一、蛋制品的分類
蛋制品的種類又很多，比如：皮蛋、咸鴨蛋等，具體包括以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的蛋制品。分為4個(gè)：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。
1、再制蛋
再制蛋類是指以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經(jīng)由純堿、生石灰、鹽或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制或用食鹽、酒糟及其他配料糟腌等工藝制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、糟蛋 、松花蛋等。
2、干蛋
干蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、噴粉干燥工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片等。
3、冰蛋
冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。
4、其他
其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經(jīng)一定加工工藝制成的其他蛋制品。如：蛋黃醬、色拉醬。
二、申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可證產(chǎn)品范圍
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的蛋制品包括以禽蛋為原料加工而制成的蛋制品。申證單元分為4個(gè)：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。
三、生產(chǎn)環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)
（一）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．再制蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）腌制（或糟腌或鹵制）；（3）烘烤（適用咸蛋黃類）；（4）蒸煮滅菌（適用熟咸蛋、鹵蛋類）。
2．干蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）干燥。
3．冰蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）冷凍；（4）充填包裝。
4．其他類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）加熱滅菌。
（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．由于微生物、環(huán)境因素和禽蛋本身的特性而造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。2．微生物超標(biāo)。3．重金屬超標(biāo)。4．食品添加劑超量、超范圍使用。
四、食品生產(chǎn)許可證辦理的必備生產(chǎn)條件
（一）生產(chǎn)場所。
蛋制品生產(chǎn)企業(yè)除具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)不同蛋制品的工藝流程進(jìn)行合理布局，并便于衛(wèi)生管理。企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)有原蛋庫房、成品倉庫、蛋制品生產(chǎn)加工車間、蛋制品包裝車間。另外，根據(jù)原料和產(chǎn)品的保鮮儲(chǔ)藏要求，企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備冷藏保鮮庫或其他相應(yīng)的儲(chǔ)藏條件。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1．再制蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗設(shè)施；（2）混料設(shè)備（適用包泥皮蛋和咸蛋）；（3）腌制（糟腌）設(shè)施；（4）包裝設(shè)備或設(shè)施；（5）烘烤設(shè)施（適用咸蛋黃）；（6）蒸煮滅菌設(shè)備（適用熟咸蛋、鹵蛋類）。
2．干蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施；（2）打蛋設(shè)備或設(shè)施；（3）攪拌過濾設(shè)備；（4）殺菌設(shè)備；（5）干燥設(shè)備；（6）包裝設(shè)備。
3．冰蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施；（2）打蛋設(shè)備或設(shè)施；（3）攪拌過濾設(shè)備；（4）殺菌設(shè)備；（5）冷凍（預(yù)冷）設(shè)備；（6）充填包裝設(shè)備。
4．其他類必備的生產(chǎn)設(shè)備：應(yīng)具備與各產(chǎn)品相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。
熱凝固蛋制品：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施（適用以鮮蛋為原料）；（2）打蛋設(shè)備或設(shè)施（適用以鮮蛋為原料）；（3）攪拌混合設(shè)備；（4）過濾設(shè)備；（5）灌裝設(shè)備；（6）滅菌設(shè)備；（7）冷卻設(shè)施
蛋黃醬、色拉醬：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施（適用以鮮蛋為原料）；（2）打蛋、分離、攪拌設(shè)備（適用以鮮蛋為原料）；（3）滅菌設(shè)備；（4）混合均質(zhì)設(shè)備；（5）包裝設(shè)備。
