各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局，臨港新片區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局，市局執(zhí)法總隊(duì)：
為進(jìn)一步細(xì)化落實(shí)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，指導(dǎo)餐飲企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為，保障餐飲環(huán)節(jié)食品安全，市局制定《上海市餐飲企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任工作指引》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)結(jié)合轄區(qū)實(shí)際，指導(dǎo)餐飲企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行。
上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局
2023年2月28日
附件： 
上海市餐飲企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任工作指引
上海市餐飲企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任工作指引
為進(jìn)一步細(xì)化落實(shí)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，指導(dǎo)餐飲企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為，結(jié)合本市實(shí)際，制定《上海市餐飲企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任工作指引》（以下簡(jiǎn)稱《指引》）。
一、工作依據(jù)
1．《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例
2．《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》
3．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》
4．《GB31654—2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》
二、適用范圍
本市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)、用餐人數(shù)超過1000人的單位食堂以及連鎖餐飲企業(yè)總部（以下統(tǒng)稱為餐飲企業(yè)）。
本《指引》所稱的連鎖餐飲企業(yè)總部是指，注冊(cè)在本市或外省市企業(yè)在本市設(shè)立的分支機(jī)構(gòu)使用統(tǒng)一商號(hào)（字號(hào)），且已有10家以上連鎖門店的經(jīng)營(yíng)管理企業(yè)，具有統(tǒng)一的食品安全管理體系、統(tǒng)一的組織架構(gòu)、統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)管理模式、統(tǒng)一配送食品、統(tǒng)一承擔(dān)食品安全責(zé)任等特征。
上述經(jīng)營(yíng)管理企業(yè)是指連鎖門店的母公司或授權(quán)經(jīng)營(yíng)者。例如：某連鎖門店為A公司的分支機(jī)構(gòu)，A公司即視為所指的連鎖餐飲企業(yè)總部，由A公司任命食品安全總監(jiān)及所屬門店食品安全員；某連鎖門店為獨(dú)立的市場(chǎng)主體，B公司為授權(quán)門店使用品牌的授權(quán)經(jīng)營(yíng)主體，B公司即視為連鎖餐飲企業(yè)總部，由B公司任命食品安全總監(jiān)及所屬門店食品安全員。
三、建立健全食品安全管理制度
餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。
連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格履行食品安全管理責(zé)任，實(shí)施食品加工經(jīng)營(yíng)過程標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程（SOP），建立企業(yè)總部對(duì)供應(yīng)商、中央廚房、配送中心、門店的檢查評(píng)估和考核制度，定期開展企業(yè)內(nèi)部自查，強(qiáng)化對(duì)其中央廚房、配送中心和經(jīng)營(yíng)門店的食品安全監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)。中央廚房、配送中心、門店要在連鎖餐飲總部的統(tǒng)一管理下，依法承擔(dān)相應(yīng)的食品安全主體責(zé)任，開展食品安全管理工作。
四、食品安全管理人員的配備和職責(zé)
（一）企業(yè)主要負(fù)責(zé)人
企業(yè)主要負(fù)責(zé)人是指承擔(dān)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的法定代表人、實(shí)際控制人等主要決策人，對(duì)本企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)。
企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)履行以下職責(zé)：建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長(zhǎng)效機(jī)制；組織落實(shí)月調(diào)度完成情況；明確食品安全總監(jiān)和食品安全員的職責(zé)，并對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員食品安全管理能力、背景進(jìn)行嚴(yán)格審核，不得聘用法律法規(guī)禁止聘用的人員；為食品安全總監(jiān)和食品安全員依法開展食品安全管理工作提供支持和保障；在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議；對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員報(bào)告的或突發(fā)的重大風(fēng)險(xiǎn)隱患等情況，按相關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告食品安全監(jiān)管部門；其他食品安全管理責(zé)任。
（二）食品安全總監(jiān)
食品安全總監(jiān)是指對(duì)食品安全負(fù)有直接管理責(zé)任的人員，直接對(duì)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。
大中型餐飲服務(wù)企業(yè)、用餐人數(shù)超過1000人的單位食堂、連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)依法設(shè)立食品安全總監(jiān)，食品安全總監(jiān)宜由分管食品安全工作的副總經(jīng)理以上人員擔(dān)任。連鎖餐飲企業(yè)總部可以根據(jù)區(qū)域劃分或門店數(shù)量，設(shè)置多個(gè)食品安全總監(jiān)共同履行相關(guān)職責(zé)；門店達(dá)到設(shè)立食品安全總監(jiān)要求的，應(yīng)當(dāng)單獨(dú)設(shè)立。
上述所稱的大中型餐飲服務(wù)企業(yè)的劃分標(biāo)準(zhǔn)參照《統(tǒng)計(jì)上大中小微型企業(yè)劃分辦法（2017）》，其中：大型餐飲服務(wù)企業(yè)每年?duì)I業(yè)收入超過1億元人民幣、從業(yè)人員數(shù)量超過300人，中型餐飲服務(wù)企業(yè)每年?duì)I業(yè)收入超過2000萬元、從業(yè)人員數(shù)量超過100人，營(yíng)業(yè)收入及從業(yè)人員數(shù)量應(yīng)同時(shí)滿足要求。
餐飲企業(yè)可以通過任命文件、聘書、會(huì)議紀(jì)要等形式明確食品安全總監(jiān)，并結(jié)合企業(yè)實(shí)際，細(xì)化制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》（示例見附件1），確保食品安全總監(jiān)履職到位。
（三）食品安全員
食品安全員是指對(duì)做好食品安全工作起較大作用的人員，對(duì)食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，從事食品安全管理具體工作。
餐飲企業(yè)應(yīng)至少配備1名食品安全員，由店長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)等一線管理人員擔(dān)任；鼓勵(lì)餐飲企業(yè)在配備固定食品安全員的前提下，推行“一日食安員”等制度，通過輪值等方式實(shí)現(xiàn)食品安全工作全員參與。
食品安全員可以由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人或食品安全總監(jiān)任命。企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際，細(xì)化制定《食品安全員守則》（示例見附件2），確保食品安全員履職到位。
五、落實(shí)食品安全動(dòng)態(tài)管理
餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合企業(yè)實(shí)際，制定本企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度（示例見附件4），由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度管理要求。
正常經(jīng)營(yíng)期間，食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員要開展監(jiān)督管理工作。企業(yè)食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單（示例見附件3）進(jìn)行檢查，形成《日管控記錄和管理表》（示例見附件5）；企業(yè)食品安全總監(jiān)每周至少組織一次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，形成《周排查記錄和管理表》（示例見附件6，未達(dá)到配備食品安全總監(jiān)要求的企業(yè)，由食品安全員實(shí)施）；企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取一次食品安全總監(jiān)或食品安全員管理工作情況匯報(bào)，形成《月調(diào)度記錄和管理表》（示例見附件7）。
六、強(qiáng)化從業(yè)人員道德培養(yǎng)和培訓(xùn)考核
餐飲企業(yè)要重視食品安全職業(yè)道德教育培養(yǎng)，加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員食品安全意識(shí)、食品安全責(zé)任、食品安全紀(jì)律和食品安全技能等綜合素質(zhì)培養(yǎng)，提高從業(yè)人員個(gè)人修養(yǎng)，增強(qiáng)食品安全社會(huì)責(zé)任感。要加強(qiáng)食品安全職業(yè)道德建設(shè)，幫助食品從業(yè)人員樹立主人翁意識(shí)，使員工有集體榮譽(yù)感、工作穩(wěn)定感、職業(yè)自豪感。
餐飲企業(yè)定期組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、考核，并對(duì)培訓(xùn)、考核情況予以記錄，發(fā)現(xiàn)有不符合履職要求的食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整。餐飲企業(yè)可以建立相應(yīng)的考核獎(jiǎng)懲制度，創(chuàng)新培訓(xùn)考核形式，確保食品安全責(zé)任落實(shí)到位。
七、持續(xù)改善硬件條件
餐飲企業(yè)要持續(xù)改善硬件條件，特別是要提高食品加工及清洗消毒等關(guān)鍵設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化和自動(dòng)化水平。要不斷提升食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生水平，加強(qiáng)食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生管理，自行或委托第三方開展滅蠅、除鼠、殺蟲等有害生物防治工作。
鼓勵(lì)支持餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中應(yīng)用大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、區(qū)塊鏈等技術(shù)，不斷提高加工設(shè)備設(shè)施科技含量，提升食品安全智慧化管理能力，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的食品處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生、清洗消毒以及從業(yè)人員操作、物流運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和有效預(yù)警。
八、留檔備查
餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)將日管控、周排查、月調(diào)度等記錄表，培訓(xùn)考核情況記錄表，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等人員的設(shè)立、調(diào)整情況及時(shí)留檔保存，保存期限宜為2年，可以采用電子化的形式進(jìn)行留檔。
九、信息公開
餐飲企業(yè)可以結(jié)合食品安全信息公示欄公示本單位主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員，主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督；也可以通過門戶網(wǎng)站、社交媒體等官方途徑采取電子化手段公示上述信息。
鼓勵(lì)餐飲企業(yè)向社會(huì)公開日管控、周排查、月調(diào)度等記錄表以及自行組織的飛行檢查、產(chǎn)品抽檢等信息。
附件：1．食品安全總監(jiān)職責(zé)（示例）
2．食品安全員守則（示例）
3．食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控參考清單（示例）
4．日管控、周排查、月調(diào)度工作制度（示例）
5．日管控記錄和管理表（示例）
6．周排查記錄和管理表（示例）
7．月調(diào)度記錄和管理表（示例）
