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辣椒自然干制技術(shù)介紹

發(fā)布日期:2022-05-17 點擊次數(shù):139 0
核心提示:辣椒的干制是制約重慶干辣椒生產(chǎn)的重大難題。由于在一般天氣條件下,重慶辣椒采收季節(jié)時常為陰雨天氣,空氣濕度大,自然干制(曬干)緩慢,而人工干制(烘炕),投入較大,成本較高。


1、及時采收。作干制加工用的辣椒,果實要充分成熟時方可采收,即果實全紅、變軟方可采收,不可采收醬紅椒,否則曬干后會出現(xiàn)“白殼”。同時紅熟辣椒若不及時采收,不但影響繼續(xù)結(jié)果,而且會出現(xiàn)開裂、炸皮、霉變等,影響品質(zhì)。

2、挑選晾曬。辣椒采回后,挑出病果、爛果、蟲果、小果,如質(zhì)量要求為無把果的,需剪除果把,再在簸箕、竹席或曬場上晾曬半天。晾曬時要求將辣椒攤開攤平,厚薄均勻,經(jīng)常翻動。曬至半干時(用手捏,辣椒綿軟有彈性,又不裂口),收回“發(fā)汗”。

3、發(fā)汗排氣。辣椒曬至半干后,收回裝入筐中或塑料)袋中,邊收邊裝邊壓緊,裝滿后,密封捂緊或用繩子捆緊,用重物(石塊、木板)壓上,進(jìn)行發(fā)汗排氣8~12小時,再取出曬干。辣椒通過“發(fā)汗”,使光澤增加,顏色鮮艷,椒形呈扁狀;通過壓實排氣,排除了辣椒果內(nèi)的空氣,使其干燥快。經(jīng)發(fā)汗排氣的辣椒再曬6~7天就可曬干裝袋,而且顏色、油分保持好。而不經(jīng)發(fā)汗排氣的辣椒,種子腔內(nèi)空氣多,熱氣傳導(dǎo)慢,要多曬一周左右才能達(dá)到辣椒干的標(biāo)準(zhǔn),如遇降溫或下雨,極易霉?fàn)€。

4、及時裝袋。辣椒干允許含有微量水分,自然干制辣椒的干燥率可達(dá)17%~20%,在裝袋前進(jìn)行干濕鑒別:用手成把輕捏,感覺外皮發(fā)硬,捻之果殼破碎,搖之椒內(nèi)籽粒發(fā)出“嘩嘩”響聲的為干辣椒,即可裝袋,密封。而手捏感覺外皮軟,椒柄柔韌,搖之椒內(nèi)籽粒發(fā)出低沉的“噗噗”的,還需繼續(xù)曬。


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