據(jù)美國(guó)科羅拉多大學(xué)博爾德分校的一個(gè)研究小組發(fā)現(xiàn)，每個(gè)人每只手上大約會(huì)有150種細(xì)菌。另有研究表示，一雙未洗過(guò)的手上最多約有80萬(wàn)個(gè)細(xì)菌！
隨著食品安全事件頻發(fā)，食品加工企業(yè)可謂如履薄冰，稍有不慎就會(huì)釀成大禍，對(duì)消費(fèi)者的身體健康乃至生命安全帶來(lái)威脅。確保洗手消毒的有效性和可靠性是最基本的衛(wèi)生操作要求。
一、需洗手消毒的情況
在工作前以及吃、喝、吸煙、使用衛(wèi)生間和其它方式弄臟手之后，人員必須洗手。包括，但是不限于以下情形：
進(jìn)食、喝飲料
從事個(gè)人活動(dòng)，如吸煙、系鞋帶
使用衛(wèi)生間后
打噴嚏、咳嗽
接觸面部/鼻子
處理臟的碗盤(pán)、器具或其他設(shè)備后。
處理垃圾，清理或從地面撿拾物后。
使用洗滌劑或化學(xué)藥品后。
接觸其他污染源后，例如電話(huà)、錢(qián)幣、門(mén)把手以及臟抹布等物品。
二、常見(jiàn)洗手消毒方法
在食品加工企業(yè)常見(jiàn)的洗手消毒方法如下，建議將這些消毒方法以清晰易懂的方式張貼在洗手消毒區(qū)，便于員工按照流程操作。
第一種方式是浸泡式消毒：
一般用 50~100PPM 的次氯酸鈉進(jìn)行消毒，步驟一般是：清水沖洗-皂液-清水沖洗-消毒水浸泡（30秒-60秒）-清水沖洗-吹干或擦干
第二種常見(jiàn)的方式是75%的食用酒精消毒，方法如下
清洗沖洗→皂液→清洗沖洗→干手→75酒精消毒
三、對(duì)水溫、皂液、消毒液等的要求
1、水
《GB 14881-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求：應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手 和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開(kāi)關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式。洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器。洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計(jì)及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯 著位置標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。
中國(guó)地理區(qū)域分布較廣，各地溫度差異較大，尤其是冬季，如果工廠沒(méi)有配備冷熱水混合器可以提供溫水使用的話(huà)，員工洗手的效果是大打折扣的。要不就不洗了，或者即使洗手的話(huà)，也會(huì)敷衍了事。
2、皂液（洗手液）
食品車(chē)間使用的洗手液，公認(rèn)的是需要無(wú)色無(wú)味的，雖然國(guó)家法律法規(guī)沒(méi)有明確的規(guī)定，但是一些國(guó)外客戶(hù)的審核標(biāo)準(zhǔn)中會(huì)有這方面的要求。
在實(shí)際審核過(guò)程中，食品加工企業(yè)用到的洗手液主要是以下三種，超市里購(gòu)買(mǎi)的普通洗手液，有色有味；無(wú)色無(wú)味的洗手液；或者是免洗的洗手液。如果沒(méi)有強(qiáng)制的要求，一般是建議不要使用有色有味的洗手液。
3、消毒液
之前提到了兩種常用的消毒方法，浸泡式消毒和酒精消毒。
浸泡式消毒使用的是含氯消毒液，一般濃度控制在50-100ppm。企業(yè)一般是購(gòu)買(mǎi)消毒液后，使用前按照使用說(shuō)明進(jìn)行配制，再利用試紙或者數(shù)字儀器對(duì)濃度進(jìn)行驗(yàn)證。根據(jù)使用人數(shù)，2-4小時(shí)需要補(bǔ)充或者更換消毒液，以保證持續(xù)滿(mǎn)足濃度要求。
酒精消毒是使用75%的食用酒精，使用酒精自動(dòng)噴灑器或酒精噴壺進(jìn)行噴灑使用。如果使用酒精噴壺的話(huà)，需要做好標(biāo)識(shí)，并且要考慮標(biāo)識(shí)可能帶來(lái)的異物風(fēng)險(xiǎn)，如有些工廠使用紙質(zhì)的標(biāo)簽做標(biāo)識(shí)，標(biāo)簽極易破損，帶來(lái)異物風(fēng)險(xiǎn)。
4、水龍頭
水龍頭分為手動(dòng)式和非手動(dòng)式的，根據(jù)產(chǎn)品加工過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)分析，如產(chǎn)品開(kāi)放區(qū)或清潔區(qū)及高清潔區(qū)，應(yīng)該使用非手動(dòng)式的水龍頭，如自動(dòng)感應(yīng)式、腳踩式，肘壓式等。如產(chǎn)品封閉區(qū)域，如成品庫(kù)、包材庫(kù)等風(fēng)險(xiǎn)較低的區(qū)域，可以采用手動(dòng)式，需要用手開(kāi)啟和關(guān)閉水龍頭。
水龍頭的數(shù)量到底多少合適的呢？在已經(jīng)廢止的《GB 14881-1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》中提到過(guò)200人以?xún)?nèi)的企業(yè)，每10個(gè)人要有一個(gè)水龍頭，每增加20個(gè)人，需要增加一個(gè)水龍頭。而在現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)于數(shù)量沒(méi) 有明確的要求，只要求數(shù)量合適。那么企業(yè)需要根據(jù)人員數(shù)量安裝數(shù)量合適的水龍頭，既能滿(mǎn)足洗手效果，也不至于花費(fèi)很多時(shí)間。
5、干手設(shè)施
不論是浸泡式消毒抑或是酒精消毒，都需要有干手過(guò)程。常見(jiàn)的干手裝置是以下三種：干手器、干手紙和干手毛巾。
關(guān)于干手器，由于功率不同，干手效果也不一樣。在實(shí)際審核過(guò)程中，常遇到需要較長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到干手效果，那么企業(yè)相關(guān)人員應(yīng)該考慮，如在進(jìn)車(chē)間高峰期，干手器是否能夠起到應(yīng)有的效果。
另外，關(guān)于干手器的衛(wèi)生問(wèn)題，也是大家容易忽視的一個(gè)地方。干手器的出風(fēng)口一般位于下方，使用過(guò)后里側(cè)溫度稍高，容易成為蟲(chóng)害滋生地。審核過(guò)程中經(jīng)常遇到干手器出風(fēng)口處有較多陳舊污垢沒(méi)有及時(shí)清理，或者有蟑螂出現(xiàn)。
如果使用干手紙，應(yīng)該選用不易破損，吸水性較好的產(chǎn)品，如果使用普通的家庭用干手紙，在擦拭手部的過(guò)程中，紙品極易破損，可能會(huì)粘附在手上，帶來(lái)異物風(fēng)險(xiǎn)。干手紙使用后需要丟棄，建議附近應(yīng)該有非手動(dòng)式的垃圾桶，以防止洗手消毒后，再用手去打開(kāi)垃圾桶。
消毒毛巾使用過(guò)程中，要注意已經(jīng)使用的毛巾和未使用毛巾的存放和識(shí)別，以及毛巾的清洗和消毒過(guò)程，毛巾是否破損等問(wèn)題。
以上是洗手消毒流程操作方法，究竟這樣的程序能夠達(dá)到消毒要求嗎？需要有合適的驗(yàn)證方法。GB14881-2013中明確規(guī)定了食品接觸面的微生物監(jiān)控要求，食品加工企業(yè)可以參照?qǐng)?zhí)行。
四、洗手消毒過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題
1、員工操作意識(shí)方面：
員工走出車(chē)間去廁所或者抽煙，再次回到加工車(chē)間時(shí)，由于洗手消毒區(qū)沒(méi)有人員監(jiān)督查，員工沒(méi)有洗手消毒就進(jìn)入了工作崗位。
員工在加工區(qū)域接觸了廢棄物或者從地上撿起東西后，沒(méi)有進(jìn)行洗手消毒。
不按照洗手消毒流程操作，洗手后不烘干或者自己甩干后進(jìn)入車(chē)間。
2、配套設(shè)施方面：
高清潔區(qū)入口處使用手動(dòng)水龍頭，冬季溫度較低無(wú)溫水可用。
浸泡式消毒不配備消毒液或者消毒液濃度不達(dá)標(biāo)
干手器效果不佳，出風(fēng)口處衛(wèi)生較差，干手紙易破損
水龍頭數(shù)量不足，員工集中上班時(shí)，不能保證所有員工有效洗手消毒
從大的容器里取出洗手液，放置在一些標(biāo)有洗發(fā)水或者沐浴液的容器中
不張貼洗手流程，或展示的洗手流程與實(shí)際配備的裝置不一致。
我國(guó)的食品安全問(wèn)題已引起國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的高度關(guān)注，普通大眾談及食品安全問(wèn)題也或多或少呈現(xiàn)出不信任，那就從洗手消毒這個(gè)基本的食品安全與要求做起，防止病從口入。
