一、蔬菜干制
1、干制又稱干燥或脫水，是指自然條件下或人工條件下促進(jìn)蔬菜中水分蒸發(fā)的工藝進(jìn)程。亦即利用一定的手段，減少蔬菜中的水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時(shí)蔬菜的所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品得以長期保存。蔬菜干制成為脫水菜或干菜，蔬菜干制品有幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：干制設(shè)備可簡可繁，技術(shù)易于掌握，生產(chǎn)成本低；制品易于保存，可周年供應(yīng)，調(diào)節(jié)淡旺季；體積小，質(zhì)量輕，便于運(yùn)輸，攜帶方便，可用于各行各業(yè)。
2、蔬菜干制品可分為自然干制蔬菜、熱風(fēng)干燥蔬菜、冷凍干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等。
3、蔬菜干制品其優(yōu)點(diǎn)主要在于可以長時(shí)間保存，我們吃的方便面中的蔬菜包就屬于蔬菜干。
二、申請(qǐng)蔬菜干制品食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品范圍
申請(qǐng)蔬菜干制品食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品包括所有以蔬菜為主要原料進(jìn)行選剔、清洗、粉碎、調(diào)理等預(yù)處理，采用了自然風(fēng)干、曬干、熱風(fēng)干燥、低溫冷凍干燥、油炸脫水等工藝除去其所含大部分水分，添加或不添加輔料制成的產(chǎn)品或以蔬菜干制品為原料經(jīng)過混合、粉碎、調(diào)理等工序制成的產(chǎn)品。包括自然干制蔬菜、熱風(fēng)干燥蔬菜、冷凍干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等5個(gè)小類。
三、生產(chǎn)環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)
(一)生產(chǎn)流程。
1. 自然干燥流程
原料選剔分級(jí)-清洗-修整-燙漂-晾曬-包裝-成品
2. 熱風(fēng)干燥流程
原料選剔分級(jí)-清洗-修整-燙漂-熱風(fēng)干燥-回軟-壓塊-包裝-成品
3. 冷凍干燥流程
原料選剔分級(jí)-清洗-修整-燙漂-瀝干-速凍-升華干燥-包裝-成品
4. 蔬菜脆片生產(chǎn)流程
原料選剔分級(jí)-清洗-修整-燙漂-瀝干-速凍-油炸-脫油-冷卻-包裝-成品
5. 蔬菜粉及制品
(1)蔬菜粉制品
原料選剔分級(jí)-清洗-粉碎-過濾-沉淀-干燥-成型-冷卻-包裝-成品
(2)蔬菜粉
原料選剔分級(jí)-清洗-修整-燙漂-干燥-粉碎-包裝-成品
(二)關(guān)鍵環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)
1．原料選擇; 2．原料清洗; 3．干燥; 4．包裝
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．超限量、超范圍使用食品添加劑; 2．重金屬含量超標(biāo); 3．水分超標(biāo); 4．微生物超標(biāo); 5．農(nóng)藥殘留超標(biāo); 6．蟲卵及夾雜物
四、辦理蔬菜干制品食品生產(chǎn)許可證必備生產(chǎn)條件
（一）生產(chǎn)場所。
蔬菜干制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備通則必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房與設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同蔬菜干制品的工藝流程進(jìn)行合理布局；并便于衛(wèi)生管理，便于清潔、清理、消毒。企業(yè)應(yīng)具備原輔材料驗(yàn)收?qǐng)鏊⒃o材料及包裝材料庫房、原材料處理車間、加工車間、包裝車間、成品庫房等生產(chǎn)場所。根據(jù)原料要求設(shè)置原料冷庫及半成品冷庫。
分裝企業(yè)應(yīng)該具備原輔材料倉庫，包裝車間，成品倉庫。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無毒、無害、無腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備的機(jī)械化程度、規(guī)模可依據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況而定，但必須滿足生產(chǎn)需求。
1. 自然干燥蔬菜:原料清洗設(shè)施、原料處理設(shè)施、分選設(shè)施、晾曬場、包裝設(shè)備。采用自然晾曬方式進(jìn)行干燥的產(chǎn)品，晾曬場四周有圍墻或紗網(wǎng)等防護(hù)措施，產(chǎn)品不得直接接觸地面，地面用水泥或堅(jiān)硬材料鋪砌，便于清洗和排水。
2. 熱風(fēng)干燥蔬菜:原料清洗設(shè)施、原料處理設(shè)施、分選設(shè)施、干燥設(shè)施、包裝設(shè)備。
3. 冷凍干燥蔬菜:原料清洗設(shè)施、原料處理設(shè)施、分選設(shè)施、凍干設(shè)備、包裝設(shè)備。
4. 蔬菜脆片:原料清洗設(shè)施、原料處理設(shè)施、分選設(shè)施、（真空）油炸設(shè)備、包裝設(shè)備。
5. 蔬菜粉及制品:原料清洗設(shè)施、原料處理設(shè)施、粉碎設(shè)備、干燥設(shè)施、包裝設(shè)備。根據(jù)工藝不同還需配置磨漿機(jī)、造粒機(jī)、成型設(shè)備、篩分設(shè)備、分離設(shè)備等。
分裝企業(yè)必須具備分選設(shè)施、干燥設(shè)施和包裝設(shè)備。
