辣（甜）椒屬于茄科植物，原產(chǎn)拉丁美洲熱帶地區(qū)，是含維生素C最多的蔬菜之一，多以采收青色椒果為主。采收后，隨著后熟過程的進行，組織中原果膠含量逐步下降，葉綠素降解，類胡蘿卜素積累，果實變軟，色澤逐步由綠轉(zhuǎn)紅。果實后熟期間有乙烯產(chǎn)生，積累在貯藏環(huán)境中會加速后熟過程，故貯藏管理上應(yīng)注意適時充分換氣，辣（甜）椒對貯藏環(huán)境濕度的變化較敏感，當(dāng)貯藏環(huán)境相對濕度太低，或管理措施不當(dāng)時，會導(dǎo)致果實失水萎縮，使其耐貯性和抗病性大大降低。
一、適期采收
貯藏用的辣（甜）椒應(yīng)以充分膨大成熟、果面有光澤的青色椒果為宜，不能采收紅熟椒，這種椒很快變成深紅色并變軟，貯藏壽命短；也不要采收未成熟的嫩椒，這種椒含水量多、干物質(zhì)少，貯存期間易脫水萎蔫、耐貯性差。一天中適宜的采摘時間是在早晨或傍晚無露水時，此時果溫較低，果實本身帶的田間熱少。采摘時要連果柄一起摘下，入貯前將果柄剪留至約2厘米長。
二、防腐處理
辣（甜）椒貯藏期的病害主要是瓜果腐霉引起的果蒂腐爛病，其次為灰霉病和炭疽病。采后果柄剪口處要注意殺菌消毒，采用氣調(diào)貯藏時可用占果重0?05%的強氯精或仲丁胺熏蒸殺菌。
三、包裝
辣（甜）椒短期貯運可用筐或箱直接包裝，內(nèi)襯牛皮紙等，中長期貯藏的果實包裝要加聚乙烯薄膜（0?015毫米厚）折口貯藏。封閉包裝往往會造成濕度過大而凝水，導(dǎo)致腐爛加重，應(yīng)注意換氣或袋上打孔。
四、貯運條件
1.溫度：辣（甜）椒對低溫很敏感，低于9℃貯藏時易發(fā)生冷害，辣椒貯溫以9～12℃、甜椒以10～12℃比較適宜，高于12℃果實衰老加快。
2.濕度：青椒果極易失水，保持果實水分是辣（甜）椒保鮮的一大關(guān)鍵，無論是貯藏還是運輸過程都不能長時間裸露，貯運中要加透氣性薄膜包裝，保持相對濕度85%～90%.
3.氣體：辣（甜）椒貯藏中因呼吸作用會不斷釋放CO 2,環(huán)境中CO 2濃度高于2%時易發(fā)生CO 2中毒，造成萼片褐變和腐爛，可在包裝袋底部放入消石灰或無水氯化鈣作吸收劑。
