水源的選擇，應(yīng)根據(jù)當?shù)氐木唧w情況進行技術(shù)經(jīng)濟比較后確定。在有自來水的地方，一般優(yōu)先考慮采用自來水。如果工廠自制水，則盡可能首先考慮采用地下水，其次才考慮地面水。
水源應(yīng)符合水量充足可靠，原水水質(zhì)符合要求，取水、輸水、凈化設(shè)施安全、經(jīng)濟和維護方便，具有施工條件的要求。對符合衛(wèi)生要求的地下水，宜優(yōu)先作為食品工廠生產(chǎn)與生活飲用水的水源。用地下水作為供水水源時，應(yīng)有確切的水文地質(zhì)資料，取水必須小于允許開采量并應(yīng)以枯水季節(jié)的出水量作為地下取水構(gòu)筑物的設(shè)計出水量，設(shè)計方案應(yīng)取得當?shù)赜嘘P(guān)管理部門的同意。地下取水構(gòu)筑物的形式一般有:
①管井:適用于含水層厚度大于5m，其底板埋藏深度大于15m。
②大口井:適用于含水層厚度在5m左右，其底板埋藏深度小于15m。
③滲渠:僅適用于含水層厚度小于5m，渠底埋藏深度小于6m。
④泉室:僅適用于有泉水露頭，且覆蓋厚度小于5m。
用地表水作為供水水源時，其枯水流量的保證率一般可采用90％～97％。
食品工廠地表水取水構(gòu)筑物必須在各種季節(jié)都能按規(guī)范要求取足相應(yīng)保證率的設(shè)計水量。取水水質(zhì)應(yīng)符合有關(guān)水質(zhì)標準要求，其位置應(yīng)位于水質(zhì)較好的地帶，靠近主流，其布置應(yīng)符合城市近期及遠期總體規(guī)劃的要求，不妨礙航運和排洪，并應(yīng)位于城鎮(zhèn)和其他工業(yè)企業(yè)上游的清潔河段。江河取水口的位置，應(yīng)設(shè)于河道彎道凹岸頂沖點稍下游處。
在各方面條件比較接近的情況下，應(yīng)盡可能選擇近點取水，以便管理和節(jié)省投資，在取水工程設(shè)計中凡有條件的情況下，應(yīng)盡量設(shè)計成節(jié)能型（如重力流輸水）。按取水構(gòu)筑物的結(jié)構(gòu)劃分，可分為固定式和移動式取水構(gòu)筑物，固定式適用于各種取水量和各種地表水源；移動式適用于中小取水量，多用于江河、水庫、湖泊取水。
