制冷系統(tǒng)是食品工廠的一個重要組成部分。供冷設計的優(yōu)劣將直接影響生產(chǎn)的正常進行和產(chǎn)品質量，應受到足夠的重視。
食品工廠供冷工程的建立和設置主要是對原輔材料及成品起貯藏保鮮作用，如罐頭廠的肉禽、水產(chǎn)等原料，需要做長期低溫貯藏為延長生產(chǎn)期，果蔬原料也需要做大量的短期貯存。乳制品廠的鮮奶、成品消毒奶、成品奶油等，也都要求保存在一定溫度的冷庫中。同時，某些產(chǎn)品的冷卻工段（如速凍）及生產(chǎn)車間的空調，也需要供冷。
供冷設計是由冷凍設計人員負責的。但是，工藝設計人員要按工藝的要求，對供冷設計提出工藝上的具體要求，并為供冷設計人員提供用冷地點、冷負荷、要求溫度等具體數(shù)字和資料，以作為供冷設計的依據(jù)。對中小廠的改建、擴建和技術改造來說，工藝設計人員有時要直接參與供冷設計工作。
一、制冷裝置的類型
制冷的方法很多，以機械制冷應用最廣。用于制冷的機器稱為制冷機。常用的制冷機可分為三種類型:壓縮式制冷機、蒸汽噴射式制冷機和吸收式制冷機。
（一）壓縮式制冷機
壓縮式制冷機按照工作特點，可分為三種:
（1）活塞式壓縮制冷機。這類設備用電動機帶動，常用制冷劑為氨（NH3）、氟利昂（F-12、F-22）。其特點是:壓力范圍廣，不隨排氣量而變，能適應比較寬廣的冷量要求；熱效率較高，有較高的單位功率制冷量，單位電耗相對較少；無需耗用特殊鋼材，加工較容易，造價較低；制造較有經(jīng)驗。裝置系統(tǒng)較簡單，使用方便。
（2）離心式壓縮制冷機。一般用電動機或蒸汽機驅動。常用制冷劑為氟利昂或氨。離心式制冷機常與蒸發(fā)器、冷凝器組合為一體，設備緊湊、占地面積小、制冷量大（380～10000萬kJ/h），在大型制冷裝置中應用最廣（如大型建筑的大面積空調、大型冷庫等）。
（3）螺桿式壓縮制冷機。一般用電動機拖動，常用氟利昂或氨作制冷劑。制冷量范圍廣、效率高。目前國內已有產(chǎn)品生產(chǎn)，并推廣應用。
（二）蒸汽噴射式制冷機
蒸汽噴射式制冷機是通過消耗熱能（蒸汽）來工作的，并多以水為制冷劑，冷凍水溫較高。蒸汽噴射泵由噴嘴、混合室、擴壓器組成，起著壓縮機的作用。蒸汽噴射泵的效率隨冷凍水溫度而變化，一般情況下，制取10℃以上的冷水較為經(jīng)濟。溴化鋰-水型制冷機，以制取4℃以上的冷凍水為主。蒸汽噴射式制冷機主要用于空氣調節(jié)降溫之用。
（三）吸收式制冷機
吸收式制冷機也是通過消耗熱能（蒸汽、熱水等）來工作的。在吸收式制冷機中常使用兩種工質:制冷劑和吸收劑，這是該機的特點。工業(yè)上常用氨的水溶液為吸收劑。其工作原理是利用吸收劑的吸收和脫吸作用將冷凍劑蒸氣由低壓的蒸發(fā)器中取出，而傳給高壓的冷凝器。消耗的外功不是壓縮機的機械功而是加入的熱量。吸收式制冷機在食品工廠中尚未見使用。
