2021年，我國預制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預計到2023年將突破5100億元，2025年或將突破8000億元。近日，艾媒咨詢在廣州發(fā)布《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》（以下簡稱《報告》），用數(shù)據(jù)解讀預制菜行業(yè)未來發(fā)展趨勢。業(yè)內人士指出，預制菜需要用好的食材和工藝吸引消費者，大眾對預制菜的習慣和需求還在養(yǎng)成中，提升品質有利于讓更多消費者看見預制菜的優(yōu)勢。
“省時”“美味”成消費者追捧主因
一個人做一桌菜有多難？答案可能是像訂外賣一樣簡單。在生鮮電商App中的“半成品專區(qū)”，經(jīng)過洗、切、輔料配制等預加工的冷藏菜品應有盡有——從尖椒土豆絲、西芹蝦仁等家常菜，到佛跳墻、花膠雞等“硬菜”，再到壽喜鍋、冬陰功湯等異國料理，下單送達后只需簡單加熱，一桌豐盛菜肴就齊了。“預制菜”成為“宅經(jīng)濟”的新機遇，已在線上悄然走紅，吸引網(wǎng)友頻頻下單。
《報告》顯示，預制菜一般可按食用方式分為4類——即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。2000年前后，中國陸續(xù)出現(xiàn)半成品菜生產(chǎn)企業(yè)。近些年來，外賣平臺的快速發(fā)展加速了料理包市場規(guī)模的擴大。尤其是在新冠肺炎疫情期間，預制菜需求激增，餐飲商家也順勢推出了預制菜年夜飯，預制菜話題熱度高漲。
調查發(fā)現(xiàn)，年輕人更容易接受預制菜。年齡在22—31歲的消費者占比超過43%，一二線城市消費者占比超過80%，多數(shù)消費者對預制菜的核心評價是“省時”和“美味”。由此可見，在工作節(jié)奏快又追求吃得好的城市生活中，解決“不會做、不好吃、沒時間”的廚房難題，是預制菜獲得網(wǎng)友青睞的重要原因。年輕消費者對預制菜的高接受度也悄然引發(fā)年夜飯餐桌上的新變化。例如，京東生鮮今年1月的預制菜整體銷售額突破千萬元，同比增長94%，新雅大廚年夜飯禮包、西貝八道精品菜禮盒熱銷。
根據(jù)艾媒咨詢的調查，超過五成的消費者從小紅書、微博等內容分享平臺了解預制菜的相關資訊。同時，有近五成的用戶在以抖音、快手為代表的各大短視頻平臺獲取預制菜信息。在相關扶持政策的落實，國民收入的逐年增長，國內餐飲市場的回暖，連鎖餐飲品牌數(shù)量的增加、餐飲企業(yè)降本增效的需求、冷鏈物流和保鮮技術升級等因素的驅動下，我國預制菜行業(yè)正茁壯成長。艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅表示，中國預制菜行業(yè)正在朝家庭小型化、食品消費便捷化以及品質化發(fā)展。消費者購買預制菜除了自己食用，還當作禮品饋贈親朋好友。因此，預制菜品牌形象的樹立，以及品牌知名度的增強將是預制菜企業(yè)今后需要關注的重點。
預制菜打開全新市場空間
張毅表示，隨著我國居民收入的提升、消費觀念的改變、冷鏈技術的進步、餐飲連鎖店的增長以及相關產(chǎn)業(yè)政策的利好，預制菜品的需求量將不斷提升，預計未來中國預制菜市場將保持20%左右的增長率高速增長，發(fā)展前景廣闊。預制菜產(chǎn)品形態(tài)日益多樣化，在日常餐飲、休閑食品、海洋生鮮等諸多領域均可看見預制菜的身影。目前，我國的預制菜產(chǎn)業(yè)鏈由上游的原材料供給，中游的工廠加工處理，以及下游的B端、C端消費者串聯(lián)而成。從預制菜銷售火熱中受益的不止有企業(yè)端，還有上游養(yǎng)殖戶。
銷量火爆的預制菜，為農產(chǎn)品打開了全新的市場空間，推動農業(yè)搭上產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的快車。有農戶表示，自從和做預制菜的企業(yè)進行合作以來，不僅擴大了養(yǎng)殖規(guī)模，收益也比之前更有保障。
預制菜作為農產(chǎn)品深加工的新形態(tài)，已經(jīng)引起許多企業(yè)關注。例如，在廣東一家水產(chǎn)公司，研發(fā)經(jīng)理黃勇的日常工作之一就是通過產(chǎn)品試吃會，收集預制菜食材、口味、烹調工藝的意見，推出符合大眾口味的預制菜。黃勇認為，工業(yè)化的烹飪設備與廚師現(xiàn)場做菜截然不同，預制菜研發(fā)的難點就在于利用工業(yè)化設備，使產(chǎn)品最大限度地接近廚師的味道，還原廚師的風味。該公司研發(fā)出的青花椒烤魚，目前已實現(xiàn)規(guī)模量產(chǎn)。一條羅非魚經(jīng)過宰殺、腌制、預加熱、調味、速凍后，便能走入商超貨柜，成為加熱即食的烤魚預制菜。據(jù)介紹，青花椒烤魚一上市就受到市場歡迎，如今已經(jīng)遠銷海外。這款預制菜產(chǎn)品的成功，不僅使企業(yè)受益，還帶動了產(chǎn)業(yè)鏈上游的羅非魚養(yǎng)殖。
《報告》顯示，預制菜B端用戶的需求前三位分別是減少損耗、減少流程、節(jié)約廚房空間。而C端消費者的主要訴求則是省時、健康、性價比高。業(yè)內人士表示，預制菜為“小農戶”對接“大市場”搭建了橋梁，并且互聯(lián)網(wǎng)多元化營銷助力預制菜快速觸達C端客戶，讓消費者吃得又快又好。
短板問題亟待解決
《報告》顯示，消費者認為預制菜行業(yè)需要改進的問題，排名前三位的分別是預制菜的口味復原程度（61.8%），預制菜的食品安全問題（47.8%），預制菜向種類多樣化發(fā)展（47.2%）。業(yè)內人士表示，改善消費者普遍認為存在的問題，將有助于企業(yè)贏得更多消費者的喜愛和信任。
業(yè)內人士稱，預制菜的品質、安全問題值得關注。主要是目前的預制菜相關企業(yè)多為中小企業(yè)、地方特色比較強，再加上缺乏統(tǒng)一的預制菜產(chǎn)品標準體系、操作規(guī)范流程等，導致預制菜在這些方面可能存在不足。另外，預制菜的價格、賣相等可能會影響消費者對預制菜的選擇。在淘寶上搜索預制菜時發(fā)現(xiàn)，比如像佛跳墻的價格在100—1000元之間不等，孰優(yōu)孰劣消費者比較難判斷。而且從網(wǎng)上對預制菜的評價來看，賣家圖和買家圖也存在較大的差異。
這些問題或許都可以歸結到“標準化”上，從一些預制菜的生產(chǎn)標準上來看，采用的是《速凍調制食品》（SB/T 10379）行業(yè)標準，尚無統(tǒng)一的國家標準。因此，建議相關部門盡快制定行業(yè)標準，對預制菜的原料、藥殘等做出統(tǒng)一規(guī)定，規(guī)范并推動行業(yè)發(fā)展。此外，還建議國家出臺政策扶植預制菜園區(qū)建設，健全預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作機制，著力構建上下游產(chǎn)業(yè)互聯(lián)、專業(yè)分工明晰、產(chǎn)銷及配套企業(yè)相對集中的“加工產(chǎn)業(yè)帶”或“加工園區(qū)”，提高準入門檻，構建完善質量安全監(jiān)管體系，推動預制菜行業(yè)健康發(fā)展。
業(yè)內人士同時表示，同質化的預制菜產(chǎn)品難以滿足更多的消費者，因為不同地區(qū)口味眾多。對于企業(yè)來說，應該從建立產(chǎn)品壁壘的角度出發(fā)，做好口味上的突破和改進，畢竟消費者需要的不是千篇一律的產(chǎn)品。其次，更好地貼近消費者，預制菜對物流配送和冷鏈技術提出了更高的要求，尤其是在跨區(qū)域流通時要進一步保證產(chǎn)品的新鮮度和時效性。選擇與一些生鮮電商進行合作，能夠推動預制菜的普及、觸及更多消費者。通過匹配消費者的核心需求，解決行業(yè)短板問題，才能夠更好地適應市場的需求和變化。
