一、工藝流程
原料處理→修整→滾揉→腌制→上漿上粉→預(yù)油炸→擺盤速凍→包裝→金屬探測(cè)→裝箱貯存。
二、基本配方
以雞胸肉重量計(jì)：
食鹽0.3%，復(fù)合磷酸鹽0.5%，白砂糖0.8%，復(fù)合調(diào)味粉4.55%，水30%。
三、操作要點(diǎn)
1、原料處理
采用經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮或冷凍的去皮雞大胸，優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃）。
2、修整
去掉雞胸肉的多余油脂跟筋膜，從原料糙面進(jìn)行修整，去掉多余的肉使其能夠達(dá)到要求的重量，然后在從中間將其分切成兩片，但是注意不要完全分開。
3、滾揉
按照配方稱取滾揉料，將其溶解在水中，配成滾揉液，控制溫度在10℃以下進(jìn)行滾揉，使雞肉完全吸收料液，滾揉時(shí)間為45分鐘（根據(jù)設(shè)備不同可適當(dāng)調(diào)整）。
4、腌制
將滾揉好的雞排放到料桶里，覆蓋上保鮮膜，在0-4℃的溫度條件下腌制12-16個(gè)小時(shí)。
5、上漿上粉
（1）將腌制好的雞大胸平展開，加入奶酪，奶酪要與雞大胸邊緣要留有1-1.5cm的空隙，將奶酪完全包裹住；
?。?）漿粉與水按1:2的比例混合均勻，不得出現(xiàn)結(jié)塊，將加好奶酪的雞大胸放稀漿中，上一層稀漿；
（3）將上好漿的雞排放入裹粉中，輕輕按壓，使雞排表面均勻裹上裹粉。
6、預(yù)油炸
油溫升至180℃左右后，將上好粉的雞排放到傳送帶上進(jìn)入油炸機(jī)，進(jìn)行預(yù)油炸。
7、排盤速凍
在速凍盤上鋪上一層干凈的塑料薄膜，將油炸好的雞排單擺于塑料薄膜上，注意不要重疊，速凍溫度在-30℃以下，產(chǎn)品中心溫度≤-18℃以下即可。
8、包裝
調(diào)整封口機(jī)熱和溫度及時(shí)間，盡可能排除袋內(nèi)空氣，按照訂單要求進(jìn)行包裝。
9、金屬探測(cè)
需要一次通過(guò)，不能通過(guò)的產(chǎn)品，做好標(biāo)示單獨(dú)存放，特殊處理。
10、裝箱貯存
挑出破損、印刷不規(guī)范等次品箱，將通過(guò)金屬探測(cè)器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫(kù)時(shí)遵循“先入先出”原則。
