一、乳制品的種類
乳制品：指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件，經(jīng)加工制成的各種食品，也叫奶油制品。
乳制品包括液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。
1、液體乳類。主要包括殺菌奶、滅菌奶、酸奶等。
2、乳粉類。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。
3、煉乳類。
4、乳脂肪類。包括打蛋糕用的稀奶油、常見的配面包吃的奶油等。
5、干酪類。
6、乳冰淇淋類。
7、其他乳制品類。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。
二、申請(qǐng)乳制品食品生產(chǎn)許可證辦理的產(chǎn)品范圍
申請(qǐng)乳制品食品生產(chǎn)許可證辦理的產(chǎn)品范圍包括液體乳、乳粉、其他乳制品。乳制品的申證單元為3個(gè)：液體乳（巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、滅菌乳、酸乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（煉乳、奶油、干酪、固態(tài)成型產(chǎn)品）。
三、生產(chǎn)環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)
（一）關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
1. 巴氏殺菌乳生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié): 原料驗(yàn)收；標(biāo)準(zhǔn)化；巴氏殺菌。
2. 高溫殺菌乳生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié): 原料驗(yàn)收；標(biāo)準(zhǔn)化；高溫殺菌。
3. 滅菌乳生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié): 原料驗(yàn)收；預(yù)處理；標(biāo)準(zhǔn)化；超高溫瞬時(shí)滅菌（或殺菌）；無菌灌裝（或保持滅菌）。
4. 酸乳生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié): 原料驗(yàn)收；標(biāo)準(zhǔn)化；發(fā)酵劑的制備；發(fā)酵；灌裝；設(shè)備的清洗。
5. 乳粉生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
濕法生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：原料驗(yàn)收、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、噴霧干燥、包裝。
干法生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：配料的稱量、攪拌、混合、包裝、生產(chǎn)環(huán)境。
6. 牛初乳粉生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：原料牛初乳的驗(yàn)收；殺菌；低溫干燥。
7. 煉乳生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：原料乳的驗(yàn)收；殺菌及滅菌；冷卻結(jié)晶；成品的灌裝。
8. 奶油生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：原料乳的驗(yàn)收；殺菌及滅菌；發(fā)酵；成品的包裝。
9. 干酪生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：原料乳的驗(yàn)收；殺菌及滅菌；發(fā)酵；包裝。
10. 固態(tài)成型產(chǎn)品：原料乳的驗(yàn)收；殺菌；包裝。
（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1. 巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題
（1）生產(chǎn)過程中微生物污染導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)；
（2）生產(chǎn)過程中殺菌劑或清洗劑殘留導(dǎo)致產(chǎn)品異味；
（3）產(chǎn)品貯藏溫度不適宜導(dǎo)致變質(zhì)。
2. 滅菌乳容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題
（1）原料乳品質(zhì)不良，造成產(chǎn)品不良風(fēng)味和口感；
（2）超高溫滅菌或無菌灌裝過程中微生物污染，導(dǎo)致產(chǎn)品壞包；
（3）殺菌劑或清洗劑殘留導(dǎo)致產(chǎn)品異味；
（4）滅菌溫度和時(shí)間不適宜，導(dǎo)致產(chǎn)品稠厚感，并且色澤異常。
3. 酸乳容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
（1）產(chǎn)品質(zhì)地不均,有蛋白凝塊或顆粒、不粘稠,凝固不良；
（2）產(chǎn)品缺乏發(fā)酵乳的芳香味，酸度過高或過低；
（3）乳清分離，上部分是乳清、下部分是凝膠體；
（4）發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)；
（5）微生物污染，有非乳酸菌生長(zhǎng)或脹包。
4. 乳粉容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
濕法生產(chǎn)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：（1）乳粉水分含量高；（2）乳粉溶解度較差；（3）乳粉有脂肪氧化味。
干法生產(chǎn)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：（1）乳粉混合不均勻；（2）乳粉的溶解度下降；（3）雜質(zhì)度高。
5. 牛初乳粉容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題
（1）活性物質(zhì)含量不夠；（2）有異常味；（3）微生物污染。
6. 煉乳容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題
（1）變稠；（2）脂肪上浮；（3）乳糖結(jié)晶；（4）霉菌污染（5）脹聽；（6）褐變。
7. 奶油容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題
（1）水分過多；（2）有異常味；（3）有色斑；（4）有孔間隙；（5）雜菌污染。
8. 干酪容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題
（1）水分過多；（2）有異常味；（3）發(fā)霉；（4）雜菌污染。
9. 固態(tài)成型產(chǎn)品容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題
（1）蛋白質(zhì)、脂肪含量不足；（2）有異常味；（3）微生物污染。
