食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，對于改善食品的色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期有極其重要的作用。因此，食品添加劑工業(yè)在現(xiàn)代食品工業(yè)中占據(jù)重要地位。
一、食品添加劑的定義及作用
1、食品添加劑的定義
食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。
2、食品添加劑的作用和發(fā)展趨勢
1）食品添加劑的主要作用
a） 能夠改善食品的品質(zhì)，提高食品的質(zhì)量，滿足人們對食品風(fēng)味、色澤、口感的要求；
b） 能夠使食品加工制造工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷，有利于食品工業(yè)的機(jī)械化、自動化和規(guī)?；?；
c） 能夠使食品工業(yè)節(jié)約資源、降低成本，在極大地提升食品品質(zhì)和檔次的同時，增加其附加值，產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
2）食品添加劑發(fā)展趨勢
a） 開發(fā)天然、營養(yǎng)、多功能的食品添加劑；
b） 致力開發(fā)多樣化、專用的添加劑。
二、食品添加劑的種類
食品添加劑按來源可分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑。按功能進(jìn)行分類，主要有：營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐防霉劑、抗氧化保鮮劑、增稠劑、乳化劑、螯合劑（含穩(wěn)定劑和凝固劑）、品質(zhì)改良劑、調(diào)味劑、色澤處理劑、食用香精、香料等。
1、食品防腐劑
食品防腐劑是為了抑制食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。目前常用的食品防腐劑主要有4類：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類。
1）苯甲酸及其鈉鹽
苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機(jī)殺菌劑。在pH值低的環(huán)境中，苯甲酸對廣范圍的微生物有效，但對產(chǎn)酸菌作用弱。
當(dāng)pH高于5.5時，對很多霉菌和酵母沒有效果。苯甲酸抑菌的最適宜pH值為2.5-4，對一般微生物的完全抑制最小質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05％～0.1％。
2）山梨酸及其鹽類
山梨酸化學(xué)名為2，4一己二烯酸，是一種廣譜食品防腐劑。
3）丙酸及其鹽類
丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，由于是人體新陳代謝的正常中間物，故無毒性，其ADI值不加限制。
丙酸對霉菌、好氣性細(xì)菌、革蘭氏陰性菌，尤其是對使面包生成絲狀黏質(zhì)的大腸芽孢桿菌有效，并能防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生，所以常用于面包及糕點(diǎn)的制作。丙酸鹽具有相同的防腐效果，常用的是鈣鹽和鈉鹽。
4）對羥基苯甲酸及其酯類
對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，為無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。
防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，適宜pH值為4-8。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸，其水溶性較差，常用醇類先溶解后再使用，價格也較高。
5）天然食品防腐劑
天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，不但對人體健康無害，而且還具有一定的營養(yǎng)價值。近年來研究開發(fā)的天然防腐劑有：那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。
