食品生產(chǎn)設(shè)備的洗滌、殺菌及工廠(chǎng)的消毒工作是保證食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。食品工廠(chǎng)各車(chē)間的桌、臺(tái)、架、盤(pán)、工具和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)每班清洗、定期消毒，嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度，以確保食品衛(wèi)生安全
所使用的化學(xué)消毒劑、殺菌劑都具有一定的毒性，要有專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)、專(zhuān)人保管，定期檢查，防止遺失、泄漏或混淆。
一、食品生產(chǎn)設(shè)備的洗滌與殺菌
（一）食品生產(chǎn)設(shè)備的洗滌要求
①選擇容易清洗且耐腐蝕的材料。
②與食品的接觸面在洗凈檢查時(shí)，能簡(jiǎn)單拆卸及重新安裝。
③生產(chǎn)設(shè)備不用拆卸而能洗凈時(shí)，要達(dá)到良好的洗凈效果。
④生產(chǎn)設(shè)備的轉(zhuǎn)角處必須為圓角，表面必須無(wú)裂縫及針孔。
⑤板的接縫處的焊接表面要磨光、平滑。
⑥與處理液接觸的部分，不應(yīng)使用吸水性的襯墊材料。
⑦要用人工洗凈的部位，其結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)必須使操作者的手能達(dá)到整個(gè)需清洗范圍。
⑧排出口要呈銳角傾斜，使洗凈劑容易流干面
（二）食品生產(chǎn)設(shè)備的洗滌與殺菌
（1）酸、堿洗滌劑。1％～2％硝酸溶液和1％～3％氫氧化鈉溶液在65～80℃使用，殺菌及洗凈效果較好。
優(yōu)點(diǎn)：微生物全部殺死，溶解除去有機(jī)污物效果好。
缺點(diǎn)：對(duì)人體皮膚刺激性強(qiáng)，水洗性差。
（2）殺菌劑。含氯消毒殺菌劑為氯水（漂粉精），50mg/kg、2min以上，100mg/kg、20s以上。
（三）典型清洗程序
例1：
1、洗滌工序:3～5min，常溫水或60℃以下溫水。
2、酸性工序:20min，1％～2％鹽酸或硝酸溶液，常溫水。
3、中間洗滌工序:5～10min，常溫水或60℃以下溫水。
4、堿性工序:5～10min，1％～2％氫氧化鈉溶液，60～80℃
5、最后洗滌工序:5～10min，常溫水或60℃以下溫水。
6、殺菌工序:10～20min，90℃以上熱水。
例2:
1、洗滌工序:3～5min，常溫水或60℃以下溫水。
2、酸性工序:5～10min，1％～2％鹽酸或硝酸溶液，60～80℃
3、中間洗滌工序:5～10min，常溫水或60℃以下溫水。
4、堿性工序:5～10min，1％～2％氫氧化鈉溶液，60～80℃。
5、中間洗滌工序:5～10min，常溫水或60℃以下溫水。
6、殺菌工序:10～20min，氯水150mg/kg。
7、最后洗滌工序:3～5min，清水。
