一、黃酒
黃酒與白酒同時(shí)中國(guó)特有的酒類，并且歷史悠久，與白酒不同的是，黃酒是一種釀造酒，白酒是一種蒸餾酒，相比于白酒來說，黃酒的歷史更為悠久，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒，是世界上最古老的酒類之一。
黃酒以大米、黍米、粟為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。黃酒與白酒不同，黃酒度數(shù)低，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有保健作用。
二、黃酒的分類
在最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。分類有：
⒈糯米黃酒
以酒藥和麥曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)南方地區(qū)。
⒉黍米黃酒
以米曲霉制成的麩曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)北方地區(qū)。
⒊大米黃酒
為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)吉林及山東,以及
湖北襄陽。
⒋紅曲黃酒
以糯米為原料，紅曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)福建及浙江兩地。
三、申請(qǐng)黃酒食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品范圍
申請(qǐng)黃酒食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品范圍包括指以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌等工藝生產(chǎn)的釀造酒。其酒精含量大于等于8%（v/v）小于24%（v/v）。申證單元為1個(gè)，即黃酒。
在食品生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱即黃酒。只進(jìn)行黃酒加工灌裝，不進(jìn)行原酒加工的企業(yè)，食品生產(chǎn)許可證上注明的產(chǎn)品名稱為黃酒（加工灌裝）。生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為1504。
四、生產(chǎn)環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)
（一）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．發(fā)酵過程的時(shí)間和溫度控制。
2．酒的勾兌配方控制。
3．容器清洗控制。
4．成品酒殺菌溫度和殺菌時(shí)間的控制。
（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．成品酸敗問題。
2．成品感官及主要質(zhì)量指標(biāo)不合格。
3．成品中有異物殘留。
4．成品微生物超標(biāo)，以及出現(xiàn)渾濁等問題。
五、必備的生產(chǎn)條件
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。
黃酒生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原輔料庫(kù)、生產(chǎn)車間、檢驗(yàn)室和成品庫(kù)。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置原料處理、制曲（外購(gòu)曲除外）、糖化發(fā)酵、壓榨、勾兌、洗瓶（非瓶裝酒除外）及灌裝間。
制曲間應(yīng)滿足制曲過程中必要的溫度、濕度、面積、空間、通風(fēng)的要求。嚴(yán)格控制培養(yǎng)溫、濕度，保證曲種在無污染和良好環(huán)境中生長(zhǎng)、繁殖。
黃酒企業(yè)如有廢水、廢氣排放的，應(yīng)有廢水、廢氣處理系統(tǒng)，并經(jīng)常維修，保持良好的工作狀態(tài)。廢水、廢氣的排放應(yīng)符合國(guó)家排放標(biāo)準(zhǔn)。
黃酒加工灌裝企業(yè)生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置勾兌、洗瓶（非瓶裝酒除外）及灌裝間，其他條件應(yīng)等同于黃酒生產(chǎn)企業(yè)要求。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1．制曲設(shè)備（外購(gòu)曲除外）；2.浸米設(shè)備；3.蒸煮設(shè)備；4.糖化發(fā)酵設(shè)備；5.固液分離壓榨設(shè)備；6.過濾設(shè)備；7.殺菌設(shè)備；8.貯酒設(shè)備；9.勾兌配酒設(shè)備；10.容器清洗設(shè)備（瓶裝酒至少具備半自動(dòng)洗瓶設(shè)備及燈檢設(shè)備）；11.生產(chǎn)瓶（袋）裝酒企業(yè)還必須具備a.定量灌裝、包裝設(shè)備；b.封口設(shè)備；c.生產(chǎn)日期標(biāo)注設(shè)備。
