解植物蛋白調(diào)味液→調(diào)配→滅菌→灌裝
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．釀造醬油：制曲、發(fā)酵、滅菌。
2．配制醬油:原料（管理）、釀造醬油的比例控制、滅菌。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．食品添加劑超范圍和超量使用；
2．微生物指標(biāo)超標(biāo)。
五、必備的生產(chǎn)條件
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。
企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)和實(shí)驗(yàn)室。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、種曲（外協(xié)的除外）、制曲、發(fā)酵、浸濾、調(diào)配、滅菌和灌裝（包裝）的工藝要求。廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。灌裝和主要車間進(jìn)口處必須設(shè)有消毒設(shè)施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生條件的設(shè)施。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
釀造醬油或配制醬油的生產(chǎn)企業(yè)均必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：
1.原輔料加工設(shè)備（篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）；2.種曲（外協(xié)提供不要求）、制曲設(shè)備；3. 發(fā)酵釀造設(shè)施；4.淋油或壓榨設(shè)備；5. 調(diào)配貯存設(shè)備；6. 滅菌設(shè)備；7. 灌裝、包裝設(shè)備。
醬油產(chǎn)品在滅菌后應(yīng)在密封狀態(tài)下灌裝。生產(chǎn)瓶裝醬油的企業(yè)必須具備有效的自動(dòng)或者半自動(dòng)的洗瓶、消毒設(shè)備，具備有效的自動(dòng)或半自動(dòng)的瓶裝灌裝設(shè)備。
