日前，中國食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布《益生菌食品》團體標準（以下簡稱《標準》），對益生菌及益生菌食品進行了定義、分類，并對生產(chǎn)技術、質(zhì)量控制和運輸貯存進行了明確規(guī)定，這將促進益生菌食品消費的高質(zhì)量發(fā)展。
中國食品工業(yè)協(xié)會總工程師李宇在接受《中國消費者報》記者采訪時指出，該《標準》要求使用的益生菌菌種應符合衛(wèi)生管理部門頒布的《可用于食品的菌種名單》《可用于保健食品的益生菌菌種名單》。益生菌普通食品不能進行保健功能的宣傳。在符合這兩個名單要求的基礎之上，該《標準》對菌株的來源、保存鑒定、保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品中的活菌數(shù)量作出了明確規(guī)定，其目的是在現(xiàn)行法規(guī)框架內(nèi)，進一步規(guī)范益生菌在普通食品中的應用。
一、即食型食品活菌總數(shù)不得少于107
記者在調(diào)查中了解到，目前，市場上銷售的益生菌食品種類繁多，既有添加了活菌而且其相當數(shù)量在保質(zhì)期內(nèi)仍然存活的產(chǎn)品，也有添加了活菌但不能保證其銷售時繼續(xù)存活的產(chǎn)品，還有一些產(chǎn)品則添加了不再存活的益生菌。
這些產(chǎn)品從一定視角來說都可能對人體健康有益，但是否都可以被稱為益生菌食品呢？對此，李宇解釋說，根據(jù)世界衛(wèi)生組織對益生菌的定義，益生菌是活的微生物，當攝入一定數(shù)量時，會對人體健康有益，因此，只有當食品中存在活的益生菌，并且在保質(zhì)期內(nèi)保證足夠活菌數(shù)量的產(chǎn)品才能被稱為益生菌食品。
益生菌食品是從需要冷藏的液體食品發(fā)展而來的，這類食品更容易保證益生菌存活，例如飲料、酸奶等食品。隨著益生菌生產(chǎn)技術的提高，可以在更多條件下保證益生菌存活，益生菌食品也逐步擴展到半固態(tài)和固態(tài)等品類。
記者注意到，新發(fā)布的《標準》明確規(guī)定，在保質(zhì)期內(nèi)，即食型益生菌食品的益生菌活菌總數(shù)須≥107CFU/g，而加工用益生菌食品應能滿足終端產(chǎn)品活菌數(shù)量的要求。
李宇強調(diào)，益生菌原料必須具備四大核心要素：一是需要明確菌株號和分離來源；二是需要由第三方機構進行鑒定、保藏和安全性評價；三是需要經(jīng)過全基因組測序且有相關科學文獻支持；四是需要有進行人體或臨床試驗研究的科學文獻支持其正面評價。
中國醫(yī)學科學院、北京協(xié)和醫(yī)學院副研究員吳崇明在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，我國益生菌執(zhí)行標準主要包括《食品安全國家標準食品加工用菌種制劑》《食品安全國家標準食品加工用菌種制劑生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》《固體飲料》《飲料》等。這些標準對菌種種類、生產(chǎn)規(guī)范等進行了規(guī)定，但是對益生菌的活菌數(shù)量沒有具體規(guī)定，或僅規(guī)定標示活菌型的乳酸菌飲料產(chǎn)品乳酸菌數(shù)應≥100萬CFU/g，但乳酸菌并非嚴格意義上的益生菌概念。此次《標準》的發(fā)布不僅完善了國家食品安全標準、質(zhì)量標準與規(guī)范體系，又在法規(guī)框架內(nèi)為益生菌食品生產(chǎn)和差異化創(chuàng)新提供了指導依據(jù)。
二、亟待開發(fā)自主知識產(chǎn)權菌種
今年10月28日，國家食品安全風險評估中心發(fā)布《可用于食品的菌種名單》《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》（征求意見稿）。其中，可用于食品的菌種及亞種共計38個，可用于嬰幼兒食品的菌種及亞種共計13個，并對菌種名稱進行了規(guī)范。
吳崇明表示，益生菌主要包括兩類：一類是人體中原本就存在的菌種，如乳酸桿菌、雙歧桿菌等；一類是人體中不存在，但醫(yī)學研究表明，補充這類特定菌種有益人體健康，如地衣芽孢桿菌、枯草桿菌等。
近年來，我國益生菌行業(yè)處于快速上升階段，消費需求持續(xù)擴大。截至2020年，我國益生菌市場規(guī)模達到850億元，預計今年將突破900億元。其中，發(fā)酵乳產(chǎn)品占益生菌市場規(guī)模的70%以上。
“我國益生菌食品企業(yè)大多采用海外原料企業(yè)的菌種?！敝袊＝f(xié)會保健咨詢服務工作委員會秘書長王鶴松在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，目前，國外知名企業(yè)的品牌價值及市場推廣投入較大，獲得了消費者更多的信任。而我國有江蘇微康生物、北京科拓恒通、河北一然生物、上海潤盈生物4家年產(chǎn)值在千萬元規(guī)模以上的企業(yè)。
王鶴松建議，目前，益生菌企業(yè)應加大科研投入，開發(fā)出更多具有自主知識產(chǎn)權的菌種，提高附加價值，使消費者增強對國產(chǎn)益生菌原料的信心。雖然我國學術界對益生菌活菌研究已高度重視，但是對于死菌和乳酸菌代謝物質(zhì)的研究還需要加大投入。
吳崇明則強調(diào)，目前，益生菌食品存在品類界限模糊、缺少標準規(guī)范、品牌認知度低、同質(zhì)化嚴重等問題。近年來，雖然有大量益生菌新產(chǎn)品上市，但很多產(chǎn)品所添加的菌種并非真正意義上的益生菌，大多為益生菌的增殖輔助物質(zhì)，無法產(chǎn)生相應的效果。某些益生菌食品中還存在摻雜使假現(xiàn)象，比如在菌粉中加入外表相似的粉末、菌液中加入死菌、活菌數(shù)目不達標等。吳崇明建議，消費者選購益生菌食品時應關注菌種來源、菌株備案、活菌數(shù)目，并通過正規(guī)渠道購買。同時，我國益生菌食品企業(yè)應與科研單位、醫(yī)院相結(jié)合，從益生菌菌種的培養(yǎng)、功效挖掘和驗證等多方面入手，注重產(chǎn)品的安全性、穩(wěn)定性、有效性和持久性，大力研發(fā)我國特有的益生菌食品。
三、益生菌食品產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)細分化趨勢
王鶴松介紹說，人體內(nèi)的益生菌超過400種，其中，20種在人體內(nèi)長期定植。益生菌在進入腸道后，會與腸道中原有菌群發(fā)生棲生、共生、偏生、競爭、吞噬等復雜關系，從而最終發(fā)揮促進機體健康的作用。
醫(yī)學研究表明，人體補充益生菌可改善腸道菌群結(jié)構，阻止致病菌的入侵、黏附和定植，減少有毒物質(zhì)生成，從而起到預防腸道疾病的作用；益生菌在體內(nèi)可直接或間接產(chǎn)生維生素、氨基酸、短鏈脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生多種酶或酸類促進乳糖、鈣、蛋白質(zhì)的吸收；益生菌群及其代謝產(chǎn)物可刺激淋巴細胞，促進產(chǎn)生能抗同類病原菌的抗體，調(diào)節(jié)機體的免疫應答機制，增強機體免疫能力。
近幾年，益生菌食品產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)細分化趨勢，針對減脂減重、情緒管理、口腔、呼吸道、過敏、女性私護健康等特定目標的產(chǎn)品不斷上市，并受到消費者青睞。特別值得一提的是，今年線上針對幽門螺桿菌的益生菌食品非常暢銷。
王鶴松表示，消費者一般有健康需求時才會食用益生菌食品，健康狀況改善后就會停止食用。其實，益生菌需要從食物中進行補充，而且適宜長期食用，因為人體不會對其產(chǎn)生依賴性。
吳崇明表示，益生菌的作用與劑量密切相關，攝入足夠劑量的益生菌才能達到相應的效果，但不同的菌株發(fā)揮健康作用時的劑量不同，活菌數(shù)也并非越多越好。益生菌功能的發(fā)揮存在人群特異性，雖然益生菌產(chǎn)品對大多數(shù)人群的健康確實存在益處，但仍不能確定它對所有人群的健康都有益處，且沒有任何副作用。
目前，益生菌食品產(chǎn)業(yè)應用的核心菌種嚴重不足，亟須在傳統(tǒng)發(fā)酵食品與人腸道菌群基礎上，進行潛在益生菌菌株的靶向篩選及挖掘，建立優(yōu)質(zhì)益生菌菌種資源庫、功能基因數(shù)據(jù)庫。同時，有些益生菌菌種高密度發(fā)酵產(chǎn)生的菌體生物量較低，要結(jié)合基因組學或培養(yǎng)組學等手段，提高益生菌的培養(yǎng)效率?！耙嫔称繁仨毐ＷC活菌狀態(tài)和必要數(shù)量。”吳崇明表示，在益生菌食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，生產(chǎn)企業(yè)應充分利用熒光顯微、流式細胞、宏基因組分析、特異性PCR等技術，確定產(chǎn)品中的菌種組成以及對活菌進行精確計數(shù)，從而提升產(chǎn)品評價、質(zhì)量控制及市場監(jiān)管水平。
