預(yù)制菜發(fā)展進(jìn)入快車道，可以讓廚房小白在10分鐘內(nèi)做出魚香肉絲、肉末茄子等家常菜，甚至是佛跳墻、北京烤鴨等名菜，秒變“大廚”。而中餐烹飪講究炒、煎、炸、烹、蒸、燉、涮等多種方法和技藝，新鮮的食材，少加調(diào)料，通過調(diào)節(jié)火候、翻炒中產(chǎn)生的鍋氣鮮香味美。
所謂民以食為天，中國人關(guān)心飲食，對食物也有著自己獨到的理解，而近日“預(yù)制菜正占領(lǐng)外賣和食堂”“廣州超八成連鎖餐飲使用預(yù)制菜”等熱搜，讓人們對于預(yù)制菜有了更多思考。
八成以上銷往商戶
預(yù)制菜主要分為即食、即熱、即烹和即配食品。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計未來我國預(yù)制菜市場保持較高的增長速度，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)10720億元。
預(yù)制菜市場發(fā)展迅猛，除了餐飲企業(yè)降本增效的需求，“懶人經(jīng)濟(jì)”也催化著這一市場快速發(fā)展，今年天貓公布的“十大新年貨”數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜銷量同比增長了16倍，在“十大新年貨”中排名第一。
以往，消費者普遍認(rèn)知的預(yù)制菜是出現(xiàn)在超市、網(wǎng)店的即時加熱食品或經(jīng)過簡單的二次加工即可食用的菜品。但其實，預(yù)制菜最大的需求是在餐飲企業(yè)。
2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告顯示，我國預(yù)制菜行業(yè)的銷售渠道85%以上面向商戶端，集中于小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐等場景。頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例較高，鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。其中，眉州東坡、西貝等連鎖餐飲企業(yè)就是通過自建中央廚房，來實現(xiàn)門店部分菜品的供應(yīng)，因其造價較高，也有部分企業(yè)通過與第三方預(yù)制菜供應(yīng)鏈工廠合作。
連鎖產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏對《中國消費者報》記者表示，預(yù)制菜很大程度可以降低對廚師的依賴，讓做菜變得更簡單，降低后廚的人工成本和縮減作業(yè)空間，可以為餐廳節(jié)約人力和租金成本，是中式餐飲連鎖化發(fā)展的一個突破。他同時指出：“目前最大的難點在于預(yù)制菜如何能夠保持中餐原有的口味，中餐講究色香味俱全，也就是我們說的鍋氣，這對預(yù)制菜來說是一個挑戰(zhàn)?！?/p>
油鹽含量相對較高
預(yù)制菜保質(zhì)期短則幾天長則幾個月或一年不等。那么，經(jīng)過冷凍的預(yù)制菜是否會導(dǎo)致菜品營養(yǎng)流失？
對此，華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副研究員王娟表示，與新鮮蔬菜相比，強(qiáng)制菜中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)的變化不大，維生素會有一定程度的損失。不過，現(xiàn)炒的菜與新鮮蔬菜相比，維生素也有損失，因為蔬菜的清洗、烹飪過程都會對蔬菜的維生素含量造成影響。
在防腐劑添加方面，預(yù)制菜不是一定會加防腐劑，食品添加劑的使用是根據(jù)產(chǎn)品的加工、貯藏的要求而加入的。部分預(yù)制菜如罐頭食品、冷凍食品，一般是不需要加防腐劑的。
一位預(yù)制菜行業(yè)業(yè)內(nèi)人士告訴記者，烹飪完成的預(yù)制菜會進(jìn)行嚴(yán)密的包裝，包裝材料可以阻隔氧氣，抑制微生物的生長和繁殖，延長預(yù)制菜的貨架期，如目前最新的多層鋁塑復(fù)合包裝材料，共有7層結(jié)構(gòu)。所以一些預(yù)制菜保質(zhì)期很長，并不意味著添加了
很多防腐劑，也有可能是包裝材料的迭代在支撐。
預(yù)制菜作為“懶人經(jīng)濟(jì)”的組成部分，雖然滿足了部分消費者方便快捷的需求，但值得注意的是，預(yù)制菜以葷菜為主，蔬菜種類有所限制，多為胡蘿卜、豌豆、土豆等儲存時間長又不易變色的蔬菜，缺乏綠葉菜。而為了迎合大眾口味以及延長保存期，不少預(yù)制菜的脂肪和鹽含量較高。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，預(yù)制菜多為咸辣口味。咸意味著鹽含量高，而辣意味著油含量高，長期吃高油高鹽的食物不利于健康。
缺少“情感的寄托”
今年2月，江蘇省消保委發(fā)布《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》，指出目前預(yù)制菜市場存在菜品質(zhì)量不盡如人意、菜品口味有待提升、菜品標(biāo)識不詳細(xì)等問題。
除了對營養(yǎng)流失的擔(dān)心，也有一些消費者認(rèn)為預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化的背后，會導(dǎo)致未來餐館吃到的菜品趨于同質(zhì)化，有人質(zhì)疑：未來一些店是否就不需要廚師了？
對此，網(wǎng)友“麻暖暖”認(rèn)為，中餐最講究火候，同樣的食材和佐料，不同的人會做出不同的口感，而預(yù)制菜缺乏這一“靈魂”。未來預(yù)制菜會像超市售賣的速凍水餃一樣有一席之地，但廚師現(xiàn)炒菜依然不可取代。
“預(yù)制菜是原材料的加工，在此基礎(chǔ)上還可以有更進(jìn)一步的加工，比如說很多餐廳雖然使用預(yù)制菜，但是不同的廚師根據(jù)自己的經(jīng)驗，去添加一些其他調(diào)料，預(yù)制菜的基礎(chǔ)材料在不同的廚師手里炒出來的味道也會不盡相同。這同樣也給了廚師發(fā)揮個人才能的空間，這一問題無須擔(dān)心?！蔽闹竞耆缡潜硎?。
湘菜大師、費大廚菜品研發(fā)負(fù)責(zé)人顧慶海對《中國消費者報》記者表示，預(yù)制菜的概念在幾年前就有了，也出現(xiàn)了一些比較火的品牌，目前更多應(yīng)用于中式快餐這一領(lǐng)域，不可否認(rèn)預(yù)制菜更方便快捷、更易標(biāo)準(zhǔn)化，但費大廚堅持“只用大廚炒”。
何為中餐的精髓所在？有人認(rèn)為是熗炒煎炸煮的烹飪方式；有人認(rèn)為是山野河間豐富鮮美的食材；還有人認(rèn)為是那些奠定了味道基礎(chǔ)、不著痕跡卻又無處不在的醬料。顧慶海認(rèn)為，中餐的靈魂在于大廚、新鮮的食材加少許調(diào)料，通過大廚現(xiàn)炒，就能還原食材本味。以辣椒炒肉為例，通過大廚純熟的廚藝，應(yīng)季薄皮辣椒與土豬肉彼此成就，讓豬肉浸透青椒的鮮辣，讓辣椒浸透肉的鮮香，就可以很香、很下飯。
不同人對于中餐的理解也不盡相同。美食愛好者李婧對記者說，我國有悠久的飲食文化，除了飽腹外，很多時候菜品也是情感的寄托。孤身在外吃到某一道菜也許會想到“媽媽的味道”“外婆的味道”，這種情感的連接是預(yù)制菜無法比擬的。工業(yè)化時代的今天，人們的生活節(jié)奏加快，而“吃”是能讓我們在忙碌的工作之余慢下來的方式，也是最快拉近人與人情感的方式。
