一、膨化食品的概念
膨化食品是六十年代末出現(xiàn)的一種新型食品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等。它以含水份較少的谷類、薯類、豆類等作為主要原料，它們經(jīng)過加壓、加熱處理后使原料本身的體積膨脹，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)亦發(fā)生了變化，經(jīng)加工、成型后而制成。 由于這類食品的組織結(jié)構(gòu)多孔蓬松，口感香脆、酥甜，具有一定的營養(yǎng)價值，很惹孩子們的喜愛。
二、膨化食品的種類
膨化食品的種類可以分為：
1、以玉米和薯類為原料生產(chǎn)的休閑小食品；
2、以植物蛋白為原料生產(chǎn)組織狀蛋白食品(植物肉)；
3、以谷物、豆類或薯類為原料，經(jīng)膨化后制成的主食。
細(xì)分又可以分為：
1、主食類：面包、饅頭等
2、油茶類：膨化面茶
3、軍用食品：壓縮餅干
4、小食品類：涼糕、爆米花
5、冷食類：冰糕
三、膨化食品的制作原理
當(dāng)把糧食置于膨化器以后，隨著加溫、加壓的進(jìn)行，糧粒中的水分呈過熱狀態(tài)，糧粒本身變得柔軟，當(dāng)?shù)竭_(dá)一定高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成常壓，這時糧粒內(nèi)呈過熱狀態(tài)的水分便一下子在瞬間汽化而發(fā)生強烈爆炸，水分子可膨脹約2 000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態(tài)，而且也拉斷了糧粒內(nèi)在的分子結(jié)構(gòu)，將不溶性長鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少了，水溶性物質(zhì)增多了。
四、申請膨化食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品范圍
實施食品生產(chǎn)許可證管理的膨化食品包括以谷物、豆類、薯類等為主要原料，采用膨化工藝制成的體積明顯增大，具有一定膨化度的疏脆食品。按加工工藝可分為焙烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型4種類型。膨化食品的申證單元為1個。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱即膨化食品。膨化食品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為1201。
五、生產(chǎn)環(huán)境注意事項
（一）生產(chǎn)流程。
1．焙烤型膨化食品生產(chǎn)流程：制粉→蒸練→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→焙烤→調(diào)味→包裝。
從半成品加工成品的生產(chǎn)形式的生產(chǎn)流程：焙烤→調(diào)味→包裝。
2．油炸型膨化食品生產(chǎn)流程：制粉→蒸練→成型→干燥→油炸→調(diào)味→包裝。
從半成品加工成品的生產(chǎn)形式的生產(chǎn)流程：油炸→調(diào)味→包裝。
3．直接擠壓型膨化食品生產(chǎn)流程：制粉→混料→擠壓膨化→整形→烘焙→調(diào)味→包裝。
4．花色型工藝流程：參照其坯子生產(chǎn)工藝流程（可分為焙烤型、油炸型或擠壓型三種），最后加一道上色工序。
（二）關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
焙烤型：蒸練、干燥、焙烤。
油炸型：蒸練、干燥、油炸。
直接擠壓型：擠壓膨化、烘焙。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．口感欠松脆：若坯料水分過高，成品膨化效果差，口感容易欠松脆。
2．產(chǎn)品表面出現(xiàn)碳焦現(xiàn)象：焙烤、油炸的溫度過高；時間過長。
3．微生物超標(biāo)，產(chǎn)品內(nèi)包裝車間環(huán)境控制不好，容易造成產(chǎn)品微生物污染。
六、生產(chǎn)條件注意事項
（一）生產(chǎn)場所。
焙烤型、油炸型：原材料倉庫，半成品加工車間（包括制粉、蒸練、成型、干燥工序涉及的生產(chǎn)區(qū)域），更衣室，配料車間，調(diào)料間（用于調(diào)味料配合），膨化車間，包裝車間（應(yīng)劃分為內(nèi)包裝車間、外包裝車間，以能有效隔離為準(zhǔn)），成品庫。從半成品（生坯）加工成品的生產(chǎn)形式其生產(chǎn)場所可省略半成品加工車間。
直接擠壓型：原材料倉庫，更衣室，配料車間，調(diào)料間（用于調(diào)味料配合），膨化車間，包裝車間（應(yīng)劃分為內(nèi)包裝車間、外包裝車間，以能有效隔離為準(zhǔn)），成品庫。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1．焙烤型：蒸練設(shè)備；成型設(shè)備；干燥設(shè)備；烘烤設(shè)備；自動或半自動包裝設(shè)備。從半成品加工成品的生產(chǎn)形式的必備生產(chǎn)設(shè)備：烘烤設(shè)備；自動或半自動包裝設(shè)備。
2．油炸型：混料設(shè)備；蒸練設(shè)備；成型設(shè)備；干燥設(shè)備；油炸設(shè)備；自動或半自動包裝設(shè)備。從半成品加工成品的生產(chǎn)形式的必備生產(chǎn)設(shè)備：油炸設(shè)備；自動或半自動包裝設(shè)備。
3．直接擠壓型：混料設(shè)備；擠壓設(shè)備；成型設(shè)備；烘烤設(shè)備；自動或半自動包裝設(shè)備。
4．花色型：花色型膨化食品，根據(jù)其工藝類型應(yīng)當(dāng)具備焙烤型、油炸型或擠壓型所必備的生產(chǎn)設(shè)備。
