我國(guó)蠔油行業(yè)主要參與者有海天味業(yè)、李錦記、美味鮮、致美齋等。受上游牡蠣資源區(qū)域分布的影響，我國(guó)蠔油制造業(yè)具有明顯的區(qū)域性特征。其中海天味業(yè)所在的廣東省是全國(guó)蠔油主產(chǎn)區(qū)，此外福建、山東、廣西等地亦有較多企業(yè)分布。近年來海天等頭部企業(yè)的大幅擴(kuò)產(chǎn)，2021年國(guó)內(nèi)產(chǎn)能增長(zhǎng)至200萬(wàn)噸左右。
當(dāng)前國(guó)內(nèi)蠔油品類仍舊處在成長(zhǎng)階段，這也使得各家企業(yè)紛紛涉足。目前蠔油行業(yè)企業(yè)格局可以分為三層：海天味業(yè)是絕對(duì)的龍頭企業(yè)，銷量處于絕對(duì)領(lǐng)先地位，海天蠔油逐步發(fā)展成為一個(gè)全國(guó)化產(chǎn)品;李錦記在堅(jiān)守高檔蠔油(比如舊莊蠔油)的基礎(chǔ)上，推出平價(jià)蠔油(比如財(cái)神、錦珍、味蠔鮮等)以抵御競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的蠶食，市場(chǎng)份額僅次于海天;此外還有美味鮮(廚邦)、致美齋、魯花、太太樂、加加、廣味源等企業(yè)紛紛涉及蠔油行業(yè)。
目前我國(guó)蠔油行業(yè)正處于發(fā)展期，還在不斷向全國(guó)擴(kuò)張。數(shù)據(jù)顯示中國(guó)蠔油滲透率僅為22%，遠(yuǎn)低于醬醋類(99%)、味精(80%)和榨菜(72%)。隨著企業(yè)對(duì)消費(fèi)者的不斷培育，以及對(duì)渠道的持續(xù)下沉，蠔油的消費(fèi)場(chǎng)景逐漸擴(kuò)大，預(yù)計(jì)其滲透率有望持續(xù)提高。對(duì)標(biāo)調(diào)味醬平均50%的滲透率，蠔油規(guī)模仍有翻倍空間。
據(jù)中研研究院《2022-2027年中國(guó)鮑汁蠔油行業(yè)市場(chǎng)全景調(diào)研及投資價(jià)值評(píng)估研究報(bào)告》顯示：蠔油的用途
蠔油用途廣泛，適合烹制多種食材，如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因?yàn)橄栍褪酋r味調(diào)料，所以使用范圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調(diào)味。蠔油也適合多種烹調(diào)方法，既可以直接作為調(diào)料蘸點(diǎn)，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點(diǎn)心肉類餡料調(diào)餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門。蠔油不僅可單獨(dú)調(diào)味，還可與其他調(diào)味品配合使用。用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共享。因?yàn)檫@些調(diào)料均會(huì)掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。蠔油若在鍋里久煮會(huì)失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜，若不加熱調(diào)味，則味道將遜色些。特別是燜制菜肴時(shí)，宜用中、慢火。使用蠔油做芡汁時(shí)，需注意的方面是不能直接上芡，而應(yīng)與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時(shí)下鍋?zhàn)詈?，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時(shí)使用。
我國(guó)調(diào)味品年供給量達(dá)2533萬(wàn)噸左右，其中醬油和食醋占比最大，醬油產(chǎn)量突破990萬(wàn)噸，占比42%左右;食醋約435萬(wàn)噸，占比18%左右;其次是迎合"鮮"味的味精和雞精，味精產(chǎn)量230萬(wàn)噸，消費(fèi)量在149萬(wàn)噸左右;雞精產(chǎn)量在33-43萬(wàn)噸。我國(guó)蠔油行業(yè)增速較快。CR5高達(dá)80%，目前蠔油市場(chǎng)真正形成規(guī)模的企業(yè)僅海天味業(yè)、李錦記等。
餐飲行業(yè)的發(fā)展，食品加工業(yè)的發(fā)展以及消費(fèi)升級(jí)，成為了推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的主要因素。蠔油具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美等特點(diǎn)，使用上與生抽類似，口味受全國(guó)大眾歡迎，易于全國(guó)化發(fā)展。隨著蠔油生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)升級(jí)和創(chuàng)新，蠔油越來越多的滿足消費(fèi)者的烹飪需求。未來隨著市場(chǎng)滲透率的提高，市場(chǎng)認(rèn)可度的加深，預(yù)計(jì)市場(chǎng)規(guī)模將快速增長(zhǎng)。
目前我國(guó)蠔油行業(yè)正處于發(fā)展期。蠔油具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美等特點(diǎn)，使用上與生抽類似，口味受全國(guó)大眾歡迎，易于全國(guó)化發(fā)展。隨著蠔油生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)升級(jí)和創(chuàng)新，蠔油越來越多的滿足消費(fèi)者的烹飪需求。隨著企業(yè)對(duì)消費(fèi)者的不斷培育，以及對(duì)渠道的持續(xù)下沉，蠔油的消費(fèi)場(chǎng)景逐漸擴(kuò)大，預(yù)計(jì)其滲透率有望持續(xù)提高。隨著蠔油市場(chǎng)規(guī)模的持續(xù)擴(kuò)大，預(yù)計(jì)2028年我國(guó)蠔油市場(chǎng)規(guī)模有望突破121億元。
