一、泡菜概述
泡菜古稱葅，是指為了利于長時間存放而經過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過腌漬及調味之后，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現(xiàn)代人在食材取得無虞的生活環(huán)境中，還是會制做泡菜。
二、泡菜行業(yè)現(xiàn)狀
泡菜作為佐菜主要子品類在每個家庭的餐桌上屬于常見食品，由于其品類、口味眾多，滿足了各地不同口味的需求，長期以來深受各地消費者的喜愛。泡菜加工行業(yè)的下游主要是終端消費者，包括廣大的城鄉(xiāng)居民、飯店、賓館等。消費者的分散使泡菜加工行業(yè)在銷售上呈現(xiàn)較強的發(fā)散性。
我國的主要泡菜產地是四川，而四川的成都和眉山兩地占全省的70%以上。除此之外，華北、東北、江浙的部分地區(qū)的泡菜行業(yè)也逐漸發(fā)展起來。就產地而言，我國的主要泡菜產地是北方和四川，但全國各個地區(qū)的泡菜消費規(guī)模都較為平均。
泡菜行業(yè)是一個完全競爭的行業(yè)。由于進入門檻低，行業(yè)競爭激烈，泡菜行業(yè)大部分企業(yè)利潤水平不高。雖然中國泡菜產業(yè)的市場規(guī)模一直在穩(wěn)步增長，但集中度仍然較低，市場較為分散。目前行業(yè)多為家庭自制或小作坊式，品牌化率低。在行業(yè)市場的競爭格局中，吉祥居處于領先地位，占整體市場規(guī)模的1.2%;四川釀酒和匯通食品分別占0.92%和0.37%。
數(shù)據(jù)顯示，去年泡菜出口額同比增長10.7%，達到1.5992億美元，為歷史最大。韓國泡菜出口從2016年到2021年連續(xù)6年增加。尤其是在新冠肺炎疫情爆發(fā)的2020年，泡菜出口同比激增37.6%，達到1.4451億美元，時隔8年刷新歷史紀錄，去年再次突破歷史新高。
三、泡菜未來發(fā)展前景
隨著國民經濟的發(fā)展和城市化水平的提高，收入水平較高的城市居民越來越喜歡特色綠色農產品。城市居民在食用肉制品、米飯、面食等主食產品的同時，也更加注重含有人體所需微量元素、維生素和氨基酸的蔬菜制品。泡菜作為含有人體所需微量元素、維生素和多種氨基酸的開胃菜，受到越來越多城市居民和消費者的喜愛，泡菜產業(yè)未來的市場發(fā)展空間將會更大。
近十幾年來，全國泡菜產銷量呈逐年上升趨勢，隨著我國人口的增長和人們膳食結構的調整、泡菜保健功能的開發(fā)以及泡菜文化的繼承和發(fā)揚，泡菜消費量將不斷增加。在日本、韓國，由于勞動力成本原因，泡菜生產有所萎縮，為我國泡菜生產和銷售提供了廣闊的市場空間。到2026年我國泡菜的產值規(guī)模有望超過1200億元。
