01、傳統(tǒng)中式風(fēng)味牛肉干的生產(chǎn)工藝[1]
一、主要材料
原料：鮮牛肉（符合食用標(biāo)準(zhǔn)）。
輔料：食鹽、白砂糖、醬油、蔥、姜、十三香、桂皮、八角、月桂葉、味精、白酒等。
二、工藝流程
選料→預(yù)處理→初煮→（冷卻） 切塊→（配料）復(fù)煮→烘干→包裝→儲存
（一）選料
牛肉原料最好選擇健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面為紅棕色，內(nèi)部結(jié)構(gòu)硬且富有彈性。
（二）預(yù)處理
1清洗。將原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，順著肌纖維切成肉塊，用自來水沖洗30 min，除去血水、臟物，瀝干后備用。
2 腌制。腌料配方：牛肉10.0 kg，白糖1.5 kg，食鹽0.2 kg，醬油300 mL，白酒100 mL，味精40.0 g，胡椒粉28.0 g，姜粉24.0 g，三聚磷酸鈉20.0 g，硝酸鈉3.0 g。將配料混合均勻后與肉塊拌勻，腌制1.0 h。
（三）初煮
將肉塊放入水中煮制， 使肉塊完全浸沒，水溫保持在90 ℃以上。煮制時(shí)間根據(jù)肉塊嫩度及肉塊大小確定，一般為1.5 h 左右，達(dá)到肉塊表面硬結(jié)、無血水。煮制時(shí)間不宜過長，不然會使肉塊因失水過量、收縮過于緊密而不易吸收湯料。湯中可加入適量食鹽及少許調(diào)料，還可加入桂皮去除牛肉腥味。煮制過程中要及時(shí)撇去湯中的上浮污物和油沫，以免影響后續(xù)的炒干。肉塊煮好撈出后放于攤晾架上攤晾，湯汁過濾備用。
（四）切塊
初煮的肉塊自然冷卻， 用切刀順著肉纖維的方向切成塊狀，保證肉塊大致相同。
（五）復(fù)煮
1 配料。料酒，精鹽，雞精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大蔥，生姜。
2 復(fù)煮、收汁。取二分之一的初煮原湯，加入配料，用大火煮開，將切好的牛肉塊放在湯中煮制。待湯料減少并散發(fā)香味時(shí)，改用小火收湯，一般小火收汁1.0～2.0 h，待湯汁基本收干后起鍋。煮時(shí)用鍋鏟輕輕翻動，以使肉塊受熱均勻；湯汁將要熬干時(shí)，勤翻牛肉塊，以防焦鍋。出鍋后將肉塊置于攤晾架上攤開瀝干，冷涼。
（六）烘干
將肉塊平攤在烤盤內(nèi)，保證均勻平整，無折疊、重合現(xiàn)象，每盤肉塊凈重約2.5 kg，放入55～60℃烤箱內(nèi)烘烤。前30 min 需要翻動肉塊，避免水分揮發(fā)不均勻、受熱不均勻、烤糊、烤焦?？?.0～7.0 h 使肉塊達(dá)到較適宜含水量（18%左右），即可取出。將烘干的肉塊置于攤晾架上，在潔凈、低溫、干燥、通風(fēng)處攤晾至室溫。
（七）包裝與儲存
對烘干后的肉塊進(jìn)行包裝，以免吸水返潮。可以選擇阻氣、阻濕性能較好的復(fù)合膜進(jìn)行包裝，這種包裝效果最好，包裝后的肉塊置于常溫常濕下或0～5 ℃庫內(nèi)保存，避免陽光直接照射，一般可儲存2～3 個(gè)月。也可以裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中，可儲存3～5 個(gè)月。還可以先用紙袋包裝，然后與紙袋一起再烘烤1.0 h，可防止變霉，并延長儲存期。
02、傳統(tǒng)中式風(fēng)味牛肉干的生產(chǎn)工藝優(yōu)化[2]
本文采取外源酶嫩化法優(yōu)化風(fēng)味牛肉干生產(chǎn)工藝，將菠蘿蛋白酶以及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶加入生產(chǎn)工藝中，提高風(fēng)味牛肉干嫩化程度，改善傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的風(fēng)味牛肉干因肉體干硬導(dǎo)致不易咀嚼、營養(yǎng)物質(zhì)流失及微生物量超標(biāo)等缺陷，提升風(fēng)味牛肉干食用口感。
一、原料與配方
表 1 風(fēng)味牛肉干配方
二、生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)
（一）生產(chǎn)工藝流程
新鮮牛肉→預(yù)處理→清洗→外源酶嫩化→初煮→切條→復(fù)煮→壓實(shí)→烘干→包裝
（二）新鮮牛肉預(yù)處理
去除新鮮牛肉的外膜、脂肪，將新鮮牛肉切成重量為500 g 左右的肉塊，將切好的牛肉放入清水去除牛肉血水，浸泡1 h。
（三）外源酶嫩化
為提升牛肉最終品質(zhì)以及產(chǎn)品價(jià)值，將生產(chǎn)工藝?yán)矛F(xiàn)代酶工程技術(shù)中的菠蘿蛋白酶和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶外源酶進(jìn)行嫩化，從而改善牛肉本身物料質(zhì)構(gòu)。具體過程為：用適量的水配制0.50%菠蘿蛋白酶和0.15%食品級復(fù)合磷酸鹽溶液，用醫(yī)用針孔注射菠蘿蛋白酶量為4%，均勻至預(yù)處理后的牛肉，55 ℃保溫處理1.5 h，后續(xù)注射轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶液50 ℃，交聯(lián)時(shí)間40 min。
（四）初煮
將醬油、白糖、味精、白酒、花椒、蜂蜜、麥芽糖、辣椒粉、五香粉、孜然調(diào)料按配方的配比成3 kg初煮液，將經(jīng)工藝優(yōu)化處理的2 kg牛肉加入進(jìn)行初煮。為去除牛肉腥味，在初煮水中加入對應(yīng)配比的生姜和小蔥。初煮過程中為保持牛肉品質(zhì)，需人工不斷去除表面浮油，進(jìn)行初煮。初煮后牛肉塊需自然冷卻，冷卻后置于肉類切丁機(jī)內(nèi)切至長乘寬為4 cm×1cm 的長條。另外為保存流失在湯內(nèi)的蛋白質(zhì)，將初煮的湯水保留。
（五）復(fù)煮
復(fù)煮時(shí)，需先將備好的調(diào)料加入鍋中按配方的配比成2 kg 復(fù)煮液，熬至出現(xiàn)香味時(shí)，加入復(fù)煮液混合。復(fù)煮過程中需定時(shí)翻動，使牛肉與調(diào)料充分接觸，并加入初煮的牛肉湯水。大火轉(zhuǎn)小火煮35 min，直至汁干液凈結(jié)束。
（六）烘干
完成復(fù)煮的牛肉置于紗布中放入烘干箱，將烘干箱調(diào)至49℃烘干2 h。為使牛肉烘干均勻，在采用烘干的2 h 過程中每隔0.5 h 翻面。
（七）包裝
采用全自動雙室真空包裝機(jī)將烘干后的牛肉干經(jīng)PET 膜包裝，需置于干燥通風(fēng)地點(diǎn)儲存。
03、嫩化型五香風(fēng)味牛肉干的研制[3]
為了改善牛肉干的品質(zhì)，尤其是嫩度，本研究以五香風(fēng)味牛肉干傳統(tǒng)配方為基礎(chǔ)，在相關(guān)研究的基礎(chǔ)上，采用氯化鈣、復(fù)合磷酸鹽和木瓜蛋白酶對肉進(jìn)行嫩化處理，通過控制牛肉干的水分含量來改善口感，研制一種嫩化型五香風(fēng)味牛肉干，以期為工業(yè)化生產(chǎn)提供基礎(chǔ)。
一、主要原料與試劑
新鮮牛肉、白砂糖、食鹽、五香調(diào)味料、無水氯化鈣、復(fù)合磷酸鹽（多聚磷酸鹽－六偏磷酸鹽－焦磷酸鹽復(fù)配質(zhì)量比為2:2:1）、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、木瓜蛋白酶。
二、五香牛肉干工藝流程
原料肉挑選和預(yù)處理→細(xì)切分→嫩化腌制→預(yù)煮→復(fù)煮-烘干-殺菌-包裝-成品
三、操作要點(diǎn)
（1）原料肉挑選和預(yù)處理：選用符合國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的新鮮牛肉，去除掉肉中的脂肪、筋膜等，沿著肌肉紋理切成塊（約0.5 kg左右），用水沖洗干凈并在清水中浸泡1 h 。
（2）細(xì)切分：將浸泡好的牛肉塊切分成長5-7 cm，寬2 cm，厚度2 cm的肉條。
（3）嫩化腌制：木瓜蛋白酶添加量0.03%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.3% 、氯化鈣添加量1%，加人切分后的肉條中，置于55℃恒溫狀態(tài)，嫩化腌制3 h，每30 min翻動１次肉條。
（4）預(yù)煮：將嫩化腌制好的牛肉放人水中， 預(yù)煮1 h，煮制是注意撤去表面浮沫。
（5）復(fù)煮：以鮮牛肉計(jì)算，每千克配料配方：食鹽20 g，白糖30 g，醬油15 mL，紅酒100 mL ，生姜2.5 g，八角1.5 g，桂皮1g，甘草4 g，茴香1.5 g，草果2.5 g，丁香0.5 g，胡椒2 g，味精1 g，辣椒粉15 g。
按照配方， 將香辛料放人紗布包， 用預(yù)煮的原湯先煮沸， 再加人肉條， 加人剩余料復(fù)煮60 min左右， 出鍋前加入紅酒、味精和異抗壞血酸鈉，出鍋稍涼拌人辣椒粉。
（6）烘干：將煮好的肉條平鋪在盤子中，在60℃下恒溫烘烤3.5 h。
（7）殺菌：將牛肉條平鋪于托盤內(nèi)， 置于烘箱內(nèi)，95℃，15 min。
（8）包裝：采用復(fù)合薄膜真空包裝
04、海苔風(fēng)味牛肉干的制作[4]
隨著海苔的高營養(yǎng)價(jià)值被人們所認(rèn)識，將海苔與肉類相結(jié)合開發(fā)出風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)美味的新產(chǎn)品，更加符合現(xiàn)代人們的消費(fèi)理念。
一、牛肉干基本配方
以牛肉1kg 計(jì)，白糖20g、食鹽20g、桂皮1.5g、八角0.3g、生姜3.0g、花椒1.5g。
二、工藝流程
鮮牛肉預(yù)處理→初煮→切條→復(fù)煮→收湯→干制。
三、鮮牛肉預(yù)處理
將選好的精牛肉去筋、膜和肥脂，切成約200g大小的塊狀，放入清水中浸泡去除血水，時(shí)間為1h為宜，直至血水流盡為止。
四、初煮
將鮮牛肉和水按1：1.5 的比例進(jìn)行初煮，在水中放少許生姜（ 1%~2%） ，在煮的過程中，要除去浮油，以免影響牛肉在烘干時(shí)的品質(zhì)。煮制時(shí)間25~30min 為宜，直至肉的中心沒有血水，煮制后的湯水備用。
五、切條
將初煮好的牛肉冷卻后切成長3.5cm、寬1cm、大小均勻的條狀。
六、復(fù)煮
將稱量好的輔料先放入鍋中煮出香味，再放入切好的牛肉，然后加入備用的湯水，小火加熱慢煮。將海苔（添加量2%）碾碎成粉末狀后放入另外一只鍋內(nèi)添加適量水，小火煮制50min，待復(fù)煮鍋內(nèi)水分約收干1 /2 時(shí)，將海苔連同煮制液一起加入鍋內(nèi)繼續(xù)煮制，直至湯汁即將收干時(shí)將肉取出。
七、干制
將收汁后的肉塊整齊地?cái)[在鐵絲網(wǎng)上，置于干燥箱中干制，烘烤溫度60℃，烘干時(shí)間3 h。注意每隔30min 翻動1 次，以免粘結(jié)而影響干制效果。
引用文獻(xiàn)：
[1] 葉春苗。牛肉干加工工藝研究。農(nóng)業(yè)科技與裝備2017 年10 月第10 期總第280 期
[2] 朱效兵，郭瑞。傳統(tǒng)中式風(fēng)味牛肉干的生產(chǎn)工藝[J].現(xiàn)代食品科技，2020,36（6）：235-242
[3] 任志剛。嫩化型五香風(fēng)味牛肉干的研制。食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)2020年3月第11卷第5期
[4] 李嘉輝，孫靈霞，柳迪，抄玉超。海苔風(fēng)味牛肉干的制作。肉類工業(yè)。2020 年第10 期總第474 期
