（1）局部排風(fēng)及設(shè)計(jì)原則 在排風(fēng)系統(tǒng)中，以裝設(shè)局部排風(fēng)最為有效、最為經(jīng)濟(jì)。局部排風(fēng)應(yīng)根據(jù)工藝生產(chǎn)設(shè)備的具體情況及使用條件，視所產(chǎn)生有害物的特性，來(lái)確定有組織的自然排風(fēng)或機(jī)械排風(fēng)。食品生產(chǎn)的熱加工工段，有大量的余熱和水蒸氣散發(fā)，造成車間溫度升高、濕度增加，并引起建筑物的內(nèi)表面滴水發(fā)霉，嚴(yán)重影響勞動(dòng)環(huán)境和衛(wèi)生。為此，對(duì)這些工段需要采取局部排風(fēng)措施，以改善車間條件。
小范圍的局部排風(fēng)一般采用排氣風(fēng)扇或通過(guò)排風(fēng)罩接風(fēng)管來(lái)實(shí)現(xiàn)，如果設(shè)計(jì)合理，則采用較小的排風(fēng)量就能獲得良好的效果。但排風(fēng)扇的電動(dòng)機(jī)是在濕熱氣流下工作，易出故障。故較大面積的工段或溫度較高的工段，常采用離心風(fēng)機(jī)排風(fēng)。因離心機(jī)的電動(dòng)機(jī)基本上在自然氣流狀態(tài)下工作，運(yùn)轉(zhuǎn)比較可靠。
一些設(shè)備如烘箱、烘房、排氣箱、預(yù)煮機(jī)等，可設(shè)專門(mén)的封閉排風(fēng)管直接排出室外；有些設(shè)備開(kāi)口面積大，如夾層鍋、油炸鍋等，不能接封閉的風(fēng)管，可加設(shè)傘形排風(fēng)罩，然后接風(fēng)管排出室外。但對(duì)于易造成大氣污染的油煙氣或其他化學(xué)性有害氣體，宜設(shè)立油煙過(guò)濾器等裝置進(jìn)行處理后才排入大氣。
（2）全面通風(fēng) 當(dāng)利用局部通風(fēng)或自然通風(fēng)不能滿足要求時(shí)，應(yīng)采用機(jī)械全面通風(fēng)。
全面通風(fēng)設(shè)計(jì)時(shí)，如室內(nèi)同時(shí)散發(fā)幾種有害物質(zhì)時(shí)，全面通風(fēng)的換氣量按其中最大值取。全面通風(fēng)進(jìn)、排風(fēng)應(yīng)避免使含有大量熱、蒸汽或有害物質(zhì)的空氣流入沒(méi)有或僅有少量熱、蒸汽或有害物質(zhì)的作業(yè)地帶。
采用全面排風(fēng)排出有害氣體和蒸汽時(shí)，應(yīng)由室內(nèi)有害氣體濃度最大的區(qū)域排出。放散的氣體較空氣輕時(shí)，宜從上部排出；放散的氣體較空氣重時(shí)，宜從上、下部同時(shí)排出，但氣體溫度較高或受車間散熱影響產(chǎn)生上升氣流時(shí)，宜從上部排出；當(dāng)揮發(fā)性物質(zhì)蒸發(fā)后，使周圍空氣冷卻下沉或經(jīng)常有揮發(fā)性物質(zhì)灑落地面時(shí)，應(yīng)從上、下部同時(shí)排出。
全面通風(fēng)設(shè)計(jì)的一般原則如下:
①散發(fā)熱濕有害物質(zhì)的車間或其他房間，當(dāng)不能采用局部通風(fēng)或采用局部通風(fēng)仍達(dá)不到衛(wèi)生要求時(shí)，應(yīng)輔以全面通風(fēng)或采用全面通風(fēng)。
②全面通風(fēng)有自然通風(fēng)、機(jī)械通風(fēng)或自然與機(jī)械聯(lián)合通風(fēng)。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)盡量采用自然通風(fēng)方式，以節(jié)約能源與投資。當(dāng)自然通風(fēng)達(dá)不到衛(wèi)生條件或生產(chǎn)要求時(shí)，則應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)或自然與機(jī)械聯(lián)合通風(fēng)。
③廚房、廁所、盥洗室和浴室等應(yīng)設(shè)置機(jī)械通風(fēng)進(jìn)行全面換氣。
④有排風(fēng)的生產(chǎn)廠房及輔助建筑應(yīng)考慮自然補(bǔ)風(fēng)的可能性，當(dāng)自然補(bǔ)風(fēng)不能達(dá)到要求時(shí)，宜設(shè)置機(jī)械送風(fēng)系統(tǒng)。
⑤有冬季供熱或夏季供冷的場(chǎng)所在考慮通風(fēng)時(shí)，同時(shí)應(yīng)考慮冷、熱負(fù)荷的平衡和補(bǔ)充。
