一、食品污染的種類
一般來說，食品污染可以分為生物性污染、化學(xué)性污染和雜質(zhì)污染。
1、生物性污染
（1）微生物污染：
主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。
（2）昆蟲的污染，如蒼蠅、甲蟲等。
2、化學(xué)性污染
農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、 添加劑污染、 包裝材料的污染
3、雜質(zhì)污染
金屬如鐵屑等、棉線、纖維絲等
二、生產(chǎn)過程的細菌污染
反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標(biāo)有二個方面：
（1）細菌總數(shù)，是食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)。
（2）大腸菌群，是食品被糞便污染的指標(biāo)。大腸菌群屬細菌中的一類，是直接或間接來自人與溫血動物糞便。
三、細菌污染的來源
（1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉儲、車間暫儲環(huán)境條件、儲存方法不當(dāng)造成微生物污染。
（2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會給食品造成污染。
四、防止細菌污染的對策
1、從污染源考慮。機械、器具、容器要殺菌滅毒；人員要講衛(wèi)生；使用的器具、容器、濾器等及時清洗更換；以木、布、紙等材料制成的器具、臺架等，盡量換以金屬；要使環(huán)境易于清掃，盡可能設(shè)置開水噴洗設(shè)備，以清洗微生物 、有機污物；無用物品不能帶進加工場所；包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。
2、從污染途徑考慮。對操作工藝精簡，省去不必要的工序；對操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)；對從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育；對從業(yè)人員的無用行動（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。
