（一）感官指標(biāo)
感官指標(biāo)規(guī)定了一般食品的色澤、氣味和組織狀態(tài)等感官指標(biāo)。通過對食品的這些感性狀進行鑒定，能直接、快速地判斷食品的衛(wèi)生質(zhì)量及其變化情況。
（二）安全指標(biāo)
安全指標(biāo)包括物理、化學(xué)性有害物質(zhì)的限量指標(biāo)和微生物指標(biāo)。
（1）物理、化學(xué)性有害物質(zhì)的限量指標(biāo)。這是一類反映食品在生產(chǎn)加工過程（包括食品原料的種植或養(yǎng)殖）中是否受到有毒物質(zhì)污染或其原料是否含有有害物質(zhì)的指標(biāo)。常見的指標(biāo)有：重金屬、苯并［a］、多環(huán)芳烴、放射性污染物等。此類指標(biāo)通常采用限量規(guī)定，表述為“小于等于（≤）”或“不得檢出”。
（2）微生物指標(biāo)。在我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準中，微生物指標(biāo)是最為主要也是最為常用的一類衛(wèi)生指標(biāo)。通常對菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等四類指標(biāo)規(guī)定菌落計數(shù)限量，而對腸道致病菌則規(guī)定“不得檢出”。
（三）營養(yǎng)指標(biāo)
主要是對食品中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)元素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的構(gòu)成與含量比例規(guī)定的指標(biāo)。也有綜合反映食品營養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)的，例如熱量、蛋白質(zhì)有效利用率等。
（四）保健功能指標(biāo)
由于我國保健食品功能因子常見于動植物中的生物活性物質(zhì)、營養(yǎng)素、益生性微生物、活性酶類等，在目前技術(shù)條件下，不能定性或定量檢測出這些功能因子，食品衛(wèi)生標(biāo)準對食品中保健功能指標(biāo)則以具有保健作用的原料或能代表該原料的特征性因子進行規(guī)定。
（四）其他技術(shù)指標(biāo)
（1）原料要求。原料的質(zhì)量直接關(guān)系到食品終產(chǎn)品的安全、營養(yǎng)或保健功能質(zhì)量。所以，食品衛(wèi)生標(biāo)準對原料規(guī)定了技術(shù)指標(biāo)，尤其是衛(wèi)生問題嚴重、營養(yǎng)與保健功能質(zhì)量容易發(fā)生變化或加工工藝不可能對衛(wèi)生與營養(yǎng)保健質(zhì)量提高和改善的原料
（2）包裝和貯藏。食品的包裝與貯藏狀況直接關(guān)系到食品在運輸、銷售、食用過程中的安全與營養(yǎng)保健質(zhì)量。食品衛(wèi)生標(biāo)準規(guī)定所有食品都必須使用防潮、防污染的外包裝箱進行運輸；定型包裝熟肉制品必須采用抽真空的包裝方式；高酸罐頭食品不能采用馬口鐵金屬罐；食品用聚碳酸酯包裝容器不能用于盛裝高度蒸餾酒；酸奶需在4℃條件下存放等。
（3）標(biāo)簽標(biāo)識。食品的標(biāo)簽標(biāo)識不僅提供了食品的一般屬性和生產(chǎn)加工信息，也能提供與食品的安全、營養(yǎng)，保健有關(guān)的信息。
（4）檢驗方法。食品衛(wèi)生標(biāo)準中對每一需要進行實驗室檢驗分析的指標(biāo)規(guī)定了相應(yīng)的檢驗方法。
