冷凝水問題是食品廠非常頭疼的問題，特別是有溫度控制的車間。那么，我們該如何去應(yīng)對呢？
一、冷凝水成因分析
冷凝是高溫氣體物質(zhì)由于溫度降低而凝結(jié)成為非氣體狀態(tài)（通常是液體）的過程。冷凝水就是水蒸氣經(jīng)過此過程形成的液態(tài)水，一般與空氣的含濕量，露點(diǎn)溫度，室溫等有關(guān)。建筑物表面產(chǎn)生冷凝水的原因是，潮濕空氣被低溫表面冷卻并達(dá)到露點(diǎn)溫度，使得空氣中潮濕介質(zhì)冷凝成水珠。
當(dāng)溫度較高的空氣中含有較高水蒸氣，而圍護(hù)結(jié)構(gòu)（指建筑物及房間各面的圍護(hù)物）內(nèi)表面溫度低于氣溫時，當(dāng)被冷卻的空氣溫度降低到一定值時，空氣中水蒸氣達(dá)到飽和狀態(tài)，飽和空氣中的水蒸氣在圍護(hù)結(jié)構(gòu)內(nèi)表面開始形成結(jié)露，產(chǎn)生冷凝水，此時的溫度成為露點(diǎn)溫度。空氣溫度低于露點(diǎn)溫度越多，空氣結(jié)露產(chǎn)生冷凝水的現(xiàn)象越嚴(yán)重。
二、車間出現(xiàn)冷凝水的幾個主要原因
1、車間設(shè)計(jì)不良
通風(fēng)和天花板設(shè)計(jì)不良是生產(chǎn)企業(yè)車間天花板產(chǎn)生冷凝水的首要原因。目前在我國國家標(biāo)準(zhǔn)或設(shè)計(jì)規(guī)范中，對食品建筑通風(fēng)和天花板設(shè)計(jì)沒有做出較為詳細(xì)的論述，設(shè)計(jì)人員在進(jìn)行食品加工車間設(shè)計(jì)中，只能以普通廠房與民用建筑的設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)來探索。
再者，設(shè)計(jì)中未對食品生產(chǎn)的建筑進(jìn)行特別的具體分析，對其生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)環(huán)境等了解不充分，設(shè)計(jì)的車間室內(nèi)不能處于正壓狀態(tài)，天花板跟普通廠房一樣采用平頂式，造成余熱、余濕滯留在車間內(nèi)，在天花板上大量凝結(jié)，得不到有效收集而無規(guī)則滴流，影響到生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件、環(huán)境條件及操作條件，進(jìn)而影響到食品本身的衛(wèi)生。
2、對蒸汽未及時處理，對其他工序未加以有效阻隔
在食品熱加工工序一般需要提供連續(xù)充足的蒸汽，如果對在熱加工產(chǎn)生的大量蒸汽未及時有效地進(jìn)行處理，這時在車間內(nèi)往往容易形成高溫、高濕的環(huán)境。
由于空氣冷凝的作用，車間天花板上會有大量冷凝水滴形成。同時對加工器具的清洗消毒操作中往往采用熱水，也會產(chǎn)生蒸汽。
因此對于高溫、高濕區(qū)域與非高溫、高濕區(qū)域必須采取有效的分隔，以放置冷熱空氣不必要的對流而引起結(jié)露。
3、車間的清洗方式及清洗順序不當(dāng)
在加工生產(chǎn)前或加工中，會對車間生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施、地面、墻面和天花板進(jìn)行清洗。有部分企業(yè)使用高壓水槍作業(yè)，在沖洗加工設(shè)備或地面和墻面時，會造成二次污染，使車間天花板成為污垢藏身之所。此外，在天花板清洗之后，如果不將天花板殘留的積水清除干凈，也會造成冷凝水凝結(jié)隱患。
我們可以肯定，如果車間的冷凝水一年四季都有的話，很難說是由車間內(nèi)外冷熱不均原因?qū)е碌摹?/p>
比如，車間溫度一般較低（加熱工序除外），因此在外界氣溫低的秋冬季節(jié)應(yīng)該不會產(chǎn)生較大的溫度差，也就不會發(fā)生冷凝水。
所以，要從源頭解決。
三、冷凝水產(chǎn)生的危害
1、污染被加工食品，影響食品質(zhì)量
冷凝水附著在天花板表面或者在其上面又滲漏出來，會和天花板表面的微生物、灰塵或其他異物結(jié)合在一起。此時細(xì)菌和霉菌開始迅速繁殖，尤其是霉菌特別容易生長。如果這些冷凝水滴落到產(chǎn)品上，會帶來微生物的污染，有時甚至有異物污染。
2、造成生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施銹蝕
在實(shí)際應(yīng)用中，蒸汽中或多或少都含有雜質(zhì)，特別是工業(yè)用蒸汽中含有不少氣體雜質(zhì)，在蒸汽凝結(jié)過程中溶入凝結(jié)水中。冷凝水對設(shè)備設(shè)施的腐蝕氧化分為氧腐蝕和酸腐蝕。冷凝水的危害不僅造成加工設(shè)備和設(shè)施的維護(hù)、檢修周期縮短及設(shè)備使用壽命減少，同時會增加備品和備件的數(shù)量，這些都會造成罐頭生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益下降。
3、引發(fā)故障或安全事故
車間天花板有冷凝水，一般是由于蒸汽排放不好、通風(fēng)不良所致，車間蒸汽不能及時派出，會造成車間內(nèi)蒸汽彌漫。造成員工看不清過往運(yùn)輸工具、人員，容易相撞，出現(xiàn)安全事故。或引起設(shè)備絕緣性能下降等危害，容易導(dǎo)致電器、電線等短路，嚴(yán)重時就會發(fā)生故障或事故。
四、冷凝水的主要防治措施
1、降低車間濕度
清洗工器具設(shè)備、地面時，大多數(shù)工廠只是習(xí)慣用高壓水沖，導(dǎo)致車間內(nèi)濕度大。這是造成冷凝水的主要原因?，F(xiàn)在日本一些水產(chǎn)加工廠，都注意保持車間地面干燥，員工不再穿水鞋，而是普通的布鞋，就是從意識上改變水產(chǎn)工廠用水多的管理模式。
2、控制車間溫度穩(wěn)定
控制車間溫度穩(wěn)定，對防止蒸汽冷凝水有一定的效果。比如單凍機(jī)、速凍庫等制冷設(shè)備的冷氣漏出導(dǎo)致這些設(shè)備上方或周圍更容易或集中出現(xiàn)冷凝水。這樣的話，最好防止這些設(shè)備冷氣泄漏，實(shí)在不行就建立一個隔離間將這些設(shè)備套起來，防止冷氣與車間其他地方的氣流混合。
3、加強(qiáng)車間通風(fēng)設(shè)施
如果是加熱區(qū)域一年四季都容易出現(xiàn)冷凝水，那就要注意通風(fēng)排出熱氣。例如設(shè)置平衡的進(jìn)風(fēng)扇和排風(fēng)扇，將車間濕潤氣流隨時排出。對于有大里水蒸氣產(chǎn)生的區(qū)域，應(yīng)有強(qiáng)制性通風(fēng)設(shè)施，防止產(chǎn)生冷凝水。如漂燙工藝，在此CCP點(diǎn)位置，可以加上一個風(fēng)罩，但高度要適當(dāng)，不可過高，否則蒸汽吸不走。
食品生產(chǎn)建筑通風(fēng)設(shè)計(jì)的首要環(huán)節(jié)是對室內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境條件的考慮，使室內(nèi)時刻有良好的空氣條件；對消除余熱、余濕必須引起充分的重視；必須盡可能避免室內(nèi)水蒸氣在通風(fēng)管道上、在頂棚上，以及其他地方的凝結(jié)水滴滴落到食品上、食品操作臺上及操作人員身上，這一點(diǎn)往往容易忽視。
4、天花板的設(shè)計(jì)改造
為了盡可能地減少冷凝水，天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色村料覆涂或裝修，要有適當(dāng)?shù)钠露?，為有效防止天花板長霉，可在上面涂防霉涂料。
此外，還可以利用溫差這個冷凝水成因關(guān)鍵，采用保溫材料對天花板進(jìn)行吊頂，或在蒸汽較多的熱加工區(qū)域上方設(shè)置傾斜頂棚（如倒“ V” 型頂棚等），例如有果蔬罐頭生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)罐車間的瀝水稱量、灌湯、封口區(qū)域設(shè)置頂棚，使冷凝水順壁流下，有效防止冷凝水滴落和天花板異物污染食品。
5、改進(jìn)車間的清洗方式
在對車間清洗消毒時，應(yīng)清洗設(shè)備、地面和墻面后再清洗天花板；在天花板清洗后，應(yīng)將天花板上殘留的積水淸除干凈，消除隱患。
6、后期控制手段
冷凝水出現(xiàn)并不是因?yàn)楝F(xiàn)象本身不好，而是容易下落污染產(chǎn)品，造成微生物超標(biāo)。所以，預(yù)防不了的話，只能采取控制手段了。比如定時比如30分鐘一次安排衛(wèi)生員使用干凈專用拖把定時對天花板的冷凝水進(jìn)行清理。
另外，在冷凝水集中產(chǎn)生區(qū)域下方和周圍不要設(shè)置生產(chǎn)線和保管產(chǎn)品、原料，防止造成污染。
嚴(yán)格地講，食品生產(chǎn)車間不能做到完全沒有冷凝水。因此，如何有效地處理和利用凝結(jié)水，如何達(dá)到效益的最優(yōu)化是一個值得探討的問題。
