01干燥貯藏
一、食品干藏的概念
一種說(shuō)法：指在自然或控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分的保藏方法。
脫水加工的特點(diǎn)和好處：
?。?）延長(zhǎng)保藏期
?。?）某些食品干制后，重量減輕、體積縮小，可節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用；
（3）帶來(lái)了方便性
?。?）設(shè)備可好可差
二、食品干藏原理
1、水分活度
我們把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱為水分活度。
2、影響干制的因素
干制過(guò)程就是水分的轉(zhuǎn)移和熱量的傳遞， 即溫濕傳遞， 對(duì)這一過(guò)程的影響因素主要取決于干制條件（由干燥設(shè)備類型和操作狀況決定）以及干燥物料的性質(zhì)。
干制條件的影響：A 溫度B 空氣流速C 空氣相對(duì)濕度D 大氣壓力和真空度E 蒸發(fā)和溫度
最適宜的干制工藝條件為：使干制時(shí)間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。
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02食品低溫貯藏
冷凍食品按保藏原理可分為兩大類：
一類是冷藏制品，另一類是凍藏制品。冷凍食品具有方便、衛(wèi)生和經(jīng)濟(jì)等特點(diǎn)。
一、食品冷凍保藏原理
食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)的一種方法。
冷藏制品是否能成功地推向消費(fèi)者除了本身質(zhì)量以外，最重要的是冷藏鏈?zhǔn)欠裢晟?。冷藏鏈涉及到冷凍設(shè)備、高溫庫(kù)、冷凍運(yùn)輸及冷柜零售。
二、食品冷藏
1、食品的冷卻
是將食品物料的溫度降低到冷藏的溫度的過(guò)程。常用的方法有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻等。食品冷卻的速度取決于食品的種類和大小、冷卻前食品的原始溫度、冰塊和食品的比例以及冰塊的大小。
2、食品的冷藏
a、影響冷藏食品冷藏效果的因素
?。?）影響新鮮制品冷藏效果的因素有以下方面：
食品原料的種類、生長(zhǎng)環(huán)境；制品收獲后的狀況（比如是否受到機(jī)械損傷或微生物污染、成熟度如何等） ;運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度、濕度狀況。
?。?）影響加工制品冷藏效果的因素包括：制品種類；加工時(shí)微生物去除的程度及酶失活的程度；加工及包裝時(shí)的衛(wèi)生控制狀況；包裝的阻隔能力；運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度狀況；冷卻方法
b、冷藏工藝條件
?。?）貯藏溫度
?。?）空氣相對(duì)濕度
（3）空氣流速
3、食品冷藏時(shí)的變化
?。?）水分蒸發(fā)
?。?）冷害在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。冷害的各種現(xiàn)象， 最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色， 像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害。
?。?）生化作用為了運(yùn)輸和貯存的便利，一般在收獲時(shí)尚未完全成熟，因此收獲后還有個(gè)后熟過(guò)程。
?。?）脂類的變化
?。?）淀粉老化。普通的淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分形成微小的結(jié)晶，這種結(jié)晶的淀粉叫β-淀粉。它在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。
（6）微生物增殖
?。?）寒冷收縮宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮， 以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象叫冷凍收縮。
三、食品的凍結(jié)和凍藏
食品的凍結(jié)或凍制就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)（包括設(shè)備和工藝）在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)（即冰點(diǎn)） 以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體，以減少生命活動(dòng)和生化變化所必需的液態(tài)水分，并便于運(yùn)用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動(dòng)和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過(guò)程中的穩(wěn)定性。
1、凍結(jié)方法：速凍和緩凍
a、空氣凍結(jié)法；b、間接接觸凍結(jié)法；c、直接接觸凍結(jié)法
2、食品凍結(jié)與凍藏技術(shù)
速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品；速凍形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較?。粌鼋Y(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也縮短；將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品的分解；速凍時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短。
一般認(rèn)為，-12℃是食品凍藏的安全溫度， -18 ℃以下則能更好地保持食品的品質(zhì)，目前國(guó)內(nèi)外大多數(shù)的食品凍藏溫度都在-18℃以下，常見(jiàn)的范圍在-18~-35 ℃。
冷凍鏈（cold chain） 是指從食品的生產(chǎn)到運(yùn)輸，銷售等環(huán)節(jié)組成的完整的鏈狀體系。
TTT是指時(shí)間-溫度-品質(zhì)耐性。相對(duì)品質(zhì)的允許時(shí)間與溫度的程度，用以衡量在冷凍鏈的不同環(huán)節(jié)中不同溫度下食品品質(zhì)的耐性，根據(jù)不同環(huán)節(jié)、條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況，確定食品在冷凍鏈中的貯藏期限。
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3、凍制或凍結(jié)前對(duì)原料加工的工藝要求
果蔬凍制前都應(yīng)先加工處理；水果也要像蔬菜那樣進(jìn)行清理和清洗，清除雜質(zhì)，降低微生物污染；肉制品一般在凍制前并不需要特殊加工處理
4、食品在凍結(jié)凍藏過(guò)程中的變化
凍結(jié)食品會(huì)發(fā)生食品組織瓦解、質(zhì)地改變、乳狀液被破壞、蛋白質(zhì)變性等
5. 凍制品的包裝和貯藏
a、包裝；b、貯藏
03食品的化學(xué)保藏
一、食品化學(xué)保藏的定義和特點(diǎn)
1、食品添加劑及其使用
食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然和化學(xué)合成物質(zhì)。
2、化學(xué)保藏
食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中使用化學(xué)保藏用添加劑提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的。
特點(diǎn)：屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。
食品添加劑和食品配料的區(qū)別：
食品添加劑：需要經(jīng)過(guò)毒理學(xué)檢驗(yàn)，并有一定的ADI值，用量比較小。
食品配料：是公認(rèn)安全的物質(zhì)，無(wú)需進(jìn)行毒理評(píng)價(jià)，用量比較大，一般在3%以上
二、食品防腐劑
從廣義上講， 凡是能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)， 延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐劑，有時(shí)也稱抗菌劑。對(duì)微生物具有殺滅、抑制或阻止生長(zhǎng)作用的食品添加劑都稱為防腐劑。
食品防腐劑應(yīng)具備的條件：
（1）本身應(yīng)該經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害；
?。?）對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味；
?。?）添加于食品后能被分析鑒定出來(lái)。
防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑，按其來(lái)源和性質(zhì)可分為有機(jī)防腐劑和無(wú)機(jī)防腐劑。
抑制微生物繁殖的物質(zhì)稱為抑菌劑，在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作用主要是通過(guò)改變微生物生長(zhǎng)曲線。
殺菌劑和抑菌劑的最大區(qū)別是，殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過(guò)一定的化學(xué)作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質(zhì)。按其滅菌特性可分為三類：氧化型殺菌劑、還原型殺菌劑和其它殺菌劑。
1、無(wú)機(jī)類防腐劑
還原型防腐劑主要是亞硫酸及其鹽類二氧化硫、無(wú)水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉
包括過(guò)氧化物和氯制劑兩類。過(guò)氧化氫、過(guò)氧乙酸、臭氧
二氧化碳其他無(wú)機(jī)類防腐劑硝酸鹽和亞硝酸鹽類
2、有機(jī)類防腐劑
對(duì)羥基苯甲酸酯類苯甲酸（ 安息香酸）及其鹽類山梨酸及其鹽類
苯甲酸和苯甲酸鈉是以未解離的分子起抑菌作用。苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下防腐效果良好，但對(duì)產(chǎn)酸菌的抑制作用卻較弱，所以該類防腐劑最好在時(shí)食品pH值為2.5-4.0時(shí)使用，以便充分發(fā)揮防腐劑的作用。其抑菌機(jī)理與苯甲酸基本相同，主要使微生物細(xì)胞呼吸系統(tǒng)和電子傳遞酶系統(tǒng)的活性受抑制，并能破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，從而起到防腐的效果。損害微生物細(xì)胞中脫氫酶系統(tǒng)；使分子中的共軛雙鍵氧化，產(chǎn)生分解和重排。
3、其他有機(jī)類防腐劑
雙乙酸鈉脫氫醋酸及其鈉鹽
微生物代謝產(chǎn)物
微生物在生長(zhǎng)時(shí)能產(chǎn)生一些影響其它微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)—— 抗菌素；
乳酸鏈球菌素能有效抑制革蘭氏陽(yáng)性菌的生長(zhǎng)繁殖，尤其對(duì)產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽(yáng)性菌和枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強(qiáng)的抑制作用。
納他霉素可用于防霉。噴淋在霉菌容易增殖、暴露于空氣中的食品表面時(shí)，有良好的抗霉效果。
枯草桿菌素對(duì)于耐熱性的芽孢菌能促使它們的耐熱性降低，能抑制厭氧性芽孢菌生長(zhǎng)但并未列入我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中。
生物提取物
酶類蛋白質(zhì)類植物提取物
溶菌酶是已使用的防腐劑之一。這類蛋白質(zhì)屬堿性蛋白質(zhì)，主要包括精蛋白（protamine）和組蛋白（histon） 。植物中具有抗菌活性的代謝產(chǎn)物大致可以分為四類：植物抗毒素類、酚類、有機(jī)酸類和精油類。
三、抗氧化劑
在食品保藏中常常添加一些化學(xué)制品，以延緩或阻止氧氣所導(dǎo)致的氧化變質(zhì)。這類化學(xué)制品包括有抗氧化劑和脫氧劑。
1、食品抗氧化劑：是為了防止或延緩食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。
a、食品抗氧化劑的種類和特性
脂溶性抗氧化劑溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象，常用的種類有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、叔丁基對(duì)苯二酚，沒(méi)食子酸酯類及生育酚混合濃縮物等。
水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類是抗壞血酸類抗氧化劑。此外，還有許多，如異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚及氨基酸類、肽類、香莘料和糖苷、糖醇類抗氧化劑等。
其他抗氧化劑除了上述抗氧化劑，還原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黃酮及異黃酮類物質(zhì)、單糖-氨基酸復(fù)合物、二氫楊梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果。
b、食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)
食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)要恰當(dāng)抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。
抗氧化劑與增效劑并用增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì)。這種現(xiàn)象稱為―增效作用。
2、食品脫氧劑
又稱為游離氧吸收劑（FOA） 或游離氧驅(qū)除劑（FOS） ，是一類能夠吸除氧的物質(zhì)。當(dāng)它隨食品密封在包裝容器中時(shí)， 能通過(guò)化學(xué)反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶于食品的氧，生成穩(wěn)定的化合物，防止食品氧化變質(zhì)，同時(shí)形成的缺氧條件能有效防止食品霉變和蟲害。
a、食品脫氧劑的種類和使用機(jī)理
脫氧劑種類繁多，基本可以分為有機(jī)和無(wú)機(jī)兩大類。每一大類中又包括多種類型的脫氧劑。多種脫氧劑當(dāng)中，目前在食品儲(chǔ)藏上廣泛應(yīng)用有三類：特制鐵粉、連二亞硫酸鈉和堿性糖制劑。
脫氧作用機(jī)理是特制鐵粉先與水反應(yīng)，再與氧結(jié)合，最終生成穩(wěn)定的氧化鐵。
連二亞硫酸鈉脫氧機(jī)理是以活性炭為觸媒，遇水則發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并釋放熱量，溫度可達(dá)60-70℃，同時(shí)產(chǎn)生二氧化硫和水。
四、食品保鮮劑
為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑，其作用機(jī)理和防腐劑有所不同。
1、保鮮劑的作用
?。?）減少食品的水分散失；
?。?）防止食品氧化；
（3）防止食品變色；
?。?）抑制生鮮食品表面微生物的生長(zhǎng)；
?。?）保持食品的風(fēng)味；
?。?）保持和增加食品、特別是水果的硬度和脆度；
?。?）提高食品外觀可接受性；
（8）減少食品在貯運(yùn)過(guò)程中機(jī)械損傷。
2、保鮮劑種類及其性質(zhì)
a、蛋白質(zhì)植物來(lái)源的蛋白質(zhì)包括：玉米醇溶蛋白、小麥谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，動(dòng)物來(lái)源的蛋白有角蛋白，膠原蛋白，明膠、酪蛋白和乳清蛋白等，可分別或復(fù)合制成可食性膜用于食品保鮮。
b、脂類化合物包括有：石蠟油、蜂蠟、礦物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰單甘酯及其乳膠體等，可以單獨(dú)或與其他成分混合在一起用于食品涂膜保鮮。使用必須符合相關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)。這類物質(zhì)做成的薄膜易碎，因此常與多糖類物質(zhì)混合使用。
c、多糖由多糖形成的親水性膜，有不同的粘性與結(jié)合性能，對(duì)氣體的阻隔性好，但隔水能力差。果膠制成的薄膜由于其親水性，故水蒸氣滲透性高。食品級(jí)果蔬保鮮涂抹劑（果蠟）是按照柑桔特殊的呼吸機(jī)理，本產(chǎn)品具有如下特點(diǎn)：
?。?）食品安全性高，按標(biāo)準(zhǔn)程序（使用本品前對(duì)水果進(jìn)行清洗以清除農(nóng)殘）使用本產(chǎn)品后的果蔬可直接食用。
（2）保鮮效果好，不僅能延長(zhǎng)水果儲(chǔ)藏期，而且能保持水果風(fēng)味不變。
?。?）使用后在水果表面形成自然、鮮亮光澤，能顯著改善果品外觀，提高果品商品價(jià)值。
?。?）質(zhì)優(yōu)價(jià)優(yōu)，在性能及食品安全性上達(dá)到和超過(guò)進(jìn)口產(chǎn)品水平。
d、甲殼質(zhì)類甲殼素（ chitin ），也稱幾丁質(zhì)，
e、樹脂天然樹脂來(lái)源于樹或灌木的細(xì)胞中。合成的樹脂一般是石油產(chǎn)物。松脂可用于柑橘類水果的涂膜保鮮劑。苯并呋喃-茚樹脂也可用于柑橘類水果。
紫膠（ lac）：由紫膠桐酸和紫膠酸組成，與蠟共生，可賦予涂膜食品以明亮的光澤。紫膠在果蔬和糖果中應(yīng)用廣泛。紫膠和其他樹脂對(duì)氣體的阻隔性較好，對(duì)水蒸氣一般。
此外，在保鮮劑中常常要加入一些其他成分或采取其他一些措施，以增加保鮮劑的功能。如常用丙三醇、山梨醇增塑劑；用苯甲酸鹽、山梨酸鹽作為防腐劑；用單甘酯、蔗糖脂作為乳化劑，用BHA 、BHT、PG 作為抗氧化劑等。
