１．原料新鮮度原料新鮮度是決定綠色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新鮮，凍品色、香、味及營養(yǎng)物質(zhì)保存得愈多，凍品品質(zhì)也愈佳。因此原料從采摘到加工的時間距離愈短愈好。要做到適期采摘，快速加工。要防止原料堆壓酸化，葉綠素受到破壞而褪色；防止組織老化，風味變劣，甚至產(chǎn)生異味。
２．熱燙溫度和時間原料熱燙溫度和時間的選擇是保持蔬菜色、香、味的重要環(huán)節(jié)。熱燙是將蔬菜原料投入沸開熱水中燙幾秒鐘至幾分鐘撈起冷卻。其主要作用是破壞蔬菜中的氧化酶活性，阻止酯氧化酶對綠色蔬菜葉綠素及維生素ａ的破壞，避免速凍蔬菜氧化變色和產(chǎn)生異味。熱燙適宜的溫度和時間，因綠色蔬菜的種類如葉菜類和豆類等而各不相同。如果熱燙時間不足，則在蔬菜中殘存酶的活性，在冷藏過程中，還會發(fā)生酶促褐變反應，而使凍菜失綠變黃，降低凍品的風味。若熱燙時間過長，也會使綠色蔬菜變黃。這是由于蔬菜的綠色是由葉綠素及胡蘿卜素的混合色素組成，而葉綠素易被酸、堿、酶所分解。在熱燙過度的情況下，蔬菜中溶于水中的有機酸與葉綠素發(fā)生作用，生成脫鎂葉綠素，使蔬菜失去鮮艷的綠色，而變成黃綠色以至黃褐色，蔬菜組織脆性變低，風味變淡，并損失部分可溶性營養(yǎng)物質(zhì)。因此，熱燙用水必須經(jīng)常更新或用適量的碳酸氫鈉水溶液進行調(diào)節(jié)，把水質(zhì)控制在ph7～8范圍內(nèi)，以達到保色的目的。熱燙溫度與時間應根據(jù)不同蔬菜品種而定。通常熱燙溫度為95～98℃，熱燙時間從幾秒鐘至幾分鐘，必須經(jīng)過試驗，方可投產(chǎn)。
３．冷卻熱燙后蔬菜要及時冷卻，冷卻介質(zhì)溫度要低，速度要快。熱燙后應立即移置于－3℃～－5℃冷卻水池中冷卻透心，最好采用衛(wèi)生塊冰水冷卻，以確保綠色鮮艷和良好的香味。如果不及時冷卻或冷卻介質(zhì)溫度欠低，熱燙后蔬菜仍繼續(xù)受高溫影響，質(zhì)地軟化，顏色變劣，即使進行凍結(jié)、冷藏，凍菜也會漸漸黃變并產(chǎn)生異味。
４．快速凍結(jié)快速凍結(jié)是保持綠色蔬菜原有色、香、味的重要保證?？焖賰鼋Y(jié)有利于蔬菜細胞組織形成體積細小、均勻分布的冰晶，使細胞組織小受破壞，使凍品的變化達到最大可逆性，以最大限度地保持蔬菜原有色、香、味?？焖賰鼋Y(jié)就是在30分鐘或更短時間內(nèi)，物料迅速通過－1℃～－5℃冰晶生成帶，將原料中心溫度繼續(xù)降到－18℃以下，使蔬菜細胞組織內(nèi)外的自由水和結(jié)合水能同時析出大量的核晶，形成大量分布均勻、顆粒細小的冰晶體，使細胞內(nèi)外的壓力保持均衡。冰晶體小對細胞壁破壞作用也小，解凍后冰晶融化的水份重新被細胞所吸收而不致產(chǎn)生汁液外流，有利于細胞組織恢復原形，達到保全蔬菜原有的色、香、味及其營養(yǎng)物質(zhì)。如果采用慢速凍結(jié)，要使蔬菜中心溫度要降到－5℃，所需時間較長，就會使蔬菜細胞內(nèi)大部分水份凍結(jié)于細胞間隙處，形成較大的冰結(jié)晶。在水變成冰時，體積增大約9%，使細胞膜、璧和內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞，細胞組織破裂。即使在－25℃條件下冷藏，凍品也會產(chǎn)生變色和變味。解凍后大量營養(yǎng)汁液外流，風味降低。目前，流態(tài)式凍結(jié)機為單體快速凍結(jié)的一種較為先進的設備，它具有一個隔熱保溫箱體，在箱體內(nèi)安裝篩網(wǎng)狀輸送機、冷風機和蒸發(fā)器。冷源從制冷機房供液管進入凍結(jié)機箱內(nèi)的蒸發(fā)器，在冷風機鼓動下，使凍結(jié)的溫度保持在－35℃～－40℃。原料放置在水平網(wǎng)篩上進入凍結(jié)間，液氨和原料層散發(fā)的熱進行交換，在高速冷氣流帶動下，使原料不斷蠕動前進并凍結(jié)。凍結(jié)溫度通常采用－25℃～－35℃，凍結(jié)時間為幾分鐘至十幾分鐘,具體的應視蔬菜品種而定。
