可得然膠在肉制品、預(yù)制品中的使用方法：
一、直接添加法
1、可得然膠用低速攪拌的方法分散在冰水中使用，或者將可得然膠與淀粉或者其他輔料等混合后再與肉糜混合均勻即可。
2、“直接添加法”的關(guān)鍵就是要使可得然膠與火腿類或者丸子類產(chǎn)品的原輔料混合均勻。
3、這種使用方法非常簡單，基本上不會改變現(xiàn)有火腿的生產(chǎn)工藝。
可得然膠粉的添加量約為制作產(chǎn)品總量的0.1至1%，主要效果是添加后可明顯改善肉丸粗糙的口感，使肉丸口感細膩、表面光亮；顯著提高保水、保油性，使火腿在蒸煮等高溫環(huán)境下依然有良好的保水性（不會像卡拉膠一樣因為不耐高溫而失水），明顯改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；減少冷凍、解凍的失水率；增加火腿的韌性、彈性和口感，增加保水性。
二、可得然膠預(yù)制膠體法
（一）制備方法
制備方法1：
1、將水加熱到55度至65度，溫度為65度時降低產(chǎn)品成本效果更佳（成膠時間短），55度時提高產(chǎn)品品質(zhì)效果更佳（需要一段時間的靜置成膠時間）；
2、按照需制備膠體的重量計算，將2%可得然膠和5%淀粉混合并加入到水中（可以根據(jù)想要達到的品質(zhì)和成本，增減可得然膠原粉的使用量）；
3、用高速攪拌機或者乳化機等將可得然膠攪拌均勻讓其充分溶解吸水溶脹；
4、等可得然膠預(yù)制膠體冷卻到室溫后，再攪拌至糜狀（或者顆粒狀）備用（必要時可視情況真空下攪拌以減少糜狀膠體中氣孔含量）；
制備方法2：
1、將所需的可得然膠和淀粉用少部分涼水?dāng)嚢杈鶆颍?/span>
2、將所需總水量減去所用的涼水量，將這部分剩余的水加熱到65℃左右，然后把加熱后的水倒入用涼水?dāng)嚢杈鶆虻目傻萌荒z中，溫度控制在55℃左右，邊倒邊攪拌成粘稠狀，均勻后應(yīng)立即推入冷卻間冷卻；
3、冷卻完全后即為預(yù)制膠，廠家可按照自己的不同需求添加預(yù)制膠。
例如做2%的預(yù)制膠?？蓪?kg可得然膠和5kg淀粉用25kg涼水沖開，攪拌均勻，將剩余的75kg水加熱到65℃，倒入攪拌開的可得然膠溶液中，最終溫度在55℃，攪拌成粘稠狀后應(yīng)立即推入冷卻間，冷卻完成后即為預(yù)制膠。
（二）可得然膠預(yù)制膠體在肉食中的使用方法
1、將可得然膠預(yù)制膠體斬拌成糜狀或者顆粒狀；
2、將可得然膠預(yù)制糜狀膠體按照水館重量的10%左右與其他組分攪拌均勻（如果原料肉需要斬拌則預(yù)制膠體可與其一起斬拌）；
3、將肉食制品加熱至80度以上，其內(nèi)部可得然膠即可形成熱不可逆膠體；
4、預(yù)制膠體的制備比例可以為1：50、1：70、1：80等；
（三）產(chǎn)品應(yīng)用機理
可得然膠的理論吸水值為1：100，預(yù)制膠體（制備為1：50）在肉食產(chǎn)品中會繼續(xù)吸水，所起作用如下：
1、保持肉食產(chǎn)品本身的水分，在加熱條件下減少失水；
2、可得然膠在產(chǎn)品內(nèi)部吸水過程中會形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的分散性凝膠，能夠幫助產(chǎn)品成型，起到塑性和抱團的作用；
3、可得然膠為韌性膠體，能夠增加產(chǎn)品Q的感覺，能夠提高產(chǎn)品的仿真口感。
4、相比卡拉膠等加熱融化的膠體而言，可得然膠在加熱狀態(tài)下依然能夠保持食物中的水分，保持產(chǎn)品本身柔軟多汁的良好口感，而且不會產(chǎn)生融化的汁液冷卻后重新成為膠體，而給客戶帶來不好印象的情況。
三、肉制品中可得然膠不可逆膠法
1、將2：5：100（可得然膠：淀粉：水）的混合溶液攪拌均勻；
2、在恒溫水域中加熱，加熱剛開始要不斷攪拌，隨著溶液溫度的升高，當(dāng)攪拌感覺到一定的力度，溶液變的粘稠后，停止攪拌；
3、繼續(xù)加熱溶液，并用溫度計量取中心溫度，當(dāng)中心溫度達到85℃以上時便可停止，加熱，這是可得然膠的溶液已經(jīng)成為一個可得然膠的膠塊；
4、膠塊放冷卻間快速冷卻，冷卻完成后備用。
5、將膠塊用絞肉機絞成5mm大小塊狀，與原料肉攪拌均勻即可。
