Part.one 防鼠、防蟲設施
老鼠、蒼蠅、蟑螂對食品生產的危害很大，食品經它們爬過或者啃咬后，有的帶上病毒，有的帶上寄生蟲，有的帶上難聞的氣味，失去其固有的色、香、味、形等，造成食品的污染和損失。它們還可能攜帶病菌傳播疾病。食品生產企業(yè)必須具備防鼠、防蟲設施。
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防鼠設施
防鼠必須采取綜合措施，堵死環(huán)境中和建筑物內的鼠穴，斷絕鼠食來源。對老鼠進人建筑物的通道，如地板下的水道、通風孔、風扇人口、地基下水道口都應設置防鼠網。老鼠幾乎無孔不入，因此，食品生產經營企業(yè)要有完備的防鼠設施，其具體要求見下表：
食品生產經營企業(yè)的防鼠設施結構
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防蟑螂設施
防蟑螂主要通過改變環(huán)境來實施。消除蟑螂的生活環(huán)境，即堵塞各種孔、洞、縫，特別是對于水池、熱水器周圍的孔、洞、縫隙要特別注意，因為這些地方離水源近，溫度也較適宜，是最容易孳生蟑螂的地方。在車間、食堂等場所的下水道中安置金屬絲網，防止蟑螂自下水道侵入。建立嚴格的物品清掃，洗刷制度，保管好食品和垃圾，不給蟑螂提供生活棲息和覓食場所。
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防蠅設施
食品生產企業(yè)應在車間設置紗窗、紗門和防蠅風簾以防蒼蠅隨貨物進入車間。有條件的安裝燈光誘蠅裝置及電動捕蠅裝置。防蠅措施的關鍵就是消除蠅類的孳生源。由于廚房垃圾、食品工廠中的原料殘渣、中間產品殘渣和制品的廢棄物，以及原料和制品產生的食品廢棄物，都是蠅的孳生源，食品生產企業(yè)要將食品下腳料、垃圾放在密閉的垃圾箱內，且保持垃圾箱外壁清潔。同時要做到工完場清，保存好各類食品原料與成品，及時清除生活垃圾，并進行無害化處理。
Part.two 消毒、洗滌與衛(wèi)生設施
規(guī)范化廠房內應有足夠的消毒、洗滌與衛(wèi)生設施，包括:車間人口消毒通過池;為生產人員所設置的更衣室、淋浴室、廁所、洗手及消毒設施;為廠房所設置的清潔工具室及廢物處理設施等。
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車間人口消毒通過池
為保持車間衛(wèi)生，減少地面塵土污染，一般食品車間人口處要設有消毒通過池。 池的大小要和車間工人人數(shù)和進出的頻度相適應。
消毒通過池根據(jù)生產品種和生產工藝的不同，其衛(wèi)生要求也有很大的差異。如啤酒廠的前酵室、冰棍生產車間，其消毒通過池最好為長廊式，長度不小于2m,寬度1.2~ 1. 4m,池水深度不低于10cm.在兩側墻壁的適當高度設有流水洗手設備。其他類食品生產車間消毒通過池可在門口設一個池子，大小以不能直接跨越為準，水深不低于10cm。池水要經常更換，注意保潔。設有車間專用鞋的糕點加工廠等，若車間門口設有換鞋架或換鞋間，可不設消毒通過池。
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更衣室
食品生產人員在進人生產車間前必須在更衣室內換上清潔的隔離服及戴上帽子，以防外穿的衣服與頭發(fā)上的灰塵及脫落的頭發(fā)污染食品。潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的操作人員更衣室宜分開設置，如合在一起，則潔凈區(qū)操作人員需設置二次更衣室。
更衣室應設置在便于生產人員進人各車間的位置，男女分開，一般為邊房式，在人口處裝紗門或風門來防塵、防蠅，對外的紗門應向外開啟。在更衣室內設置貯衣柜，配備穿衣鏡，供工作人員自我檢查時使用。更衣室內應通風、 采光，安裝紫外線燈或臭氧消毒裝置。為了保證有效管理及滿足生產的需要，目前食品工廠有兩種方式，即一次更衣室及二次更衣室。一次更衣為進入生產車間的更衣;二次更衣為初次更衣在進廠后完成，換上有工廠標志的服裝，二次更衣在進人車間前，根據(jù)工作要求進行更衣。進人車間前的更衣是確保生產產品安全的重要環(huán)節(jié)。為適應衛(wèi)生要求，食品工廠的更衣室宜分散，附設在各生產車間或部門內靠近人員進出口。更衣室內應設人單獨使用的三層更衣柜，衣柜尺寸500mmX400mmX1800mm，以分別存放工作服、便服等，更衣室使用面積按固定工人數(shù)每人0.5~0.6m計。濕度大的作業(yè)如冷庫，應設工作服干燥室，對特殊工種應設除塵、消毒室。
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淋浴室
為了保證食品工廠的衛(wèi)生符合GMP的規(guī)范，從事直接觸食品的生產人員應在進人車間前洗澡。食品工廠設置淋浴設施對保證從業(yè)人員個人衛(wèi)生十分必要。淋浴室可分散或集中設置，一般設置在衛(wèi)生通過室的男、 女更衣室旁邊，設小門相通，與更衣室、廁所形成一體。淋浴器龍頭按每班生產人員計，每20~25人設置1個，浴室建筑面積按每個淋浴器5~6m計。淋浴室應設置在通風、采光較好的位置，并有通風排氣設施，也可以設置天窗。為便于冬季洗澡，必須設置采暖設備( 如暖氣)。浴室內應采取防水、防潮、排水和排氣措施，浴室應設在生產車間內部，不宜直接設在辦公室的上層或下層。浴室淋浴器的數(shù)量按各浴室使用最大班人數(shù)的6%~9%計。
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廁所
工廠廁所的位置及衛(wèi)生條件直接影響食品衛(wèi)生，這是因為廁所是蚊、蠅的孳生場所，廁所的地面常被帶有大腸菌群和雜菌的臟水污染，生產人員進、出廁所必須使用專用的鞋子，嚴格禁止穿工作服去廁所。
（1）位置
廁所的設置應根據(jù)工廠的大小等具體情況確定，廠區(qū)公廁應設置在生產車間的下風側，不宜用坑式廁所。車間的則所應設置在車間外，其出、人口不要正對車間門，可以將它設置在淋浴室旁邊的專用房內。
（2）設施①便池坑應用不透水的陶瓷衛(wèi)生器具，也可貼瓷磚，地面用防滑的地磚鋪設，有排水明溝和地漏，廁所內還應設置洗污池，并要求便于清掃和保潔。②便池應為水沖式，其數(shù)量根據(jù)生產需要和人員情況設置。一般要求男廁所: 100人以下，每25人設一蹲位，100 人以上每增加50人增加一蹲位;女廁所: 100 人以下，每20人設一蹲位，100人以上每增加35人增加一蹲位。男廁所內按每個蹲位設一 個小便器具或長形的小便槽，并裝水沖設施。③備有洗手設施和排臭裝置，如裝排風扇或開天窗、對流窗。④廁所的排水管道與車間排水管道分開，避免廢水溢出或倒流造成車間污染。廁所的排水管不得位于車間操作臺或設備的上方，以防滴漏。⑤安裝防蟻、防蠅設施，并采取滅蚊和滅蠅措施，指定專人對廁所每天、每班定期清洗消毒。
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洗手及消毒設施
污染手指的細菌中與食品衛(wèi)生有關的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。在健康人的鼻腔分布較多的是金黃色葡萄球菌，手指接觸鼻部或擤鼻涕時受到污染，據(jù)調查，食品從業(yè)人員皮膚受此菌污染的占30%~40%。痢疾、傷寒、沙門氏菌等腸道病原菌對手指的污染，主要是因為大便后所用衛(wèi)生紙數(shù)量較少。有人試驗，水樣大便要將衛(wèi)生紙對折五次才能避免污染，在食品從業(yè)人員的手指上大腸菌群檢出率高達50%以上。所以，食品工廠設置洗手消毒設施十分重要，要求做到:①洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當?shù)牡攸c，一般將洗手設施設置在更衣間和生產車間之間的過道內。在配料、包裝、 加工等工序，應設置一定數(shù)量的選手設施。②要配備冷、熱水混合器，便于冬季使用，其開關采用非手動式，用肘開關或用腳踏式開關，避免洗凈的手二次污染。③水龍頭設置，每班人數(shù)在200人以內者，按每10人1個；200 人以上者，每增加20人增加1個。④配備干手設備，如熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾。有些車間、部門還應配備消毒手套。⑤在洗手處配備足夠數(shù)量的指甲刀、手指刷、消毒肥皂、消毒液、消毒紙巾，也可以用暖風干燥機來代替消毒紙巾。有時單純的流水洗手，細菌數(shù)并不減少，相反，因反復洗手把手指甲縫和皮膚凹陷部的細菌洗出來反而增加手上的細菌。所以，必須勤剪指甲，洗手時用指甲刷，洗凈后用3%來蘇水或含氯消毒液浸泡消毒，直接接觸食品的從業(yè)人員應用酒精對手指進行消毒。⑥肉類加工車間內必須定點設置洗手消毒槽，供生產過程中操作人員定時洗手消毒其使用的刀具亦需定時清洗消毒。
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清潔工具室
規(guī)范化廠房內由于使用了空氣處理系統(tǒng)， 加上人員、物料均經過了適當?shù)奶幚?，其中的塵埃粒子數(shù)遠遠低于一 般區(qū)域，盡管如此，這類廠房仍然存在由人員、設備產生的塵土、物料的污染等諸多污染因素，因而經常性的清潔衛(wèi)生是十分必要的。為此，在設計時就要考慮存放清潔工具的小室，并且小室應位于被清潔的廠房內，能保持清潔工具的干燥，而且與其他室完全分離，避免不同生產區(qū)域內清潔工具混用。
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物料傳遞窗
物料在按生產流程加工過程中，先后經過非潔凈間、準潔凈間、潔凈間等。為了不使操作人員和運輸小車等來回交叉污染，往往在各間界面處設立傳遞窗，通過輸送帶或工作臺進行物料傳遞，尤其是內包裝材料，往往經過消毒間或帶消毒裝置的傳遞窗送入包裝間。
