膳食纖維是不被人體消化的一大類糖類物質，對人體有著顯著的健康益處。了解膳食纖維在食品中的合規(guī)應用。
一、膳食纖維的定義
1953年，Hipsley在研究妊娠毒血癥中，首次提出了“膳食纖維”（dietery fiber）這個名詞。1985年第一個總膳食纖維的測定方法（酶重量法—AOAC 985.29）由美國化學家協(xié)會（AOAC）發(fā)布，從此開創(chuàng)了從“粗纖維”到“膳食纖維”認識的里程碑。
《食品營養(yǎng)成分基本術語》（GB/Z 21922-2008）中膳食纖維是指植物中天然存在的、提取或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP≥3，不能被人體小腸消化吸收、對人體有健康意義。
2023年9月6日《食品安全國家標準 食品中膳食纖維的測定》（GB 5009.88-2023）發(fā)布，GB 5009.88-2023中膳食纖維的定義是不能被人體小腸消化吸收、聚合度≥3的碳水化合物聚合物。分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維，二者之和就是總膳食纖維?？扇苄陨攀忱w維是能溶于水的膳食纖維部分，包括不可消化的低聚糖和部分多聚糖等。不溶性膳食纖維是不能溶于水的膳食纖維部分。
二、膳食纖維的品種
在功能食品和保健食品中經(jīng)常使用的品種包括β-葡聚糖、聚葡萄糖、菊粉、低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚木糖、水蘇糖、母乳低聚糖（包括2'-巖藻糖基乳糖、6’-唾液酸乳糖鈉鹽、3’-唾液酸乳糖鈉鹽、乳糖-N-新四糖）等，其中2'-巖藻糖基乳糖和乳糖-N-新四糖剛剛于10月7日獲批為食品添加劑新品種，上述膳食纖維品種的執(zhí)行標準如表2.1所示。
表2.1 常用膳食纖維的執(zhí)行標準匯總表
| 原料名稱 | 執(zhí)行標準 |
| 燕麥β-葡聚糖 | 新食品原料，衛(wèi)生計生委2014年第20號公告、關于“三新食品”目錄及適用的食品安全標準的公告。 |
| 酵母β-葡聚糖 | 新食品原料，衛(wèi)生部2010年第9號公告、關于“三新食品”目錄及適用的食品安全標準的公告。 |
| 聚葡萄糖 | GB 25541-2010 食品安全國家標準 食品添加劑 聚葡萄糖 |
| 抗性糊精 | 普通食品原料，衛(wèi)生部2012年第16號公告。 |
| 菊粉 | 1、GB/T 41377-2022 菊粉質量要求； |
| 2、新食品原料，衛(wèi)生部2009年第5號公告； | |
| 3、衛(wèi)生部公告2012年第16號，增加菊芋作為新資源食品菊粉的原料； | |
| 4、關于“三新食品”目錄及適用的食品安全標準的公告。 | |
| 低聚果糖 | 1、GB/T 23528.2-2021 低聚糖質量要求 第2部分：低聚果糖； |
| 2、GB 1903.40-2022 食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑 低聚果糖。 | |
| 低聚異麥芽糖 | GB/T 20881-2017 低聚異麥芽糖。 |
| 低聚半乳糖 | 1、新食品原料，衛(wèi)生部2008年第20號公告； |
| 2、GB 1903.27-2022 食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑 低聚半乳糖。 | |
| 大豆低聚糖 | 普通食品原料，國家衛(wèi)計委對大豆低聚糖終止新食品原料審查，原因為已有國家標準，作為食品原料使用時，應按大豆低聚糖標準（GB/T22491-2008）有關內容執(zhí)行。GB/T 22491-2008 大豆低聚糖。 |
| 低聚木糖 | 1、新食品原料，衛(wèi)生計生委2014年第20號公告； |
| 2、關于“三新食品”目錄及適用的食品安全標準的公告； | |
| 3、GB/T 35545-2017 低聚木糖。 | |
| 水蘇糖 | 1、普通食品原料，衛(wèi)生部2010年第17號公告； |
| 2、QB/T 4260-2018 水蘇糖。 | |
| 2'-巖藻糖基乳糖 | 食品添加劑新品種，衛(wèi)健委2023年第8號公告。 |
| 乳糖-N-新四糖 | 食品添加劑新品種，衛(wèi)健委2023年第8號公告。 |
三、新食品原料和食品添加劑新品種受理信息
表3.1 膳食纖維相關的新食品原料受理信息匯總表
| 受理日期 | 受理編號 | 產(chǎn)品名稱 |
| 2022/6/9 | 衛(wèi)食新申字（2022）第0007號 | 紅糖低聚果糖 |
| 2019/10/10 | 衛(wèi)食新申字（2019）第0001號 | 木聚糖 |
| 2016/12/8 | 衛(wèi)食新申字（2016）第0012號 | β-1,3-葡聚糖（索拉膠） |
圖3.1 膳食纖維相關的食品添加劑新品種受理信息匯總
四、保健食品中應用
通過檢索特殊食品信息查詢平臺，匯總保健食品原料中涉及膳食纖維品種的使用頻次如圖4.1所示，產(chǎn)品的保健功能主要為增強免疫力、通便、調節(jié)腸道菌群等。
圖4.1 保健食品中膳食纖維常見品種及使用頻次
五、生物學作用
膳食纖維的共性特點是小腸酶不能分解利用，具有較低能量值，而且在腸道菌的作用下發(fā)酵可產(chǎn)生短鏈脂肪酸，促進益生菌等發(fā)揮廣泛的健康作用。針對膳食纖維的生物學作用進行了廣泛的研究，也為其在功能食品和保健食品中的應用提供了理論支持。
5.1 腸道健康作用
緩解便秘：膳食纖維的可發(fā)酵性可促進糞便膨脹，增加糞便重量，同時發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸可降低腸道pH值，隨著發(fā)酵產(chǎn)生的氣體的作用，進一步促進生理蠕動。
促進益生菌生長：大部分在人體結腸中被發(fā)酵物質，如抗性低聚糖、抗性淀粉、抗性糊精等，是結腸微生物的底物，顯示出其“益生元”的特性。即有選擇性地刺激益生菌群生長，抑制有害菌群活性或生長，從而促進宿主健康。
腸道屏障功能和免疫性：母乳中含有的多種低聚糖被認為是嬰兒腸道益生菌的促進因子，而且對于發(fā)展和維持腸道免疫至關重要。
5.2 血糖調節(jié)和2型糖尿病預防的作用
大多數(shù)膳食纖維種類都具有低的血糖生成指數(shù)，有些隊列研究顯示全膳食纖維攝入與2型糖尿病風險呈負相關。
5.3 飽腹感和體重調節(jié)的作用
膳食纖維可增加飽腹感，在能量平衡和體重控制上有較好的作用，且膳食纖維攝入與體重指數(shù)、體脂百分比和體重呈負相關。
5.4 影響礦物質的吸收
部分膳食纖維的結腸發(fā)酵可增加礦物質的吸收，例如水溶性纖維類對鈣、鎂和鐵吸收有促進作用，不溶性纖維與植酸等結合，可影響礦物質的吸收，特別是大量攝入不溶性纖維，其吸附作用可使礦物質隨糞便排出。
5.5 預防某些癌癥作用
膳食纖維對于結腸癌、乳腺癌等具有預防作用。
六、結語
膳食纖維因其顯著的原料特性使其在功能食品、保健食品等領域有著廣闊的應用前景，持續(xù)關注該類物質在中國的合規(guī)應用進展。
