筆者在參加食品企業(yè)生產(chǎn)許可證申請現(xiàn)場審核工作中發(fā)現(xiàn)，某些食品企業(yè)在食品添加劑日常使用和管理過程中存在一些共性的問題，為此，筆者從審核的角度，分析到企業(yè)主要存在食品添加劑日常管理不重視及對食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的誤解等因素造成了超量濫用食品添加劑等問題，希望能引起企業(yè)及監(jiān)管部門的重視。
一、食品添加劑日常領(lǐng)用管理缺失
企業(yè)管理人員對食品添加劑的采購、驗收、貯存、領(lǐng)用沒形成系統(tǒng)性管理，食品添加劑的進(jìn)出庫的記錄，車間使用剩余量的貯存、退還及核實核對工作不到位。
在某蜜餞生產(chǎn)企業(yè)，審核人員通過抽查發(fā)現(xiàn)這樣的記錄： 某日車間從庫房領(lǐng)用山梨酸鉀2000g，生產(chǎn)記錄顯示，車間當(dāng)日用量為582g，但是現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)山梨酸鉀僅剩1318g，少100g 左右，且車間沒有山梨酸鉀的退庫記錄，也沒有剩余山梨酸鉀存放在其他車間，車間人員不能將約100g 的山梨酸鉀說明去向。將實物庫存與臺賬進(jìn)行比較后發(fā)現(xiàn)有的企業(yè)甚至出現(xiàn)有1kg 防腐劑缺失。類似這樣的例子還有很多…
分析：
這些企業(yè)管理者對食品質(zhì)量安全意識薄弱，在添加劑的日常管理過程中存在粗放管理的現(xiàn)象。由于大部分企業(yè)的庫房由采購或倉儲或財務(wù)部門進(jìn)行管理，而車間的使用環(huán)節(jié)一般由生產(chǎn)或質(zhì)量管理部門管理，部門間的銜接不到位。賬物的核實檢查不系統(tǒng)，賬物使用沒有追溯制度。車間人員不是按需要用量領(lǐng)取，不僅造成浪費還容易發(fā)生添加劑誤加漏加等質(zhì)量安全事故。有些企業(yè)為了省去進(jìn)出倉管理的麻煩，甚至將采購回來的全部食品添加劑開出倉單給車間，任由車間自由支配。
二、食品添加劑添加過程缺乏監(jiān)管
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稱重環(huán)節(jié)使用不恰當(dāng)?shù)姆Q量工具導(dǎo)致稱量不準(zhǔn)確
在某企業(yè)現(xiàn)場核查中，審核人員發(fā)現(xiàn)這樣一個事實：企業(yè)配料間使用分度值為5g 的電子秤稱量防腐劑脫氫乙酸鈉，而實際配料過程中每批使用的脫氫乙酸鈉只有6g，很明顯，企業(yè)使用的電子秤的不能滿足要求。
分析：
分度值為5g 的電子秤，即使在稱重值為100g～ 2500g 范圍內(nèi)其誤差可達(dá)± 2. 5g，而該稱的最小稱量為100g，用其稱量6g 的防腐劑，誤差將大于± 2. 5g，這樣的誤差量對于6g 的用量來講實在是太大了。
有些企業(yè)，配料人員為了減少麻煩，用一個15 升左右的塑料桶稱量各種輔料，包括每個批次僅使用量為6g 的防腐劑，這樣操作的誤差結(jié)果可想而知。
為此，我們建議食品企業(yè)在選擇稱量防腐劑等GB 2760 限量使用的食品添加劑時，應(yīng)選擇分度值不大于稱重量的0.05 倍的電子秤，從而確保稱量誤差不致過大，在本例中應(yīng)選擇小于0.05×6g = 0.3g 分度值的電子秤。并且這臺電子秤應(yīng)與稱量其他大宗輔料的電子秤分開使用。針對在大量產(chǎn)品中添加極少量的添加劑如添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑的產(chǎn)品，還應(yīng)做到分級配制，即先小樣后大樣，確保能攪拌均勻。
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攪拌環(huán)節(jié)缺少監(jiān)控造成攪拌不均勻等現(xiàn)象
另外，在某一個企業(yè)，審核人員發(fā)現(xiàn)，車間按照GB 2760的最大使用量添加了防腐劑，但是該批次產(chǎn)品的型式檢驗結(jié)果則顯示，產(chǎn)品中防腐劑的含量遠(yuǎn)低于添加量（檢測值僅為使用量的1/3），即使考慮換算關(guān)系，這個結(jié)果也明顯偏低。企業(yè)在添加防腐劑后的攪拌時間和攪拌轉(zhuǎn)速是否適宜也沒有進(jìn)行確認(rèn)。
分析：
如果確保防腐劑在最終產(chǎn)品中的殘留能夠達(dá)標(biāo)，不僅需要控制添加用量，還需要保證防腐劑能夠均勻分散到產(chǎn)品中，而為了達(dá)到均勻分散，不僅要控制添加方法，如使用液體輔料（比如水）將防腐劑進(jìn)行溶解后添加，還需要保證攪拌過程充分適宜，這包括控制攪拌方式、攪拌速度和攪拌時間等。審核人員經(jīng)過反復(fù)調(diào)查及與企業(yè)相關(guān)人員溝通后認(rèn)為只有兩種可能，一是稱量時結(jié)果不準(zhǔn)確，二是攪拌不均勻。
三、企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)人員對食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)不完全理解
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同時使用同一功能的食品添加劑限量問題
同時使用同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，沒注意各自用量占其最大使用量的比例之和是否超過1。
審核人員發(fā)現(xiàn)某企業(yè)在產(chǎn)品中同時使用山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉兩種防腐劑，但是使用量分別是1. 0g /kg 和0. 5g /kg，這是GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的每種防腐劑單獨使用時在該產(chǎn)品中的最大使用量。
分析：
GB 2760-2011 附錄A 食品添加劑使用規(guī)定A. 2 中有明確規(guī)定： 同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。該企業(yè)添加山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉的量分別為1. 0g /kg 和0. 5g /kg。因此，該企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品中防腐劑的各自用量與其最大使用量的比例之和已經(jīng)超過1，屬超量使用添加劑。這同時說明了有些食品企業(yè)的技術(shù)人員在學(xué)習(xí)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760 時，僅關(guān)注了標(biāo)準(zhǔn)各表中規(guī)定的使用量，而沒有關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)的正文以及標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性附錄。
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用在液體產(chǎn)品時沒關(guān)注用量是否應(yīng)按固體產(chǎn)品時使用量倍數(shù)折算
在審核某企業(yè)生產(chǎn)的強(qiáng)化鋅元素的固體飲料標(biāo)準(zhǔn)時，審查人員發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品使用的原料之一乳酸鋅，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求乳酸鋅使用量為304 mg/100g ～ 565mg /100g，通過查找GB 14880-2012《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》固體飲料類中鋅使用量60 mg/kg ～180 mg/kg ，根據(jù)鋅元素含量占乳酸鋅的22. 2%，經(jīng)換算企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的使用量中鋅含量674.8 mg/kg ～1254.3 mg/kg，超過GB 14880-2012 標(biāo)準(zhǔn)要求。
分析：
審核人員與企業(yè)技術(shù)人員溝通發(fā)現(xiàn)，企業(yè)技術(shù)人員認(rèn)為固體飲料最終的產(chǎn)品是要加水沖調(diào)的，所以要增加使用量的倍數(shù)，沒注意到GB 14880-2012《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用量已經(jīng)是按照固體飲料類的要求，不需要增加倍數(shù)使用。
四、對食品添加劑的功能定義不了解
在對某企業(yè)生產(chǎn)的固體飲料標(biāo)準(zhǔn)審查中審核人員發(fā)現(xiàn)，該產(chǎn)品使用的原料———綜合植物酵素是一種復(fù)合消化酶，由淀粉酶、麥芽碳水化合物水解酶、乳糖酶、脂肪酶組成。該產(chǎn)品使用的綜合植物酵素，實際在食品加工中未發(fā)揮作用而是在吃入人體后促進(jìn)消化發(fā)揮作用，如果作為酶制劑，是屬加工助劑的范疇，但是與加工助劑使用原則相違背。
分析：
在GB 2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》里，淀粉酶、麥芽碳水化合物水解酶、乳糖酶、脂肪酶屬酶制劑，是一種食品加工助劑，根據(jù)GB 2760《食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)》，食品工業(yè)用加工助劑的定義是保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。
加工助劑使用原則是“一般應(yīng)在制成最終成品之前除去，無法完全除去的，應(yīng)盡可能降低其殘留量，其殘留量不應(yīng)對健康產(chǎn)生危害，不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用?！比绻鳛槭潜＝」δ苁称罚瑒t應(yīng)該按保健食品的程序申請。
目前，很多企業(yè)誤以為，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑，就可以隨意隨量加入。特別是保健食品生產(chǎn)企業(yè)，在添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑時，不關(guān)注食品添加劑及營養(yǎng)強(qiáng)化劑標(biāo)準(zhǔn)的使用原則和要求，以為按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑就可以隨意添加，嚴(yán)重忽略添加劑使用功能、目的及要求。
近年來，隨著食品質(zhì)量安全行政監(jiān)督和管理體系認(rèn)證的推動，食品添加劑管理的重要性已經(jīng)得到大家的共識，企業(yè)也逐步建立了食品添加劑的管理制度，但是本人以為，部分食品企業(yè)對食品添加劑的使用及管理還存在許多薄弱環(huán)節(jié)，濫用超范圍超量使用的現(xiàn)象時有發(fā)生。
因此，一方面監(jiān)管部門應(yīng)該要求企業(yè)一定要將食品添加劑的使用及管理作為關(guān)鍵過程或CCP 點來進(jìn)行控制，加強(qiáng)學(xué)習(xí)及日常管理工作，做到出入庫賬實相符，使用現(xiàn)場應(yīng)該有專人負(fù)責(zé)監(jiān)督及確認(rèn)；另一方面對于監(jiān)督和管理體系認(rèn)證的審核員，無論企業(yè)有什么樣的理由不將其作為CCP 點來控制，都應(yīng)該將食品添加劑使用管理作為現(xiàn)場審核的關(guān)注點，并用不同的審核角度方式重點審核。對于監(jiān)督管理部門，應(yīng)將食品添加劑作為定期專項監(jiān)督抽查項目，及時掌握評估企業(yè)使用添加劑的風(fēng)險及動態(tài)，使食品質(zhì)量安全可能存在的風(fēng)險控制在萌芽狀態(tài)。
