我國蠔油行業(yè)主要參與者有海天味業(yè)、李錦記、美味鮮、致美齋等。受上游牡蠣資源區(qū)域分布的影響，我國蠔油制造業(yè)具有明顯的區(qū)域性特征。其中海天味業(yè)所在的廣東省是全國蠔油主產(chǎn)區(qū)，此外福建、山東、廣西等地亦有較多企業(yè)分布。近年來海天等頭部企業(yè)的大幅擴產(chǎn)，2021年國內(nèi)產(chǎn)能增長至200萬噸左右。
當(dāng)前國內(nèi)蠔油品類仍舊處在成長階段，這也使得各家企業(yè)紛紛涉足。目前蠔油行業(yè)企業(yè)格局可以分為三層：海天味業(yè)是絕對的龍頭企業(yè)，銷量處于絕對領(lǐng)先地位，海天蠔油逐步發(fā)展成為一個全國化產(chǎn)品;李錦記在堅守高檔蠔油(比如舊莊蠔油)的基礎(chǔ)上，推出平價蠔油(比如財神、錦珍、味蠔鮮等)以抵御競爭對手的蠶食，市場份額僅次于海天;此外還有美味鮮(廚邦)、致美齋、魯花、太太樂、加加、廣味源等企業(yè)紛紛涉及蠔油行業(yè)。
目前我國蠔油行業(yè)正處于發(fā)展期，還在不斷向全國擴張。數(shù)據(jù)顯示中國蠔油滲透率僅為22%，遠低于醬醋類(99%)、味精(80%)和榨菜(72%)。隨著企業(yè)對消費者的不斷培育，以及對渠道的持續(xù)下沉，蠔油的消費場景逐漸擴大，預(yù)計其滲透率有望持續(xù)提高。對標(biāo)調(diào)味醬平均50%的滲透率，蠔油規(guī)模仍有翻倍空間。
據(jù)中研研究院《2022-2027年中國鮑汁蠔油行業(yè)市場全景調(diào)研及投資價值評估研究報告》顯示：蠔油的用途
蠔油用途廣泛，適合烹制多種食材，如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蠔油是鮮味調(diào)料，所以使用范圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調(diào)味。蠔油也適合多種烹調(diào)方法，既可以直接作為調(diào)料蘸點，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點心肉類餡料調(diào)餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門。蠔油不僅可單獨調(diào)味，還可與其他調(diào)味品配合使用。用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共享。因為這些調(diào)料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜，若不加熱調(diào)味，則味道將遜色些。特別是燜制菜肴時，宜用中、慢火。使用蠔油做芡汁時，需注意的方面是不能直接上芡，而應(yīng)與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時下鍋最好，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時使用。
我國調(diào)味品年供給量達2533萬噸左右，其中醬油和食醋占比最大，醬油產(chǎn)量突破990萬噸，占比42%左右;食醋約435萬噸，占比18%左右;其次是迎合"鮮"味的味精和雞精，味精產(chǎn)量230萬噸，消費量在149萬噸左右;雞精產(chǎn)量在33-43萬噸。我國蠔油行業(yè)增速較快。CR5高達80%，目前蠔油市場真正形成規(guī)模的企業(yè)僅海天味業(yè)、李錦記等。
餐飲行業(yè)的發(fā)展，食品加工業(yè)的發(fā)展以及消費升級，成為了推動行業(yè)發(fā)展的主要因素。蠔油具有營養(yǎng)價值高，味道鮮美等特點，使用上與生抽類似，口味受全國大眾歡迎，易于全國化發(fā)展。隨著蠔油生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)升級和創(chuàng)新，蠔油越來越多的滿足消費者的烹飪需求。未來隨著市場滲透率的提高，市場認(rèn)可度的加深，預(yù)計市場規(guī)模將快速增長。
目前我國蠔油行業(yè)正處于發(fā)展期。蠔油具有營養(yǎng)價值高，味道鮮美等特點，使用上與生抽類似，口味受全國大眾歡迎，易于全國化發(fā)展。隨著蠔油生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)升級和創(chuàng)新，蠔油越來越多的滿足消費者的烹飪需求。隨著企業(yè)對消費者的不斷培育，以及對渠道的持續(xù)下沉，蠔油的消費場景逐漸擴大，預(yù)計其滲透率有望持續(xù)提高。隨著蠔油市場規(guī)模的持續(xù)擴大，預(yù)計2028年我國蠔油市場規(guī)模有望突破121億元。
