第一節(jié)餅干的分類(lèi)
一、按工藝分類(lèi)
根據(jù)餅干加工工藝不同，可把餅干分為甜餅干、發(fā)酵餅干、夾心餅干和花色餅干四類(lèi)。
甜餅干包括韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干。
發(fā)酵餅干如蘇打餅干，又分甜發(fā)酵餅干和咸發(fā)酵餅干。
花色餅干包括威化餅干、蛋園餅干、蛋卷餅干、水泡餅干、粘花餅干等品種。
（一）韌性餅干
這類(lèi)餅干中的油糖用量較少，標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1:2.5,油+糖：面粉=1:2.5.面團(tuán)調(diào)制時(shí)，要求面筋有較好的膨潤(rùn)度，以形成韌性強(qiáng)的面團(tuán)而得名。成型方法一般采用沖印成型和輥切成型。餅干表面花紋呈凹紋型，表面光潔有針孔。斷面有層次感，松脆可口，酥性較差，香味淡雅。
（二）酥性餅干
這類(lèi)餅干屬于油糖用量較高的一種，并且往往輔以乳品、蛋品等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味好的輔料，屬于中檔產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1:2,油+糖：面粉=1:2.由于在面團(tuán)調(diào)制中限制了面筋膨潤(rùn)度，面團(tuán)呈半軟性、彈性小、可塑性強(qiáng)，一般采用輥印的方式成型。餅干表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，無(wú)針孔。
（三）甜酥性餅干
甜酥性餅干，如曲奇餅干等，其油糖用量非常高，標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1:1.35,油+糖：面粉=1:1.35,且加水量極低，且多輔以乳品等高檔配料，屬于高檔產(chǎn)品。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面筋的形成受到充分限制，面團(tuán)彈性極小，可塑性強(qiáng)且面團(tuán)稀軟，一般采用擠出和鋼絲切割成型。餅干結(jié)構(gòu)緊密、但質(zhì)地酥松、入口易化。圖案似浮雕、立體感強(qiáng)。
（四）發(fā)酵餅干
這類(lèi)餅干在生產(chǎn)中，由于淀粉和蛋白質(zhì)部分被分解為易消化的成分，特別適用于胃病及消化不良者食用，也是兒童和老年的營(yíng)養(yǎng)佳品。其配料一般為油：糖=10:0~1.5,油+糖：面粉=1:5.產(chǎn)品一般采用沖印成型和輥切成型，質(zhì)地疏松、斷面層次清晰，多為正方形亦有長(zhǎng)方形產(chǎn)品。一般表面無(wú)花紋，但有大小不均的氣泡，有針孔。
二、按成型方法分類(lèi)
（一）沖印成型餅干
（二）輥印成型餅干
（三）輥切成型餅干
（四）擠出成型餅干
（五）擠漿（花）成型餅干
（六）鋼絲切割成型餅干
第二節(jié)韌性餅干生產(chǎn)工藝
一 、韌性餅干的配方
韌性餅干配方中油、糖比一般為1:2.5 左右，油、糖與小麥粉之比為1:2.5 左右
二、韌性餅干的用料要求及預(yù)處理
四、韌性面團(tuán)調(diào)制
七、韌性餅干的烘烤和冷卻、包裝
（一）、小麥面粉、淀粉
小麥面粉宜使用濕面筋含量在24%~36%的面粉，面粉和淀粉在使用前需要過(guò)篩。過(guò)篩的目的，除了控制粒度和除雜外，還可以混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。在過(guò)篩裝置中需要增設(shè)磁鐵，以便去除金屬雜質(zhì)。面粉的濕度應(yīng)根據(jù)季節(jié)的不同加以調(diào)整。
（二）、糖、油
一般將砂糖磨碎成糖粉粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{過(guò)濾后使用。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時(shí)硬度較高，可以用攪拌機(jī)攪拌使其軟化后使用。
（三）、磷脂
磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的5%～15%,用量過(guò)多會(huì)使制品產(chǎn)生異味。
（四）、疏松劑
韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合）,總配比量約為面粉的1%.
（五）、風(fēng)味料
乳品和食鹽等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善口感，可以適量配入。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋等輔料作為風(fēng)味料。
（六）、香料
在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
（七）、其他添加劑
抗氧化劑：叔丁基對(duì)羥基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基對(duì)甲酚（BHT）、沒(méi)食子酸丙酯（PG）等，其用量不大于油脂用量的 0.01%. 面團(tuán)改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團(tuán)調(diào)粉時(shí)間和降低面團(tuán)彈性，最大使用量不得超過(guò)50mg/kg.
三、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程
韌性面團(tuán)，俗稱"熱粉",是用來(lái)生產(chǎn)韌性餅干的面團(tuán)。這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性和韌性、適度的彈性和可塑性、面團(tuán)柔軟光潤(rùn)。與酥性面團(tuán)相比，韌性面團(tuán)的面筋形成比較充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面團(tuán)硬度仍明顯大于面包面團(tuán)。要想得到理想的韌性面團(tuán)，調(diào)粉時(shí)要控制好以下兩個(gè)階段：第一階段，使面粉在適宜水分條件下充分潤(rùn)脹；第二階段，使已經(jīng)形成的面筋在機(jī)槳的攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低，面筋水分部分析出，面團(tuán)變得柔軟有一定的可塑性。影響韌性面團(tuán)調(diào)制的主要因素有如下幾點(diǎn)：
（一）面團(tuán)的充分?jǐn)嚢?/p>
要達(dá)到韌性面團(tuán)的上述要求，調(diào)粉的最主要措施是加大攪拌強(qiáng)度，即提高機(jī)器的攪拌速度或延長(zhǎng)攪拌的操作時(shí)間。
（二）投料順序
韌性面團(tuán)在調(diào)粉時(shí)可一次性將面粉、水和輔料投入機(jī)器攪拌。由于韌性面團(tuán)調(diào)制溫度較高，疏松劑、香精、香料一般在面團(tuán)調(diào)制的后期加入，以減少分解和揮發(fā)。
（三）淀粉的添加
調(diào)制韌性面團(tuán)，通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調(diào)粉時(shí)間，增加可塑性，還有就是使面團(tuán)光滑，降低黏性。
（四）加水量的掌握
韌性面團(tuán)通常要求面團(tuán)比較柔軟。加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來(lái)適當(dāng)確定。一般加水量為面粉的22%-28%.
（五）面團(tuán)溫度
面團(tuán)溫度直接影響面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，韌性面團(tuán)溫度一般在38～40℃。面團(tuán)的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來(lái)調(diào)整，冬季用水或糖漿的溫度為50～60℃，夏季40～45℃。
（六）面團(tuán)調(diào)制時(shí)間和成熟度的判斷
韌性面團(tuán)的調(diào)制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要通過(guò)攪拌，使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降低面團(tuán)黏性，增加面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度，有利于壓片操作。另一方面通過(guò)過(guò)度攪拌，將一部分面筋在攪拌槳剪切作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態(tài)，一定程度上增強(qiáng)面團(tuán)的塑性，使沖印成型的餅干坯有利于保持形狀。韌性面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間一般在30～35 min.
對(duì)面團(tuán)調(diào)制時(shí)間不能生搬硬套，應(yīng)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)判斷面團(tuán)的成熟度來(lái)確定。韌性面團(tuán)調(diào)制到一定程度后，取出一小塊面團(tuán)搓捏成粗條，用手感覺(jué)面團(tuán)柔軟適中，表面干燥，當(dāng)用手拉斷粗面條時(shí)，感覺(jué)有較強(qiáng)的延伸力，拉斷面團(tuán)兩斷頭有明顯的回縮現(xiàn)象，此時(shí)面團(tuán)調(diào)制已達(dá)到了最佳狀態(tài)。
（七） 面團(tuán)靜置
為了得到理想的面團(tuán)，韌性面團(tuán)調(diào)制好后，一般需靜置10 min 以上（10～30min）,以松弛形成的面筋，降低面團(tuán)的黏彈性，適當(dāng)增加其可塑性。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。
五、面團(tuán)的輥軋
輥軋是將面團(tuán)經(jīng)軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚薄的面片，一方面便于餅干沖印成型或輥切成型，另一方面，面團(tuán)受機(jī)械輥軋作用后，面帶表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩，且使面團(tuán)在橫向和縱向的張力分布均勻，這樣，餅干成熟后，形狀完美，口感酥脆。韌性餅干面團(tuán)一般采用包含9～13道輥的連續(xù)輥軋方式進(jìn)行壓片，在整個(gè)輥軋過(guò)程中，應(yīng)有2～4次面帶轉(zhuǎn)向（900.）過(guò)程，以保證面帶在橫向與縱向受力均勻。韌性面團(tuán)一般用油脂較少，而糖比較多，所以面團(tuán)發(fā)粘，為了防止黏輥，在輥軋時(shí)往往撒上些面粉，但一定要均勻，切不可撒得太多，以免引起面帶變硬，造成產(chǎn)品不夠疏松及烘烤時(shí)起泡的問(wèn)題。韌性餅干的輥軋示意圖如圖4-6 所示。
（一）韌性餅干的烘烤
餅干焙烤的主要作用是降低產(chǎn)品水分，使其熟化，并賦予產(chǎn)品特殊的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)。在焙烤過(guò)程中，化學(xué)疏松劑分解產(chǎn)生的大量CO2,使餅干的體積增大，并形成多孔結(jié)構(gòu)，淀粉膠凝，蛋白質(zhì)變性凝固，使餅干定型。
根據(jù)餅干在烤爐中的變化來(lái)分析，可將烘烤過(guò)程分為四個(gè)階段，即脹發(fā)、定型、脫水、上色。
1、餅干的脹發(fā)
餅干的脹發(fā)力主要是疏松劑受熱分解產(chǎn)生的。當(dāng)餅坯內(nèi)部溫度升高到35℃時(shí)，碳酸氫銨開(kāi)始分解，產(chǎn)生二氧化碳和氨氣；當(dāng)溫度升到65℃時(shí)碳酸氫鈉也開(kāi)始分解產(chǎn)生二氧化碳，隨著溫度的升高，餅坯的體積迅速膨脹，厚度急劇增加。
2、餅干的定型
在溫度升高、體積脹發(fā)的同時(shí)，餅坯內(nèi)部淀粉糊化，形成粘稠的膠體，待冷卻后可以形成結(jié)實(shí)的凝膠體，蛋白質(zhì)變性凝固形成餅干的骨架。當(dāng)疏松劑分解完畢，餅坯厚度略有下降，此時(shí)，淀粉糊化形成的凝膠體及蛋白質(zhì)的變性凝固形成了固定的餅干體。至此完成了從脹發(fā)到定型的全過(guò)程。
3、餅干的脫水
韌性餅干餅坯的含水量在20%～24% ,烘烤結(jié)束出爐時(shí)餅干水分一般在8%左右，冷卻后餅干含水一般在3%～4%.
4、餅干上色
在烘烤過(guò)程中當(dāng)餅坯表面水分降至13%左右，溫度上升到140℃時(shí)，餅干坯的表面逐漸變?yōu)闇\金黃色。餅干的上色主要是焦糖化和美拉德反應(yīng)的結(jié)果。
在工業(yè)化生產(chǎn)中，餅干的焙烤基本上都是使用可連續(xù)化生產(chǎn)的隧道式烤爐。整個(gè)隧道式烤爐由5或6節(jié)可單獨(dú)控制溫度的烤箱組成，分為前區(qū)、中區(qū)和后區(qū)3個(gè)烤區(qū)。
韌性餅干的餅干坯中面筋含量相對(duì)較多，焙烤時(shí)水分蒸發(fā)緩慢，一般采用低溫長(zhǎng)時(shí)焙烤（220～250℃，3.5～6min）.
（二）韌性餅干的冷卻、包裝
剛出爐的餅干表面溫度在160℃以上，中心溫度也在110℃左右，必須冷卻后才能進(jìn)行包裝。一方面，剛出爐的餅干水分含量較高，且分布不均勻，口感較軟，在冷卻過(guò)程中，水分進(jìn)一步蒸發(fā)，同時(shí)使水分分布均勻，口感酥脆；另一方面，冷卻后包裝還可防止油脂的氧化酸敗和餅干變形。冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風(fēng)扇進(jìn)行吹風(fēng)冷卻，但不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)吹，否則餅干會(huì)發(fā)生裂縫。餅干冷卻至30～40℃即可進(jìn)行包裝、儲(chǔ)藏和上市出售。
