交叉污染是食品生產(chǎn)中不可忽視的一個問題。而由于交叉污染在多個環(huán)節(jié)中都可能發(fā)生，常常會有所忽略。今天，就交叉污染這個問題給大家做一個梳理。
交叉污染的定義
交叉污染，是指在食品的生產(chǎn)加工、貯存或運輸和銷售過程中，原輔料、中間產(chǎn)品、待包裝產(chǎn)品、成品中的生物的、化學的污染物或異物通過加工產(chǎn)品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把轉(zhuǎn)移到后工序產(chǎn)品的過程。
雖然交叉污染在生產(chǎn)的多個過程中都可能發(fā)生，但是只要能知道污染發(fā)生的原因與方式，便能有效地預防。
例如：在人流動線的規(guī)劃上應(yīng)以由高清潔度區(qū)→低清潔度區(qū)為原則，亦即人員的移動是由清潔區(qū)→準清潔區(qū)→污染區(qū)；至于物流之動線則恰好相反，是由低清潔度區(qū)→高清潔度區(qū)，即由污染區(qū)→準清潔區(qū)→清潔區(qū)。
交叉污染的主要來源
一、生熟不分
生熟不分主要包括了生熟區(qū)域不分、生熟人員不分、生熟器具不分、生熟食品不分等。
生熟區(qū)域不分主要由于同一區(qū)域內(nèi)既有生制品或生物料，同時又有熟制品或半熟物料，而兩種不同熟制程度的物料具有不同的衛(wèi)生安全要求，因此，兩種物料在同一區(qū)域內(nèi)將發(fā)生嚴重的交叉污染。生熟人員不分主要由于加工處理生制品的員工衛(wèi)生防護控制與加工熟制食品的操作員工的衛(wèi)生控制有著截然不同的要求，若出現(xiàn)生制品操作者進入熟制品加工車間，將產(chǎn)生交叉污染；
同時若出現(xiàn)熟制品車間操作工來回穿梭于生制與熟制車間，也將出現(xiàn)嚴重交叉污染。生熟器具不分是指用作盛放、搬運、切分、加工等器具同時用于生熟制品，而且期間并未對工器具進行徹底的清潔消毒，也無證據(jù)表明工器具的清潔程度可以達到熟制品的加工要求而產(chǎn)生的交叉污染。生熟食品不分是將生制品與熟制品相混放，盛放在同一器具或包裝容器口造成嚴重的交叉污染。
綜上所述，無論是區(qū)域、人員等造成的生熟交叉污染，還是器具等造成的交叉污染，都將造成食品的嚴重不安全與風險，因此，應(yīng)采取有效措施預防生熟不分造成的交叉污染。
二、設(shè)備、設(shè)施、器具等消毒不當
設(shè)備、設(shè)施器具的消毒不當，其衛(wèi)生程度達不到規(guī)定要求，將給加工物料造成交叉污染，尤其是直接接觸加工物料的設(shè)備等更為嚴重。設(shè)備設(shè)施內(nèi)部及表面的消毒不當將造成微生物的滋生及化學試劑等的殘留，尤其是管道、傳送帶、料斗、罐體等不容易清潔的死角。清潔消毒不當將造成加工產(chǎn)品的交叉污染及不同批次產(chǎn)品的混合等，對食品安全造成影響。
三、消毒不當?shù)穆闶值冉佑|未包裝成品
加工操作者的手及其手套、大襟等是頻繁接觸食品的部位，如果裸手未經(jīng)過嚴格的消毒，或者消毒不當，而造成手的表面、指甲等處存有有害微生物及物理雜質(zhì)等，當手接觸到食品時將造成交叉污染；如果食品加工過程中員工帶手套操作，手套材質(zhì)首先要是食品級，然后經(jīng)過嚴格的毒清洗后方可上崗。員工所穿的大襟亦然。
當員工進出車間，如進出廁所或接觸非潔凈部位后必須將裸手消毒清洗干凈后方可進入工作場所，否則將帶入大量大腸桿菌及沙門氏菌等，造成交叉污染。若生產(chǎn)即食食品，且食品具有微生物衛(wèi)生要求，有的中間生產(chǎn)過程也需要對裸手進行消毒。
原則上，員工若入廁所后無更衣洗手消毒過程是不允許進入車間的，也就是說這個位置的廁所設(shè)置有問題。對于裸手及其它直接接觸面的消毒是否恰當有效，需要通過微生物涂抹試驗來驗證其效果。
四、加工區(qū)域內(nèi)廢棄物存放不當
加工車間內(nèi)難免會產(chǎn)生部分廢棄物，若處理不好這些廢棄物的防護工作，將造成加工食品的交叉污染。如加工車間內(nèi)內(nèi)包材脫除后的存放、落地食品的存放等；尤其是潔凈車間內(nèi)垃圾桶中垃圾廢物的外溢、衛(wèi)生清潔工具的不正確存放方式、裸手接觸廢棄物等，都將造成對食品的交叉污染。
交叉污染的避免
一、完善員工的衛(wèi)生管理制度
1.食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓，提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能。
2.食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當整到其他不影響食品安全的工作崗位，防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。
3.進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。
4.進入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。
5.使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。
6.非食品加工人員不得進入食品生產(chǎn)場所，不得隨意串崗，特殊情況下進入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。
二、食品采購污染控制措施
1.實施原材料采購的驗收把關(guān)質(zhì)量管理，嚴格控制原材料質(zhì)量，不符合要求的原材料不準使用，實行質(zhì)量否決權(quán)。
2.使用的原材料，添加劑均要符合國家標準、行業(yè)標準、及相關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定，杜絕添加劑違法濫用的產(chǎn)品。
3.采取必要的措施保證食品在運輸過程中質(zhì)量發(fā)生劣變。在運輸時不得將成品與污染物同車運輸。
三、食品貯藏污染控制措施
1.原材料、成品存放離地離墻（可用地平板放置），分類存放，必要時可隔離存放，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
2.倉庫要保持清潔、無霉斑、積水、蚊蟲；倉庫應(yīng)通風良好，禁止存放有毒、有害及個人用品。 若墻體出現(xiàn)霉斑，必須盡快用石灰水重新刷墻消毒，以免污染整個倉庫及車間的原料、成品。
3.化學物品存放在制定的干燥、通風良好的地方，防止污染食品。
4.包裝材料在儲存過程防止損壞和污染，用前先用紫外線燈消毒。
四、食品加工過程污染控制措施
1.食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)器具，具有保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等硬件設(shè)施。
2.食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當科學、合理，人流、物流分開通道。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當嚴格、規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。
3.食品生產(chǎn)加工周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴散性污染源，不得有蚊蟲；設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅的有效措施，避免危及食品質(zhì)量安全。
4.食品加工過程的運輸要有專門的符合食品要求的工器具，防止運輸污染。
五、廢棄物防止污染控制措施
1.應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時應(yīng)及時清除廢棄物。
2.車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應(yīng)防止蟲害孳生。
3.生產(chǎn)過程中掉在地上或殘留在機器中的食物殘渣碎屑，作業(yè)完成后必須先清理出來，再進行清洗消毒，否則容易造成霉變。
六、制定清潔和消毒制度
1.應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設(shè)備、使用工器具和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。
2.清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。
3.應(yīng)確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
4.清潔工具（掃把、拖把等）應(yīng)放在車間外指定位置，不能置于車間中，以免造成污染。
七、化學污染的控制
1.應(yīng)建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦颉?/p>
2.應(yīng)當建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加劑。
3.不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質(zhì)和其他可能危害人體的物質(zhì)。
4.生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應(yīng)當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。
5.建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。
6.食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標示、分類貯存；領(lǐng)用時應(yīng)準確計量、做好使用記錄。
7.應(yīng)當關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵采取有效措施減低其風險。
八、物理污染的控制
1.應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計劃和控制程序。
2.應(yīng)通過采取設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬（如鐵銹）、塑膠、頭發(fā)等異物污染的風險。
3.應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。
4.當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，應(yīng)采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。
