前不久，某網(wǎng)紅乳企被曝光在純牛奶中違規(guī)使用丙二醇，其對(duì)此解釋為：調(diào)制奶和純牛奶共線，切換品類未進(jìn)行有效清洗消毒……姑且不談這個(gè)解釋的真?zhèn)涡?，我們僅就這個(gè)事件，和大家一起淺談一下，乳制品工廠究竟應(yīng)該如何清洗消毒。
一、清洗消毒的三個(gè)層面
食品工廠化生產(chǎn)涉及的清洗消毒一般包括：物理清潔度、化學(xué)清潔度和微生物清潔度三個(gè)層面。物理清潔度：設(shè)備、工器具、管路等的內(nèi)外部均達(dá)到整潔，目視無(wú)污物，呈現(xiàn)設(shè)備工器具的本色；
化學(xué)清潔度：設(shè)備、工器具、管路等與產(chǎn)品直接接觸部位，鼻嗅、口嘗等方式，無(wú)異嗅、異味；
微生物清潔度：設(shè)備、工器具、管路等與產(chǎn)品直接接觸部位，達(dá)到潔凈衛(wèi)生（可以通過(guò)涂抹培養(yǎng)、沖洗水樣取樣培養(yǎng)等方式，鑒別驗(yàn)證微生物數(shù)量是否達(dá)到要求）。
二、清洗消毒要素
清洗消毒最終達(dá)成的效果，除了要考慮清洗消毒的要求或要達(dá)到的目標(biāo)外，還要考慮產(chǎn)品的性質(zhì)、污物的特性、工藝流程和設(shè)備的形態(tài)、洗消劑的選擇和使用等可能影響清洗消毒的因素。下面進(jìn)行一一說(shuō)明。
1、產(chǎn)品的性質(zhì)
產(chǎn)品的性質(zhì)，即乳品的成分，除了蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、水這些大家常見(jiàn)的成分，其實(shí)還有微量的卵磷脂、膽固醇、檸檬酸、色素、氣體、維生素和酶等其他成分。蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂、膽固醇、氣體、酶多不溶于水；糖類、檸檬酸、維生素多溶于水；糖類、檸檬酸、維生素多溶于水；剩下的礦物質(zhì)、色素，水溶性不確定，與具體物質(zhì)性質(zhì)相關(guān)。針對(duì)這些成分，我們?nèi)粘Ａ私獾降模旱鞍踪|(zhì)遇熱變性，清洗水溫不能過(guò)高；脂肪可以用堿性溶劑清洗；糖類可以用水溶解；礦物質(zhì)可以使用酸性溶液反應(yīng)……這些常識(shí)，后面的清洗方案就是根據(jù)這些常識(shí)衍生的。
2、污物
污物，除了殘留的產(chǎn)品外，還包括殘留產(chǎn)品與設(shè)備之間，在流動(dòng)、溫度、壓力等各種作用下，生成的乳膜、乳塊、乳石等產(chǎn)物以及產(chǎn)品本身的或乳石內(nèi)附著的微生物。
乳膜，是乳制品因其表面張力，形成附著在設(shè)備內(nèi)壁的一層薄膜，類似雙皮奶，主要成分為蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和糖類；乳膜不及時(shí)清理，會(huì)出現(xiàn)水分蒸發(fā)而凝固，生成乳塊，或者殘留產(chǎn)品未及時(shí)清理，也會(huì)凝固生成乳塊，主要成分同乳膜；乳品經(jīng)高溫殺菌，其中的蛋白質(zhì)出現(xiàn)變性沉積，或糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)焦化，或無(wú)機(jī)鹽析出沉積，就造成了乳石的出現(xiàn)，主要成分可能為蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖類、無(wú)機(jī)鹽中的幾種或全部。
綜合來(lái)看，乳品加工產(chǎn)生的污物，主要成分為蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖類、無(wú)機(jī)鹽。而微生物可能多以細(xì)菌、真菌等為主。蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等主要成分的清洗，同上述產(chǎn)品成分，可以針對(duì)性的使用酸、堿、熱水；而微生物的殺菌，可以使用濕熱等多種方法。
3、加工工藝流程
滅菌乳的加工工藝流程，一般包括：原奶過(guò)磅→原奶檢驗(yàn)→原奶收存→原奶計(jì)量→原奶過(guò)濾→原奶冷卻→原奶貯存→預(yù)熱→分離→均質(zhì)→濃縮→巴氏殺菌→冷卻→貯存→配料→UHT前貯存→UHT預(yù)熱→脫氣→均質(zhì)→預(yù)保溫→UHT滅菌→冷卻→無(wú)菌罐貯存→無(wú)菌灌裝→外包→暫存→保溫→儲(chǔ)存→出廠。
若工序涉及的條件有明顯改變，是需要注意認(rèn)真進(jìn)行清洗消毒的，比如：冷卻、濃縮、預(yù)熱、殺菌等環(huán)節(jié)。原因就是，條件改變會(huì)引起內(nèi)容物性質(zhì)的改變，例如：蛋白質(zhì)加熱變性析出。
4、設(shè)備形態(tài)
設(shè)備的形態(tài)，側(cè)重同一工序同一設(shè)備，其內(nèi)壁出現(xiàn)變形、變徑、內(nèi)壁毛刺等，而可能引起污物的異常附著。
5、清洗劑、消毒劑的選擇
某一清洗劑或消毒劑的選擇，我們可能需要考察：產(chǎn)品級(jí)別、產(chǎn)品效果、產(chǎn)品價(jià)格、使用方法、環(huán)保性等方面。
最重要的，就是產(chǎn)品級(jí)別的選擇，首選食品級(jí)的，執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、取得相關(guān)資質(zhì)來(lái)生產(chǎn)和檢驗(yàn)等管控的，避免對(duì)生產(chǎn)的產(chǎn)品帶來(lái)食品安全危害。比如，清洗劑應(yīng)選用符合GB 14930.1《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》的、廠家應(yīng)有食品用洗滌劑食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)許可資質(zhì)；消毒劑應(yīng)選用符合GB 14930.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》、廠家應(yīng)有衛(wèi)生許可證和/或產(chǎn)品對(duì)應(yīng)的衛(wèi)生許可批件。
次要的就是清洗、消毒效果保證方面的選擇，選取清洗效果或消毒效果好的產(chǎn)品。
6、確定清洗方案
確定了清洗劑、消毒劑的供方，最后就需確定清洗方案、試劑如何使用了。
結(jié)合本文前面所述的產(chǎn)品和污物的特性、工藝流程和設(shè)備形態(tài)，一般多采用“七步法”來(lái)進(jìn)行清洗消毒的，且多采用集成化的清洗消毒系統(tǒng)，如CIP系統(tǒng)。
七步法，即水洗、堿洗、水洗、酸洗、水洗、消毒、水洗。最初的水洗之前，建議再增加一步余料清理的步驟，去除乳膜、節(jié)約首步水沖洗的用水量。而每一步的操作，還需考慮：清洗劑或消毒劑的濃度、清洗時(shí)長(zhǎng)、清洗溫度、清洗的機(jī)械作用（如流量、流速、方式等）、水的級(jí)別等。一般選用RO水；每次水洗的水溫多不超過(guò)50℃、10min；堿液用量多為1%-1.5%、60℃-70℃、15min-20min；酸液用量多為1.5%-2%、70℃-80℃、15min-20min；消毒步驟多根據(jù)消毒劑說(shuō)明、結(jié)合乳品的特性和微生物量級(jí)確定具體操作；每步流量應(yīng)保證為正常生產(chǎn)時(shí)的2-3倍。還應(yīng)結(jié)合產(chǎn)品的微生物監(jiān)控指標(biāo)、生產(chǎn)計(jì)劃、生產(chǎn)量等，確定合適的清洗消毒頻次。
