引言
食品工廠的質(zhì)量安全管理和供應鏈的質(zhì)量管理過程中，環(huán)境致病菌的監(jiān)控越來越受到大家的關(guān)注；很多食品的制造商尤其是大型集團企業(yè)越來越不滿足于終產(chǎn)品的致病菌監(jiān)控，更愿意花較多的資源在環(huán)境致病菌的監(jiān)控上，以防止和降低從環(huán)境及設備中引入致病菌風險。
環(huán)境監(jiān)控是通過對生產(chǎn)區(qū)域及其周邊相關(guān)環(huán)境進行微生物監(jiān)測，以確保生產(chǎn)環(huán)境不受致病菌和腐敗菌的污染，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的一種措施。
環(huán)境微生物監(jiān)控主要用于評判加工過程的衛(wèi)生控制狀況，以及找出可能存在的污染源。我國的食品標準從《GB 14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》發(fā)布以后，也陸續(xù)開始關(guān)注食品生產(chǎn)車間對環(huán)境微生物監(jiān)控的內(nèi)容。
1、 監(jiān)控項目的設置
從上方表格我們可以看出，除了個別類別食品具有特殊要求外，大部分類別的食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境微生物監(jiān)控以菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等微生物指示菌為主， 主要是出于以下幾種考慮：
指示菌是指在常規(guī)產(chǎn)品檢測中，用以指示檢驗樣品衛(wèi)生狀況的指示性微生物。
檢驗指示菌的目的，主要是以指示菌在檢品中存在與否以及數(shù)量多少為依據(jù)，對照國家衛(wèi)生標準，對檢品的加工衛(wèi)生狀況作出評價。
指示菌可分為三種類型：
2、監(jiān)控區(qū)域的設置
目前，對監(jiān)控區(qū)域的設置常采用的方法主要是以根據(jù)風險水平將工廠分成幾個等級的衛(wèi)生區(qū)域的方法來確定監(jiān)控區(qū)域。
在《GB 17403-2016 食品安全國家標準 糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》也有對這方面內(nèi)容做一定的說明，我們在制定環(huán)境微生物監(jiān)控區(qū)域時，可以進行適當?shù)膮⒖肌?/p>
根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境中沙門氏菌和其他微生物對產(chǎn)品的污染風險，取樣點可以分為三級：
第一級區(qū)域包括生產(chǎn)線的產(chǎn)品直接曝露位置及其鄰近區(qū)域，或其他裸露食品的直接接觸面；
第二級區(qū)域指與第一級區(qū)域鄰近，但不靠近曝露的產(chǎn)品或不會直接影響產(chǎn)品的區(qū)域；
第三級區(qū)域是指遠離生產(chǎn)線和產(chǎn)品曝露位置的區(qū)域，該區(qū)域無需常規(guī)監(jiān)控。
具體為：
3、監(jiān)控指標的設置
在了解監(jiān)控指標前，我們先說下取樣和檢測的方法：環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主，目前企業(yè)采用的方法多以參考《GB 15979-2002 一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標準》以及其他一些潔凈廠房的標準中規(guī)定的取樣方法進行。
通常情況下，監(jiān)測衛(wèi)生指示菌時，涂抹面積為10cm×10cm；監(jiān)測致病菌時，涂抹面積為50cm×50cm。
而對于監(jiān)控指標，大部分食品標準中并未明確規(guī)定說明具體指標，《GB 14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中要求為結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值。有部分企業(yè)以參考《GB 15979-2002 一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標準》以及其他一些潔凈廠房的標準中的一些要求來進行規(guī)定。
《GB 15979-2002 一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標準》要求
4、采樣頻率和時間點
1）基于風險和目的：天/周/兩周/每月/每季度。
不同區(qū)域可以不同，但在一個周期內(nèi)所有點必須全部覆蓋。
2）為驗證清潔效果：清潔后至少1個小時，給清潔劑或消毒劑分解的時間以避免干擾檢測。
例行取樣：開機后3-4小時，為讓微生物風險充分暴露出來。
非例行取樣：當有審核、參觀、改建、維修、意外事件、新設備進廠等。
5、具體實施
1）制定監(jiān)控清單及取樣點平面圖，包括區(qū)域、采樣點、采樣點編號、采樣頻率、覆蓋周期、采樣人員。
2）人員要具備相應的專業(yè)知識，接受取樣的培訓，操作手法要統(tǒng)一，無菌操作以便取樣有代表性。
3）確定采樣路線圖，通常從高清區(qū)到低清區(qū)路線。
4）合適的取樣工具：考慮采樣是殘渣、水、空氣、設備表面等選擇合適的取樣工具。例如如果是空氣樣品，使用空氣采樣器或沉降；如果是表面樣品，采用涂抹棒；如果是水樣，實施無菌操作收集。
