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醬香型白酒與濃香型白酒工藝對(duì)比

發(fā)布日期：2022-05-13 點(diǎn)擊次數(shù)：385 0

核心提示：醬香型白酒與濃香型白酒工藝對(duì)比

項(xiàng)目

醬香型白酒

濃香型白酒

發(fā)酵容器

石壁泥底

泥窖

原料

高粱

高粱或多糧混合

曲藥

高溫大曲

中溫大曲

用曲量

100%（8個(gè)輪次）

18~20%（每輪）

配料方式

兩次投料

續(xù)糟配料

糟醅

發(fā)酵8輪后作為丟糟

萬年糟（循環(huán)利用）

入窖溫度

28~32

18~22

發(fā)酵溫度

28~45℃

18~35℃

流酒溫度

35～40℃

25～35℃

主體香

不明確

己酸乙酯

堆積

高溫堆積（關(guān)鍵工藝）

不堆積

用糠量

不超過10%（8個(gè)輪次合計(jì)）

18~25%

口感特征

醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、清澈透明、色澤微黃

窖香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)

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