中央廚房的概念是從國(guó)外引入的，其主要作用是為連鎖餐飲企業(yè)提供成品或半成品。在日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家，連鎖餐飲業(yè)重視并建設(shè)中央廚房已有幾十年的歷史，中央廚房已經(jīng)形成較好的運(yùn)行模式。相比之下，我國(guó)的中央廚房建設(shè)則起步較晚，雖然我國(guó)中央廚房的數(shù)量不少，但這些企業(yè)普遍存在經(jīng)營(yíng)規(guī)模小、自動(dòng)化程度低、生產(chǎn)與配送技術(shù)落后、運(yùn)營(yíng)管理能力差等問(wèn)題；同時(shí)我國(guó)中央廚房還面臨著行業(yè)規(guī)范、政策環(huán)境、操作程序、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等缺乏的問(wèn)題。所以我國(guó)必須重視并進(jìn)一步完善、規(guī)范中央廚房的建設(shè)。
一、中央廚房的生產(chǎn)功能
中央廚房不僅僅是餐廳后廚的延伸，在生產(chǎn)和管理等方面具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)，因此中央廚房具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的部分生產(chǎn)功能：1、集中采購(gòu)功能：2、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)功能：3、檢驗(yàn)功能：4、統(tǒng)一包裝功能：5、冷凍儲(chǔ)藏功能：6、配送功能：7、信息處理功能。
二、中央廚房的生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)
中央廚房的工業(yè)生產(chǎn)模式實(shí)際上為餐飲行業(yè)注入了工業(yè)化的生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)：工業(yè)化生產(chǎn)可以克服生產(chǎn)成本居高不下的難題，使大規(guī)模生產(chǎn)降低成本的愿望成為可能；根據(jù)作業(yè)流程有效配置工作崗位，提高人員工作效率；緩沖加工淡季和旺季，協(xié)調(diào)集中加工時(shí)段，提高裝備的利用效率；對(duì)廢料統(tǒng)一處理和再利用，減少城市垃圾，減少環(huán)境污染；使成品在質(zhì)量、風(fēng)味上的統(tǒng)一性更為明顯，容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化；可以把“中央廚房”作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財(cái)力和物力，這樣就簡(jiǎn)化了投入的運(yùn)作過(guò)程，使“好鋼用在刀刃上”。
三、進(jìn)一步發(fā)展中央廚房的必要性
目前，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局已啟動(dòng)現(xiàn)代主食加工業(yè)提升行動(dòng)、科技部農(nóng)村中心已啟動(dòng)中式菜肴及預(yù)制調(diào)理食品工業(yè)化項(xiàng)目、商業(yè)部已啟動(dòng)早餐工程和社區(qū)快餐項(xiàng)目、國(guó)家糧食局已啟動(dòng)主食產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目。中國(guó)政府早已認(rèn)識(shí)到中央廚房產(chǎn)業(yè)上游連“三農(nóng)”，下游惠民生，能促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費(fèi)升級(jí)，正日益成為“穩(wěn)增長(zhǎng)、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生”的重要力量。但我國(guó)中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平較低，中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范嚴(yán)重缺失，技術(shù)及工藝裝備落后，產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，加工規(guī)模小，亟待用工業(yè)化理念進(jìn)一步規(guī)范、引領(lǐng)中央廚房發(fā)展，逐步實(shí)現(xiàn)中央廚房加工產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、操作的規(guī)范化、技術(shù)的現(xiàn)代化組織的制度化。
