一 食品中的危害
生物危害
1、微生物污染：
主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品原料、生產人員不潔的手、工具、容器、設備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導致繁殖等。
2、蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。
化學危害
農藥污染
獸藥污染
抗生素、生物激素
工業(yè)“三廢”污染
濫添加和違規(guī)使用添加劑（衛(wèi)計委發(fā)布6批可能濫添加的物質）
化學藥品、潤滑油污染
包裝材料的污染
物理危害
金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等
毛發(fā)
玻璃、塑料、木屑
石子
棉線、纖維絲等
包裝物碎屑
其它
我們的工作：生產合格的產品，最大限度的預防以上危害的發(fā)生或將危害降低到最低限度！
二 食品生產必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項
健康檢查與個人衛(wèi)生
《食品安全法》（2015版）
第三十三條 食品生產經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：
?。ò耍┦称飞a經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備；
第四十五條 食品生產經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
從事接觸直接入口食品工作的食品生產經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。
1 入車間前的注意事項
1個人健康和傷病
當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據(jù)負責任人的指示行事。
當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應的產品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。
2個人健康和傷病
有礙食品安全的疾病目錄（2016.7.1，衛(wèi)計委）
根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國傳染病防治法》規(guī)定，為規(guī)范接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的健康管理，制定本目錄。
一、疾病目錄
?。ㄒ唬?nbsp; 霍亂
（二） 細菌性和阿米巴性痢疾
?。ㄈ?nbsp; 傷寒和副傷寒
?。ㄋ模?nbsp; 病毒性肝炎（甲型、戊型）
?。ㄎ澹?nbsp; 活動性肺結核
（六） 化膿性或者滲出性皮膚病
3個人衛(wèi)生管理
1 要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。
2 不要把個人的物品帶進車間，工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。
3 上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。
4 在車間內（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。
5 不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。
6 入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。
（具體遵守《員工個人衛(wèi)生規(guī)范》）
4工作服的管理
進入車間要穿著干凈的工作服。
更衣室內工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。
臟的工作服要送到指定的場所進行洗滌，穿戴前要進行消毒。
要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。
水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。
入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。
5工作服的正確穿著方法
1 整理好頭發(fā)
2 戴發(fā)網(wǎng)，確認頭發(fā)沒有露出
3 戴工作帽
4 穿工作服
5 換工作鞋
及時清潔穿著的靴子，防止污染更衣室及其用具；
換上工作時的靴子并保持工作靴子的清潔。
6 在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。
使用滾輪，結合視檢再使用風淋
7 洗手消毒
當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如但不限于在下述情況下：
入車間前
食品處理工作開始時；
去衛(wèi)生間后；
工作期間定時洗手消毒；
在處理食品原料或其他任何被污染的材料后，此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。
6正確的洗手方法
1 清水沖洗
2 洗滌劑搓洗、刷指甲縫、手心、手背、指縫、拇指
3 流水沖洗洗滌劑——徹底沖干凈，防止殘留
4 浸泡消毒——50ppm次氯酸鈉，30秒
5 消毒后再次用流水沖洗——沖凈消毒液，防止殘留
6 干手——消毒毛巾、潔凈的紙巾、強風干手器
7 75%酒精噴灑消毒——防止干手過程的再次污染
提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。
以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。
2 工作前的注意事項
1 確認當天生產任務
2 確認配料表是否正確
3 確認工藝說明書
4 確認使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質量隱患）
5 確認包裝物料
6 確認人員
7 確認工作用的設備、裝置和工器具
8 確認清潔度
9 根據(jù)點檢表進行確認
生產前的清潔：
對使用的設備、裝置和器具進行清洗和消毒
確認使用的洗滌劑和消毒劑
確認清洗消毒方法
確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求
進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑
3 工作中的注意事項
1一般注意事項
1 必須遵守工作程序，生產合格產品。
2 做好上下級、工序之間的溝通，提高生產效率。
3 不要隨便離開工作地點，必須離開時要征得負責人的同意，并將工作安排好。
4 工作時不要四處張望。
5 工作時不要聊天
6 工作時要保持一個正確的工作姿勢。
7 不要在車間內追逐、跑動、嬉鬧。
8 發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負責人報告。
9 發(fā)現(xiàn)別人正在進行危險作業(yè)時，要對當事人及時提醒。
2操作設備的注意事項
1 絕對不能從設備的正下方通過。
2 對操作方式不了解的設備不能隨便操作。
3 不能把手伸到正在運轉的設備中去。
4 當設備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉的設備，并向負責人匯報。
5 遇到停電時要拉下電閘。
3對于衛(wèi)生需要的注意事項
1 充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。
2 設備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。
3 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進行。
4 當手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應該繼續(xù)從事工作。
5 按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。
6 不要用工作服擦手。
4關于產品處理時的注意事項
1 產品的表面不能粘水。
2 充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預防。
3 已經(jīng)加熱或者冷卻的產品不能長時間放在室溫下。
4 為了避免半成品和成品與原料的接觸造成二次污染，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。
5 當發(fā)現(xiàn)產品有異常情況時要立即停止生產，并向負責人報告。
4 完工后的注意事項
1 確認產品已全部入庫，并辦理入庫手續(xù)。
2 確認未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。
3 確認設備、裝置和工器具已進行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。
4 當出現(xiàn)位置變化時，要提前告知注意事項并做好交接。
5 按照規(guī)定程序對車間進行打掃，保持整潔。確認設備和裝置的電源是否關閉。
6 對不干凈的工作服進行洗滌處理。
7 對不干凈的靴子進行洗凈和干燥處理。
8 更衣室保持清潔。
9 對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌。
5 開好班后會
1 對一天的工作作簡要總結。
2 指出存在的問題，明天進行改進。
3 評選當日表現(xiàn)好的員工。
4 員工有什么建議和抱怨。
5 安排明天的生產計劃和工作分配計劃。
三 保持工作現(xiàn)場的規(guī)范、整潔－－5S管理知識
1 關于5S管理
5S管理又稱區(qū)域管理法（定置管理法）
15S介紹
5S源自日本家庭物品的管理，最初是針對室內物品的布置提出了整理、整頓2個S。
后來有企業(yè)將其引進內部管理運作，隨著管理的需求及水準的提升，又增加其余3個S，形成了企業(yè)今天廣泛推行的5S活動。
5S包括：
整理（SEIRI）
整頓（SEITON）
清掃（SEISO）
清潔（SEIKETSU）
素養(yǎng)（SHITSUKE） 。
“S”為日語英文拼音的第一個字母。
2推行5S的背景
生產和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：
1 儀容不整/穿著不整的工作人員
有礙觀瞻，影響工作場所氣氛。
缺乏一致性，不易塑造團隊精神。
看起來懶散，影響工作士氣。
易生危險。
不易識別，妨礙溝通協(xié)調。
2 機器設備擺放不當
作業(yè)流程不流暢。
增加搬運距離。
虛耗工時增多。
3 機器設備保養(yǎng)不良
不整潔的機器，就如同開或坐一部臟亂的汽車，開車及坐車的人均不舒服，影響工作士氣。
機器設備保養(yǎng)不講究，對產品的品質就隨著不講究。
機器設備保養(yǎng)不良，使用壽命及機器精度直接影響生產效率，品質也無法提升，甚至導致因設備故障造成停產，造成浪費且?guī)碣|量隱患。
故障多，減少開機時間及增加修理成本。
4 原料、半成品、成品、待修品、報廢品隨意擺設
容易混料－－品質問題。
要花時間去找要用的東西－－效率問題。
管理人員看不出物品到底有多少－－管理問題。
增加人員走動的時間－－秩序與效率問題。
易造成堆積－－浪費場所與資金，導致微生物的繁殖，甚至導致變質。
5 工具亂擺設
增加尋找時間－－效率損失。
增加人員走動－－工作場所秩序。
工具易損壞，易造成交叉污染。
6 運料通道不當
工作場所不流暢。
增加搬運時間。
易生危險。運料通道不當
工作場所不流暢。
增加搬運時間。
易生危險。
7 工作人員位置或姿勢不當
易生疲勞－－降低生產效率增加品質變異之機遇。
有礙觀瞻，影響作業(yè)場所士氣。
工作紀律和工作秩序很難保證，其他一切都無從談起。
