風味饅頭流水化工業(yè)生產(chǎn)配方工藝流程設(shè)計
出品|中國發(fā)酵面團面食資深工匠杜德春
北方饅頭食材配方:%
小麥面粉
鮮酵母
天然老面
牛奶
谷元粉%
大豆粉
葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯%
酒石酸氫鉀%
a淀粉酶
磷酸二氫鈣%
CMC%
單甘脂
食用堿或小蘇打(PH測試中和)
水。
南方饅頭食材配方:%
小麥面粉
大米
澄粉
淀粉
鮮酵母
蜂蜜
白糖
乳化油
油脂
醪糟米酒
牛奶
谷元粉%
抗壞血酸(增白增細膩)
大豆粉
葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯%
酒石酸氫鉀%
a淀粉酶
磷酸二氫鈣%
CMC%
單甘脂
食用堿或小蘇打(PH測試中和)
水。
工藝流程:二次發(fā)酵
①第一次和面 取20%-30%左右的面粉加入所有的老面,再加上42%-58%左右的水(加水量以第一次所加面粉量計),和成面團;
②第一次發(fā)酵 和好的面團在溫度20-24℃,相對濕度85%的條件或溫暖的自然條件下發(fā)酵8-12小時。發(fā)酵時間也可以根據(jù)自己生產(chǎn)的實際情況通過調(diào)整酵母的用量、兩次和面時面粉的配比以及發(fā)酵溫度、濕度來靈活調(diào)節(jié);
③第二次和面 將剩余80%-70%左右面粉全部加到已經(jīng)發(fā)酵好的面團中,38%-42%的水(以第二次所加面粉量計)和面;
④壓面、成型 面團和好后,進行壓面、成型,制成有形狀的饅頭胚子;
⑤第二次發(fā)酵 成型后的面團在28℃,相對溫度32°、相對濕度82%左右的環(huán)境中發(fā)酵80分鐘左右;
⑥汽蒸 發(fā)酵好的面團,沸水上籠蒸20-40分鐘;工業(yè)化大規(guī)模作業(yè)采用蒸汽器、大容量蒸箱;
⑦冷卻:冷卻車間菌群控制;冷卻車間溫度、濕度、風流量控制;冷卻車間滅菌燈、氣態(tài)、動態(tài)殺菌系統(tǒng)控制;冷區(qū)終端水活度測試控制(以及細菌控制為零)
⑧包裝:包裝材質(zhì)匹配;包裝機器的氮氣的純度;酒精殺菌噴產(chǎn)品控制;納他霉素殺菌匹配;包裝車間環(huán)境殺菌系統(tǒng)管理控制等
⑨饅頭系統(tǒng)風味、色澤、體積、顏值、品控、貨架期、水活度、細菌菌群品質(zhì)控制體系檢驗。