面包是所有以小麥面粉為主要原料的烘焙食品中比較特殊的一種，具有悠久的歷史淵源。最早起源于文明古國之一——埃及。從遠(yuǎn)古時代的人們用石頭烘烤面坯到如今采用高科技工藝生產(chǎn)的面包，經(jīng)歷了數(shù)千年的歷史，不僅是古代勞動人民智慧的體現(xiàn)，更是人類科技文明發(fā)展的象征。面包制品不僅品種豐富、數(shù)量繁多，而且還以其越來越新的材料、越來越精致的制作工藝贏得了廣大消費(fèi)者的青睞。在歐美一些發(fā)達(dá)國家，人們的主食中有2/3以上是以面包為主，在國內(nèi)也逐漸成為人們飲食結(jié)構(gòu)的主食之一。筆者總結(jié)歸納了目前國內(nèi)的面包生產(chǎn)工藝概況，與大家共同交流。
面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、鹽、糖、水、油脂、雞蛋等為輔料，經(jīng)過和面、發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻包裝等程序加工而成的焙烤食品。面包適合于機(jī)械化大量生產(chǎn)，在生產(chǎn)過程中添加了多種原、輔料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素等，營養(yǎng)豐富。面包的分類方法大致有以下幾種：按照加入糖和鹽量不同可分為甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分為模具土司類和非模具型面包；按照配料不同可分為普通面包和特制及高級面包；按照面包柔軟度可分為軟式面包和硬式面包；按照消費(fèi)習(xí)慣可分為主食面包和點(diǎn)心面包；按照加入的特殊材料可分為果子面包、玉米面包、大麥面包、雜糧面包、夾餡面包及強(qiáng)化面包等。
一、原輔材料的預(yù)處理
面包的基本生產(chǎn)工藝流程是：原輔材料的處理調(diào)配——第一次和面——第一次發(fā)酵——第二次調(diào)制面團(tuán)——第二次面團(tuán)處理——第二次發(fā)酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——-（半成品加工）包裝——成品。原輔材料處理程序和注意事項(xiàng)如下：
1、面粉的處理：
控溫，據(jù)地域和季節(jié)的不同，面粉在使用前應(yīng)放置適宜的環(huán)境進(jìn)行調(diào)溫處理，使之更適合加工要求。在冬季應(yīng)將面粉提前數(shù)天投放在生產(chǎn)車間或比較暖和的地方，以提高面粉的溫度，有利于使用時促進(jìn)酵母菌的發(fā)酵速度，在夏季時要將面粉存放在低溫干燥處，并且要通風(fēng)良好，以保持面粉適宜的溫度，適合使用且能延長面粉保質(zhì)期。過篩，面粉在使用前必須過篩，有條件的情況下還要再通過金屬探測儀進(jìn)行安全檢測，以防止內(nèi)存有金屬物。同時，過篩可以防止其它雜質(zhì)滲入面粉中，還可以通過過篩進(jìn)行打碎面粉團(tuán)塊，粉體更細(xì)膩，使之混入更多氣體，有利于酵母菌的生長與繁殖。
2、酵母的處理：
酵母本身就是一種生物活性菌，是制作面包的一種生物疏松劑，其質(zhì)量和活性的好壞對面包生產(chǎn)有著重要影響。酵母的預(yù)處理情況對產(chǎn)品質(zhì)量也有密切關(guān)系，酵母預(yù)處理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用適溫的水進(jìn)行溶解然后加入攪拌面團(tuán)，但水溫不能超過60攝氏度，切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液，因?yàn)辂}和糖都是屬抑菌物質(zhì)。
鮮酵母，在使用前須提前4到5小時從冷柜中取出使其軟化，才能逐步恢復(fù)活力。然后用5倍以上的25度左右的溫水?dāng)嚢枞芙猓?分鐘后就可以投料使用。值得注意的是從冷柜中取出的鮮酵母應(yīng)馬上用水浸泡溶化，因?yàn)闇夭钸^大會導(dǎo)致部分酵母細(xì)胞死亡現(xiàn)象。
3、砂糖：生產(chǎn)面包時一般使用白砂糖，白砂糖是屬于結(jié)晶體，所以應(yīng)存放在陰涼干燥處，防止產(chǎn)生大量結(jié)晶塊，防止潮濕。在生產(chǎn)面包使用時最好用水溶解后再投料，防止顆粒結(jié)晶糖反滲透造成酵母菌細(xì)胞萎縮而死亡，而影響酵母的活力。4、油脂：生產(chǎn)面包時所制作面團(tuán)中添加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。因?yàn)橐簯B(tài)油（液態(tài)酥油除外）流散性很大，并且在面團(tuán)中會對蛋白質(zhì)分子及酵母細(xì)胞周圍構(gòu)成油膜，影響蛋白質(zhì)的吸水脹潤，亦影響酵母的代謝功能，所以在生產(chǎn)面包時應(yīng)使用上述固態(tài)油脂。
二、面團(tuán)的調(diào)制
面團(tuán)調(diào)制是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據(jù)規(guī)范的投料程序，調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。面團(tuán)的投料程序一般是根據(jù)發(fā)酵方法進(jìn)行確定，面團(tuán)發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法，目前國內(nèi)調(diào)制面包的面團(tuán)大多采用二次發(fā)酵法，亦稱中種法。面團(tuán)調(diào)制和面團(tuán)發(fā)酵是密切相關(guān)的兩個工序，也是影響面包質(zhì)量及產(chǎn)量的兩個關(guān)鍵因素。在調(diào)制面團(tuán)時，影響其質(zhì)量的因素還有很多：
1、水對面團(tuán)的影響：生產(chǎn)面包時，水的用量僅次于面粉，使用量在面粉的45%—65%之間。調(diào)制面團(tuán)時，水必須與面粉直接接觸，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和氣泡膜。用水量不但直接影響面包的產(chǎn)量，還影響其質(zhì)量、保質(zhì)期等，不同面包品種和不同類型的面粉對吸水量也有所不同。水的PH值和礦物質(zhì)含量對面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系，最適合PH5-6，PH值過高會使蛋白質(zhì)吸水性和面團(tuán)延伸性受到影響，也會延長發(fā)酵時間。水的溫度是控制面團(tuán)適合發(fā)酵溫度的重要手段，面團(tuán)松弛和基本發(fā)酵時最適合的溫度是25——28攝氏度，最后發(fā)酵的最佳溫度是38攝氏度左右。同時，控制水的溫度是控制面團(tuán)溫度的主要手段，而面團(tuán)的溫度是影響其發(fā)酵過程質(zhì)量的重要因素。
2、面團(tuán)攪拌程度的適度控制：面團(tuán)適度攪拌程度的控制是影響面包質(zhì)量的另一重要因素。面團(tuán)攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，組織結(jié)構(gòu)不均勻且面團(tuán)發(fā)硬，整型時表皮易撕裂，成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象；如果攪拌過度，表皮變濕發(fā)粘，不利于整形和操作，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，品質(zhì)極差等現(xiàn)象。
3、輔料的影響：輔料對面包的質(zhì)量、風(fēng)味、組織等影響也很關(guān)鍵。蔗糖：制作同樣軟硬度的面包，每增加5%的蔗糖，面粉的吸水率就會降低1%，面團(tuán)中蔗糖量的增加會使得面粉吸水速度減慢而延長攪拌時間，同時，糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風(fēng)味等作用；食鹽：可以增加面團(tuán)的柔韌性，增加風(fēng)味，抑制細(xì)菌滋生和控制酵母發(fā)酵等作用，由于過早加入食鹽會延長攪拌時間和阻礙面筋形成，所以在攪拌面團(tuán)時，食鹽最好等面筋擴(kuò)展至八九成時再添加；
奶粉：在面團(tuán)中添加脫奶粉可增加吸水率，因?yàn)槊撝谭畚徛倘粫娱L面團(tuán)攪拌時間，同時，奶粉也可以起到乳化作用，使面包更柔軟，增加風(fēng)味等作用；蛋品：目前國內(nèi)在制作面包時添加的蛋品大多用鮮雞蛋，雞蛋可以與糖、水等混合攪拌，雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風(fēng)味等作用；改良劑：分為化學(xué)和生物改良劑兩中，目前大多用化學(xué)改良劑，在使用過程中均直接和面粉攪拌均勻，可以改善面包內(nèi)部組織、加大面包體積、延緩面包老化時間等作用；
三、面團(tuán)的發(fā)酵
發(fā)酵是泛指有機(jī)化合物由于微生物中酶餓催化作用產(chǎn)生的一系列生物化學(xué)變化的過程，在面包的發(fā)酵過程中正體現(xiàn)了這一定義。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機(jī)酸。發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使得制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香。在發(fā)酵過程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。發(fā)酵的基本原理：面團(tuán)的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分，使面團(tuán)蓬松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結(jié)構(gòu)。
影響面團(tuán)發(fā)酵的因素：
溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中要求的溫度有一定的范圍，一般控制在25—32度。溫度太低會使得面團(tuán)發(fā)酵速度過慢；溫度高雖然可以縮短發(fā)酵時間，但也會給雜菌生長創(chuàng)造有利的條件。酵母菌最適宜溫度是35度，乳酸菌最適宜溫度是37度，這兩種有益菌生長過快會提高面包酸度，降低質(zhì)量；同時，面團(tuán)溫度過高也會使酶的作用旺盛，持氣性差。所以，面團(tuán)操作的最佳溫度是25—28度，高于這個溫度范圍就不好掌握操作工藝，而且容易影響其質(zhì)量。
面粉的質(zhì)量也是影響其發(fā)酵的另因素。面粉質(zhì)量主要是受面粉中面筋和酶的影響，面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳需要由強(qiáng)力面筋形成的網(wǎng)絡(luò)保護(hù)膜包住，使其膨脹形成海綿狀。酶的影響緊次于面筋，酵母在發(fā)酵過程中需要淀粉酶將淀粉不斷分解成但糖供酵母利用，如果已經(jīng)變質(zhì)或被高溫處理過的面粉，起淀粉酶的活力會受到抑制。水分的含量也與面團(tuán)發(fā)酵有關(guān)，相對情況下水分含量多一些有助于酵母芽孢增長，發(fā)酵速度就會快些，反之則慢一些。
原輔料對面團(tuán)發(fā)酵也會產(chǎn)生不同程度的影響。糖可以給酵母菌生長提供一定的營養(yǎng)，但其本身也有抑菌作用，所以使用量為面粉的5%—7%時產(chǎn)氣能力最大，超過這個范圍，糖約多則酵母發(fā)酵速度越慢；食鹽不但具有強(qiáng)烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食鹽的添加量約多則發(fā)酵越慢，不過食鹽可以增強(qiáng)面筋筋力，使面團(tuán)的穩(wěn)定性增強(qiáng)；乳品和蛋品的影響：乳粉和蛋品都含較豐富的蛋白質(zhì)，使得面團(tuán)發(fā)酵時緩沖PH值作用。
面團(tuán)發(fā)酵的技術(shù)操作：
面團(tuán)發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機(jī)械連續(xù)混合法。前者包括快速發(fā)酵法、中種發(fā)酵法及三次發(fā)酵法，后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等?？焖侔l(fā)酵法即把材料一次性加入調(diào)制，在溫度適宜的環(huán)境下發(fā)酵成熟，這種方法的好處在于速度快，生產(chǎn)周期短等。但其產(chǎn)品質(zhì)量不好控制，容易出現(xiàn)組織粗糙、空心、制品香味不足和口感較差等。
中種法及三次法是將面團(tuán)材料分兩次或兩次以上加入調(diào)制，一般第一次面粉量在50%—70%，加水量為50%—60%。調(diào)制好的面團(tuán)放置在28度/濕度78%左右的環(huán)境下發(fā)酵3個小時，然后再添加其它材料進(jìn)行調(diào)制，最后發(fā)酵的最佳溫度為37度/濕度85%左右。
四、整形和成型的控制
將第二次發(fā)酵成熟的面團(tuán)加工成一定形狀的面團(tuán)胚的過程稱為整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。最后將面團(tuán)胚做成各種設(shè)計(jì)好的形狀、添加餡料、入模及最后發(fā)酵等工序稱為成型。
按成品規(guī)格的要求進(jìn)行分塊稱量，一般面團(tuán)胚經(jīng)過烘烤之后，其質(zhì)量會損耗7—10%，所以在面團(tuán)分塊稱重時要把此因素考慮進(jìn)去。而且，面團(tuán)分塊的速度和時間也要根據(jù)不同品種的要求所控制，主食面包的分塊最好在20分鐘左右完成，點(diǎn)心面包、最好在40分鐘之內(nèi)完成。
搓圓和精置的目的是將不規(guī)則的面團(tuán)胚搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實(shí)，表面光滑，精置一段時間后，使其面筋回軟，彈性降低一點(diǎn)后更方便操作和成型。成型時控制好面團(tuán)溫度和環(huán)境的溫度及濕度也是非常重要的，一般情況成型室的溫度范圍應(yīng)在36度左右，相對濕度在80%左右。判斷成型最后發(fā)酵的適宜程度也很重要，一般要求面團(tuán)胚發(fā)酵程度為七至八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹。五、面包的烤焙
面包的焙烤工作也真重要，所謂“三分做七分烤”。面包烘烤務(wù)必掌握三個重要條件，即面包的品種、溫度和時間。烘烤過程中的第一階段是讓其體積繼續(xù)快速的膨脹，所以爐內(nèi)要保持65%左右的濕度。第二階段就是其成熟階段，這一時間段一般在3—6分分鐘左右，而且達(dá)到成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風(fēng)味，面包已基本成熟，并產(chǎn)生金黃色的表皮。通過這三個階段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。
烘銬時間要根據(jù)不同面包的品種和體積而定。一般點(diǎn)心面包的烘烤時間在13分鐘左右，烘烤溫度也在200度左右；吐司類要求的溫度比較底，時間比較長，才能使其內(nèi)部完全熟透。特殊面包需要溫差可能比較大，所以時間也隨其而定。
