供冷設計的主要任務是選擇合適的制冷機及制冷系統，并進行冷凍站設備布置。制冷機選擇，直接關系到制冷量能否滿足生產需要，影響工廠投資與產品成本。正確選擇制冷機的關鍵，是弄清楚該廠冷負荷的性質，并進行準確的計算。因此，準確計算全廠總冷負荷十分重要。在設計中，對冷負荷波動較大的工廠，如何從實際出發(fā)，合理調度，避免高峰負荷的疊加，節(jié)約冷量是十分重要的。另外，適當提高蓄冷能力，為合理調度創(chuàng)造條件，是設計中應該考慮的問題。例如加大鹽水箱、冰水箱容量，使在冷負荷低峰時，有許多冷量積聚在鹽水箱中，供高峰時短時間需要。
生產冷負荷，一般由工藝設計人員計算后向供冷專業(yè)提供數據和資料。這里主要介紹總冷負荷計算方法。
食品工廠的各類冷庫的性質均屬于生產性冷庫，不同于商業(yè)分配性冷庫，它的容量主要應圍繞生產的需要來確定，對于罐頭食品工廠，在倉庫一節(jié)中提到，全廠冷庫的容量可按年生產規(guī)模的15％～20％考慮。確定冷庫中各種庫房的容量可參考下表。
庫房名稱 | 溫度/攝氏度 | 貯藏物料 | 庫房容量要求 |
高溫庫 | 0~4 | 水果、蔬菜 | 15~20d需要量 |
低溫庫 | <-18 | 肉禽、水產 | 30~40d需要量 |
冰庫 | <-10 | 自制機冰 | 10~20d的制冰能力 |
凍結間 | <-23 | 肉禽類副產品 | 日處理量的50% |
腌制間 | -4~0 | 肉料 | 日處理量的4倍 |
肉制品庫 | 0~4 | 西式火腿、紅腸 | 15~20d的產量 |
在容量確定之后，冷庫建筑面積的大小取決于物料品種、堆放方式及冷庫的建筑形式。其中，肉類冷藏的堆放定額通常按堆高3m、每立方米實際堆放體積可放0.375t凍豬片計算，亦可采用下式:
A=P/（0.375α X H）
式中 A——庫房建筑面積，m2
P——擬定的倉庫容量，t
α——面積系數，0.37~0.75
H——堆貨高度，m
果蔬原料的堆放定額因品種和包裝容器不同而異，見下表
果蔬名稱 | 包裝方式 | 有效體積堆放量/（t/m3） |
蘋果、梨 | 簍裝 木箱裝 | 0.24 0.32 |
柑橘 | 簍裝 木箱裝 | 0.26 0.34 |
洋蔥 | 木箱裝 | 0.34 |
荔枝 | 木箱裝 | 0.25 |
卷芯菜 | 簍裝 | 0.20 |
利用上述定額和設定的堆放高度（堆放高度取決于堆放方法），可以計算出貨物實際所占的面積或體積與建筑面積或建筑體積的關系見下表。
不同形式的建筑面積（或體積）與使用面積（或體積）的關系
建筑形式 | 建筑面積/m2 | 使用面積/m2 | 建筑體積/m3 | 使用體積/m3 |
組合 | 1 | 0.63 | 1 | 0.42 |
樓層 | 1 | 0.65 | 1 | 0.64 |
【例】某廠擬建筑貯藏2000t肉類的冷藏庫，試計算庫房建筑面積。
【解】按肉類堆放定額，每立方米堆放0.75t，設堆高為3m，則每單位有效面積可堆放0.375×3＝1.125t/m2。假定該冷庫為樓層結構，面積系數取0.65，則得庫房建筑面積（A）:
A=2000/1.125X0.65=2735（m2）
