氣調(diào)保鮮包裝（MAP）技術(shù)是延長生鮮食品貨架期的包裝新技術(shù)，已被國外普遍應(yīng)用。如英國金槍魚采用35％～45％CO2／55％～65％N2氣調(diào)保鮮包裝的貨架期為6天，家禽采用25％～35％CO2／65％～75％N2氣調(diào)保鮮包裝貨架期為7天。生鮮食品氣調(diào)包裝技術(shù)要求原料充分的清理和清洗后分割與稱量包裝，消費者購買后即可調(diào)理烹調(diào)，這種包裝符合廚房工程的包裝要求。因此，推廣應(yīng)用氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)可解決生鮮食品保鮮問題。氣調(diào)保鮮包裝保護氣體組成和包裝材料需根據(jù)各類生鮮食品的防腐保鮮機理來確定怎樣才能取得有效和盡可能長的貨架期。筆者曾對生鮮食品氣調(diào)保鮮包裝做長期研究，試驗證明這種保鮮包裝技術(shù)是行之有效的。
生鮮魚類氣調(diào)保鮮包裝新鮮魚類是易腐敗和較難保鮮的食品，腐敗變質(zhì)的主要因素是腐敗菌生長繁殖，目前采用加冰降溫保鮮，但冰融化后會使魚表面受到嚴重污染，魚表面污染細菌總數(shù)高達106～108，反而加速腐敗縮短保鮮期。魚類在水體中污染的細菌有需氧性的大腸桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌，后者在溫度高于4℃時產(chǎn)生引起食物中毒的毒素，這種毒素的危險性在于發(fā)生在魚體感官腐敗之前。魚類氣調(diào)包裝原理是用保護氣體抑制腐敗菌繁殖，保護氣體的組成由CO2、O2和N2組成，但含脂量高的魚類如金槍魚為防止魚肉脂肪氧化酸敗變質(zhì)只能由CO2和N2組成。CO2對大多數(shù)需氧菌和霉菌有較強的抑制作用，但不能抑制厭氧菌，它的有效抑菌濃度約25％。包裝內(nèi)的CO2易溶于魚肉的水分和脂肪而降低抑菌濃度，因此保護氣體中的CO2濃度要高于50％，而過高的CO2濃度會使魚肉滲出魚汁和鮮度變化。保護氣體中的O2的濃度約10％～15％就可抑制厭氧菌的繁殖。各種魚類魚肉的組織結(jié)構(gòu)不相同，保護氣體的組成和混合比例可通過試驗取得。魚類氣調(diào)包裝在0℃～4℃的貨架期通常為7～10天。魚的鰓和內(nèi)臟含有大量的細菌，在包裝前需清除、清洗和消毒液處理盡量減少細菌的污染，氣調(diào)包裝才能取得有效的保鮮效果和盡可能長的貨架期。
生鮮肉類氣調(diào)保鮮包裝生鮮肉類氣調(diào)包裝可分為兩類：一類是豬、牛、羊肉，肉呈紅色又稱為紅肉包裝，要求既保持鮮肉紅色色澤又能防腐保鮮；另一種雞鴨等家禽肉，可稱為白肉包裝，只要求防腐保鮮。紅肉類的肉中含有鮮紅色的氧合肌紅蛋白，在高氧環(huán)境下可保持肉色鮮紅，在缺氧環(huán)境下還原為淡紫色的肌紅蛋白。真空包裝紅肉，由于缺氧肉呈淡紫色，會被消費者誤認為不新鮮而影響銷售。紅肉氣調(diào)包裝的保護氣體由O2和CO2組成，O2的濃度需超過60％才能保持肉的紅色色澤，CO2的最低濃度不低于25％才能有效地抑制細菌的繁殖。各類紅肉的肌紅蛋白含量不同，肉的紅色程度不相同，如牛肉比豬肉色澤深，因此不同紅肉氣調(diào)包裝時氧的濃度需要調(diào)整，以取得最佳的保持色澤和防腐的效果。豬肉氣調(diào)包裝保護氣體的組成通常為60％～70％O2和30％～40％CO2，0℃～4℃的貨架期通常為7～10天。家禽肉氣調(diào)包裝目的是防腐，保護氣體由CO2和N2組成，禽肉用50％～70％CO2／50％～30％的混合氣體氣調(diào)包裝在0℃～4℃的貨架期約為14天。
新鮮果蔬氣調(diào)保鮮包裝收獲后的新鮮果蔬仍是活體，保持吸收氧排出二氧化碳的新陳代謝需氧呼吸活動，同時消耗其營養(yǎng)機質(zhì)直到衰老枯萎，而缺氧時發(fā)酵腐爛又稱為厭氧呼吸。降低儲藏溫度和降低環(huán)境的氧含量可以抑制果蔬新陳代謝的呼吸速度，從而延緩果蔬衰老而得到保鮮。試驗證明，大多數(shù)果蔬降低氧含量與同時提高二氧化碳含量（與空氣相比）比單獨降氧保鮮效果更好，但過低的O2如2％會引起果蔬厭氧呼吸，而過高的CO2如15％果蔬會發(fā)生黑斑等生理損傷。果蔬氣調(diào)包裝的保鮮原理：用透氣性薄膜包裝果蔬，充入低O2與高CO2的混合氣體置換空氣后密封，果蔬的呼吸活動消耗O2并放出CO2，使包裝內(nèi)的O2含量低于空氣而積累CO2高于空氣，通過薄膜進行氣體交換，達到一個有利于果蔬保持微弱需氧呼吸的氣調(diào)平衡而得到保鮮。果蔬氣調(diào)包裝氣調(diào)平衡的條件是包裝內(nèi)果蔬的呼吸速度要與塑料薄膜的透氣率相匹配。因而，果蔬氣調(diào)包裝保鮮效果較大程度取決于包裝材料。目前用于低呼吸速度果蔬（如番茄等）氣調(diào)包裝材料有0．03～0．04mm的PE、PP和PVC薄膜，但不能滿足高呼吸速度熱帶水果或葉菜類的包裝要求。國內(nèi)外正在研究開發(fā)各種高透氣率的微孔薄膜，以適應(yīng)各類果蔬氣調(diào)包裝的要求。
雖然果蔬品種很多，各種果蔬的呼吸速度有較大的差異，氣調(diào)包裝混合氣體最低的O2和最高的CO2混合比例較難確定，但大多數(shù)果蔬用5％O2／5％CO2／90％N2氣體混合比例包裝，在6℃～8℃低溫下都能取得比空氣包裝大1～2倍的保鮮期。這樣的保鮮期對超市銷售和短途運輸仍有一定的市場效益。
